Ciri khas wilayah Lombardy, lebih tepatnya di kawasan Milan yang lebih rendah, di wilayah Lodi dan Cremona, produk tenusu ini menikmati pengiktirafan Produk Makanan Tradisional Tradisional (PAT).
Tahukah anda ...
Nama pannerone berasal dari panéra, yang dalam dialek tempatan bermaksud krim, menunjukkan lemak keju ini dibuat dari susu keseluruhan.
Kaya dengan protein bernilai biologi tinggi, vitamin dan mineral tertentu, pannerone adalah produk yang tergolong dalam kumpulan makanan asas II. Walau bagaimanapun, ia juga mempunyai ciri-ciri pemakanan yang tidak diingini seperti kekayaan asid lemak tepu dan kolesterol. Inilah sebabnya mengapa ia tidak berkaitan dengan semua jenis diet; dalam perenggan seterusnya kita akan lebih memahami bagaimana menggunakannya dalam diet.
Di dapur, pannerone digunakan sebagai keju meja, sebagai pembuka selera atau hidangan. Sebagai ramuan, ia kadang-kadang digunakan untuk kursus pertama, terutama risotto, atau dalam salad sejuk. Ia cukup baik dengan jem halus, madu akasia dan mustard Cremonese. Pannerone tidak mempunyai pemeliharaan yang sangat lama.
Proses pengeluaran pannerone dimulakan dengan memerah susu lembu dan pengumpulan keseluruhan susu dibiarkan mentah. Pembekuan awal disebabkan pada suhu sekitar 30 ° C selama setengah jam, setelah itu rennet ditambahkan. Curd dibiarkan berehat dan kemudian pecah. Gumpalan mengumpul dan mengalirkan dari serum dalam tisu khas, dan kemudian dimasukkan ke dalam acuan untuk menyelesaikan pembersihan. Perasa mengikuti. Pannerone dibezakan dari kebanyakan produk tenusu jenis yang sama untuk: ketiadaan asin, penggunaan rennet yang banyak dan suhu pematangan yang tinggi.
Pannerone mempunyai ukuran purata diameter sekitar 30 cm dan tinggi 20 cm; bermusim beratnya lebih kurang 12 kg. Catatan: terdapat juga bentuk yang lebih kecil, kira-kira separuh daripada bentuk sebelumnya. Ia mempunyai kulit kekuningan yang nipis dan halus. Pasta berwarna putih lembut dan dengan lubang besar dan luas. Rasa pannerone yang ada manis, diikuti dengan nota pahit; masin hampir tidak ada. Ada yang menyebutnya "gorgonzola putih", kerana beberapa ciri serupa dalam pengeluaran dan untuk menekankan ketiadaan marbling; namun, ciri organoleptik dan rasa sangat berbeza.
Dari segi sejarah, pengeluaran pannerone cukup kuno dan bermula dari Zaman Pertengahan. Selepas Perang Dunia Kedua, penggunaannya menurun dan hari ini dianggap kecil dan terhad kepada kawasan pembuatan keju.
dengan nilai biologi tinggi, vitamin dan mineral khusus untuk susu.Ia mempunyai pengambilan tenaga dan tahap lemak yang sangat tinggi, yang meningkat - sambil menurunkan air dan berat badan - ketika penuaan meningkat. Kalori terutama dibekalkan oleh asid lemak, diikuti oleh protein dan, mungkin, oleh sedikit karbohidrat - hanya dalam sedikit bentuk musiman.Rantai lipid terutamanya dari jenis tepu, peptida dengan nilai biologi tinggi - menyediakan semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berbanding dengan model protein manusia - dan karbohidrat larut / sederhana - laktosa disakarida.
Pannerone tidak mengandungi serat; sebaliknya kaya dengan kolesterol. Dengan meningkatkan pematangan, laktosa hampir sepenuhnya terdegradasi menjadi asid laktik oleh mikroflora bakteria. Namun, dengan meningkatkan pematangan, kepekatan histamin meningkat. Jumlah purin, seperti makanan lain dari kumpulan makanan yang sama, agak rendah. Ia tidak memberikan gluten.
Profil vitamin pannerone dicirikan oleh banyaknya riboflavin (vitamin B2) dan retinol atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor larut air lain dari kumpulan B cukup pekat, seperti tiamin (vitamin B1) dan niacin. (vit PP) Mengenai mineral, keju menunjukkan kepekatan kalsium dan fosforus yang signifikan, sementara natrium rendah.
terhadap berat badan berlebihan - yang seharusnya rendah kalori dan normolipidik.
Kelaziman jenuh pada profil asid lemak total dan banyaknya kolesterol menjadikan pannerone tidak sesuai untuk hiperkolesterolemia.
Mengandungi protein bernilai biologi tinggi, pannerone boleh dianggap sebagai sumber asid amino penting yang sangat baik. Ia disyorkan dalam semua keadaan yang memerlukan peningkatan pengambilan nutrien ini; contoh yang ditunjukkan adalah: kekurangan zat makanan umum dan spesifik, kekurangan zat makanan kronik dan peningkatan keperluan tertentu, contohnya: semasa mengandung, menyusu atau dengan melakukan sukan yang sangat kuat dan berpanjangan. Penggunaan keju sebagai sumber pemakanan protein / asid amino bernilai biologi tinggi adalah penting namun dibatasi oleh sifatnya yang kurang diingini - lihat kolesterol dan lemak tepu - yang, untuk memastikan keseimbangan diet, memerlukan penggunaan bahagian sederhana dan kekerapan penggunaan yang rendah.
Laktosa, dengan sendirinya jarang disebabkan oleh kesan penapaian laktik - lebih besar, seperti yang telah kita katakan, dalam bentuk muda - masih boleh mengganggu intoleran yang lebih sensitif. Peningkatan yang sederhana dalam kepekatan histamin harus dilaporkan, terutama pada bentuk yang lebih tua, yang menjadikannya tidak sesuai jika terjadi intoleransi spesifik. Bebas gluten dan rendah purin, sebaliknya relevan dengan diet melawan penyakit seliak dan hiperurisemia.
Memandangkan pelbagai vitamin larut dalam air dari kumpulan B, yang terutama menjalankan fungsi koenzim sel, pannerone dapat dianggap makanan yang berguna untuk menyokong proses metabolisme pelbagai tisu. Vitamin A larut lemak dan / atau setara dengannya banyak pannerone. (RAE), diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual yang utuh, keupayaan pembiakan, pembezaan sel, pertahanan antioksidan, dll.
Dengan mempertimbangkan peratusan natrium yang sederhana, pannerone adalah salah satu dari sedikit keju yang dibenarkan dalam diet pencegahan dan / atau terapi untuk hipertensi arteri sensitif natrium.
Kekayaan kalsium dan fosforus adalah ciri yang sangat berguna untuk menjamin keseimbangan metabolisme rangka, proses yang sangat halus dalam perkembangan janin, pada fasa pertumbuhan anak dan pada usia tua - kerana kecenderungan untuk osteoporosis. Catatan: ingat bahawa untuk kesihatan tulang perlu memastikan pengambilan vitamin D yang betul atau pendedahan cahaya matahari yang mencukupi.
Atas sebab kebersihan, berdasarkan susu mentah, disarankan untuk mengelakkan pannerone semasa kehamilan. Ini bukan keju biru, jadi seharusnya tidak mempunyai risiko pencemaran yang tinggi Listeria monocytogenes; namun demikian, disarankan untuk menjauhkannya atau membiarkannya memasak sepenuhnya.
Keju Pannerone tidak dibenarkan dalam diet vegan. Lebih-lebih lagi, kerana adanya rennet haiwan, ia juga harus dikecualikan dalam vegetarian dan Hindu. Ia tidak mempunyai kontraindikasi untuk agama Islam dan Yahudi. Pendapat penganut Buddha dalam hal ini bertentangan.
Kekerapan penggunaan keju pannerone - sebagai hidangan - kurang daripada atau sama dengan 1-2 kali seminggu, dengan bahagian purata kira-kira 80 g.
, sebagai pembuka selera atau hidangan kedua. Ini sangat baik dengan selai dan marmalade, madu akasia dan mustard Cremonese.Ia juga merupakan ramuan yang luar biasa untuk kursus pertama, terutama risotto, di mana ia sering digabungkan dengan buah - seperti pir - dan biji minyak - seperti walnut dan kacang pinus.
Penggabungan oenologi pannerone pada dasarnya dengan wain putih wangi, seperti Lugana dan Clastidio. Sebagai alternatif, anggur rosé seperti S. Colombano tidak mencacatkan.
keseluruhan mentah - tidak dipasteurisasi. Ini dimasukkan ke dalam dandang dan dibawa ke suhu 30 ° C - untuk memudahkan pembekuan - dan ditambah dengan rennet betis; dalam masa kira-kira 30 minit, curd asid-rennet terbentuk. Fermentasi laktik tidak ditambah dan flora bakteria semula jadi mencukupi - lactobacilli dan beberapa koliform. Karipap itu kemudiannya pecah dan hancur. Sebilangan besar whey dihilangkan menggunakan kuali yang disebut "ramin", menjaga jisim tetap panas dan kacau. Pengekstrakan curd dan penyaliran pertama dilakukan dengan kepingan yang disebut "patta". Selepas itu ditempatkan di "fascere" selama 3-4 hari, di dalam bilik yang hangat untuk menyelesaikan pembersihan. Dibuang dari bekas, bentuknya dibungkus dengan kertas khas dan diketatkan dengan tali kayu di sekelilingnya. Di sini mereka tetap dalam "rebusan" untuk matang dan berumur selama 15 hingga 60 hari. Aktiviti bakteria koliform membawa kepada penuaian tertentu.
Catatan: kehadiran bakteria koliform tidak boleh menyebabkan penggera; belum ada kes keracunan makanan pannerone setakat ini.
