Teh: ubat alkaloid yang mengandungi kafein.
Pokok itu, Camellia sinensis (keluarga Theaceae) dibiakkan dalam keadaan herba, tetapi pada kenyataannya ia dapat mencapai ukuran sebatang pokok kecil; ia berasal dari China, di mana ia masih ditanam secara meluas.
Daun dikumpulkan dan dibiarkan layu selama beberapa jam hingga seharian, setelah itu digosok dan dihancurkan. Operasi ini bertujuan untuk memecahkan sel mesofil dan menyukai fenomena oksidatif, yang berlaku terutamanya pada polifenol. Bergantung pada masa yang berlainan dengan kaedah ini, pelbagai jenis teh akan diperoleh, lebih kurang kuat (berdasarkan - sebenarnya - pada tahap pengoksidaan polifenol).
Setelah remuk, daun teh dapat dibiarkan diperam lebih jauh, kemudian dipanggang antara 80 hingga 100 ° C untuk mendapatkan teh hitam yang sangat aromatik.
Oleh itu, terdapat pelbagai jenis teh (hitam, oolong dan hijau) yang berkaitan dengan pemprosesan dan jenis penuaian yang diambil (daun pucuk dan bukannya daun dewasa yang dipetik pada ketinggian yang berbeza).
Harta tanah
Ubat teh adalah produk yang sangat bervariasi, yang digunakan terutama dalam bidang herba untuk penyediaan aromatik atau terapi. Bahan aktif teh adalah:
molekul alkaloid, seperti teofilin dengan sifat merangsang yang berkaitan dengan kafein dan sifat spasmolitik bronkus;
tanin dan sebatian polifenol dengan sifat astringen - bertanggungjawab untuk sensasi mulut kering setelah minum secawan teh - antiseptik dan pembasmi kuman (oleh itu pengambilan teh disyorkan sekiranya berlaku jangkitan bakteria usus).
Dari sudut pandang kimia, teine dapat dikaitkan dengan kafein dan sama seperti kopi dapat dikafeinisasi, teh dapat dikafeinisasi dengan pengekstrakan dengan air atau cairan supercritical.
Ubat ini mempunyai ciri ekstraktif yang agak sederhana berbanding dengan ubat alkaloid tradisional.
Tonton videonya
- Tonton video di youtube
Mendalam Teh - Oleh Dr. Riccardo Borgacci dengan kerjasama Dr Elisa Bellini
Teh adalah komponen makanan yang tidak membekalkan nutrien. Ia tidak mengalami fermentasi ekstraktif dan dimakan sebagai rebusan atau infusi.
Sejarah dan penyebaran teh /
Teh telah memainkan pelbagai peranan sebagai bahan istiadat, perubatan dan perubatan. Berkat banyak aktiviti bio, ia dianggap sebagai produk kesihatan. Ia diimport ke Barat pada tahun 1600 dari Asia Tenggara dan India. Kebaikan tanaman ini sudah diketahui oleh orang-orang Cina, sebenarnya sudah ada di herbarium Cina tahun 1578 kita membaca: "... teh memudahkan pencernaan, melarutkan lemak, meneutralkan racun sistem pencernaan, merawat disentri, melawan penyakit paru-paru, menurunkan demam dan menyembuhkan epilepsi.'
Penanaman merebak ke China dan Korea (abad ke-1 Masihi), Tibet (abad ke-6) dan Jepun (abad ke-7). Rasa teh hijau serbuk (matcha) diperkenalkan di Jepun pada abad ke-12 oleh para sami Buddha. Penggunaannya segera merebak sebagai minuman yang disajikan pada akhir makanan yang disempurnakan. Sebelum terkenal di Eropah, teh dikonsumsi selama dua ribu tahun di China; Kerajaan Inggeris adalah yang pertama mendirikan ladang teh pertama di India dan kemudian di Ceylon, yang dengan cepat menggantikan ladang kopi. Pada tahun 1648 teh muncul di Paris, pada tahun 1650 di Jerman dan kemudian di Itali.
Tidak seperti koko dan kopi, penggunaan teh juga tinggi di negara pengeluar.
Taksonomi dan klasifikasi teh / teh
Pokok teh adalah hijau malar, namanya botani Camelila sinensis dan tergolong dalam keluarga Theaceae. Semua jenis teh berasal dari spesies tumbuhan yang sama, walaupun terdapat dua jenis: Camelila sinensis, berdaun kecil dan Assamica Camelila, dengan daun besar. Tumbuhan teh boleh mencapai ketinggian 15 meter tetapi disimpan pada jarak 1 hingga 1.5 meter untuk memudahkan penuaian daun dan tunas. Penuaian pertama dilakukan selepas 4-5 tahun dan tanaman tetap produktif selama 55 tahun atau lebih. Anda boleh membuat 4-5 penuaian setahun (seperti di China) atau berterusan selama 8-9 bulan dalam setahun.
Kriteria klasifikasi adalah:
- Bergantung pada ukuran dan keadaan pemuliharaan daun
- Dengan memecahkan atau memotong daun
- Dari penggunaan partikel kecil yang digunakan untuk pembungkusan dalam sachet
- Penggunaan serbuk mampat, tidak digunakan di Eropah
Teh terbaik berasal dari Darjeeling (Himalaya) dan Sri Lanka. Teh komersial dijual dalam bentuk campuran yang disediakan oleh pakar pembancuh teh dan setiap negara pengeluar mempunyai perinciannya sendiri crus dipanggil "kebun teh".
Pengeluaran dan penggunaan teh / teh
Pada tahun 2000, pengeluaran dunia mencapai 3,819,000 tan, sementara pada tahun 2010 melebihi 4 setengah juta tan yang dihasilkan. Terdapat sekitar 40 negara pengeluar, yang dipimpin oleh China dan India, dan pada tahun 2000 1/5 pengeluaran adalah untuk teh hijau. Penggunaan per kapita di Eropah adalah sekitar 0.6 kg / tahun dan yang di Itali sekitar 0.1 kg / tahun.
Penuaian, penapaian, pengeringan teh / teh
Teh boleh menjadi: putih, hijau, merah setengah fermentasi (Oolong) dan hitam.
Teh hitam dan teh merah atau Oolong
Daun yang dikumpulkan dikeringkan, di ruang atau menggunakan penggelek, mengurangkan kelembapan hingga 55-60%, agar daun layu tanpa mengeringkannya. Kemudian daun digulung, langkah ini membawa kepada pecahnya membran sel dan pelepasan minyak pati.Kemudian daun dirawat dengan penggelek untuk pengedaran polifenol oksidase dengan cara yang homogen, setelah itu diletakkan pada papak yang boleh terdiri daripada simen, kaca atau aluminium, pada suhu 28 ° C selama 1-3 jam sehingga fermentasi. Penapaian disekat secara termal. Daun kemudian dikeringkan pada suhu 87-93 ° C selama 20-30 minit dan dengan kelembapan 3% mereka mengambil warna coklat-hitam khas. Banyak crus teh Cina kemudiannya dihisap.
Teh semi fermentasi (Oolong atau merah) menjalani proses yang serupa dengan teh hitam tetapi penapaiannya dihentikan lebih awal. Oolong Cina mengalami penapaian pada 20% berbanding Formosa pada 60%.
Teh berperisa
Mereka dihasilkan dalam gendang berputar dengan menyebarkan minyak pati aromatik. Campuran Earl Grey dibumbui dengan bergamot. Teh lain dibumbui dengan sitrus atau melati (yang terakhir disediakan dengan mencampurkan bunga dengan teh). Untuk tujuan hiasan, potongan buah atau bunga lain boleh ditambah.
Teh hijau dan teh putih
Dalam penghasilan teh ini, fenomena penapaian adalah faktor buruk yang harus dielakkan. Semakin muda dan segar daunnya, semakin baik kualiti teh yang diperoleh. Terdapat dua teknik penyediaannya: gaya Jepun (daunnya dirawat dengan stim yang mengalir pada suhu 95 ° C dan kemudian digulung pada suhu 75 ° -80 ° C) dan gaya Cina (teh itu dipanggang tanpa asap dan kemudian daun digulung).
Variasi dalam unsur kimia diminimumkan berbanding teh hitam. Teh putih disediakan dengan mengumpulkan tunas dan daun halus pertama dan dikeringkan tanpa penapaian; ia adalah teh terbaik di dunia.
Komposisi kimia teh / teh
Sebatian fenolik
Mereka adalah pendahulu aroma dan warna. Jumlah sebatian fenolik dapat mencapai 35% komposisi daun teh pada berat kering. 80% fenol diwakili oleh flavanols, selebihnya dari proanthocyanidins, asid fenolik, favonol dan flavon. Flavanol dioksidakan semasa penapaian dan memberikan sebatian aromatik dan berwarna. Warnanya diberikan oleh thearubigin dan theaflavin, aromanya diberikan oleh polifenol, turunan fermentasi, kafein dan karotenoid. Dalam teh hijau warna diberikan oleh favonol dan flavon. Semasa pertumbuhan daun, kandungan dalam fenol menurun dalam kuantiti dan kualiti .
Flavanols (flavan-3-minyak): mereka adalah katekin. Mereka mewakili 20-30% berat kering teh hijau, yang utama adalah epigallocatechin dan epigallocatechin gallate. Mereka adalah sebatian yang tidak berwarna dan larut dalam air yang memberikan rasa pahit dan astringensi terhadap infus teh. Penurunannya menyebabkan peningkatan alkohol monoterpenik semasa pembuatan teh hitam, hidrolisis epicatechin dan catechin gallate menyebabkan penurunan kepahitan dan astringency teh.
Flavonol: ini adalah quercetin, kampferol dan myricetin. Mereka mewakili 2-3% bahan ekstraktif larut dalam air. Mereka terdapat dalam bentuk glikosida kerana dalam bentuk aglikonik mereka tidak larut dalam air. Gula utama yang berkaitan dengannya adalah: glukosa, fruktosa, galaktosa, rhamnose dan arabinose. Pengoksidaan katekin membawa kepada pembentukan flavonol yang penting untuk aroma dan warna: theaflavin dan thearubigin. Yang pertama menurun semasa penapaian sementara yang kedua meningkat.
Protein: ia mewakili 15% kekeringan daun teh yang tidak beragi; tindakan enzim berlaku selepas fasa pengeringan pertama.
Polifenol oksidase: penting untuk penampilan aroma teh.
5-Dehydroshikimate reductase: penting untuk sintesis sebatian fenolik dalam teh.
Phenylalanine ammonioliasis: untuk sintesis fenol. Menghidrolisis fenilalanin yang menghasilkan ammonia dan asid trans-cinnamic.
Protease: ia aktif pada protein, membebaskan asid amino.
Lipoxygenase dan hydroperoxidoliasis: mengoksidakan asid linolenik kepada cis-3-heksanal.
Klorofilase: menurunkan klorofil.
Transaminase: mereka membentuk prekursor aroma.
Pektinase: mereka membelah pektin dan membenarkan penyerapan oksigen yang lebih baik semasa penapaian.
Lipid: ia mewakili 6-7% daun kering. Glikolipid mewakili 50% daripada jumlah lipid, fosfolipid 15% dan mengandungi peratusan tinggi asid oleik, linoleat dan palmitik; lipid neutral mewakili 35% daripada jumlah lipid dan mengandungi asid lauric, myristic, palmitic, stearic, oleic dan linoleic. Semasa pematangan, kandungan lipid daun meningkat sementara pemprosesan teh menyebabkan penurunan kandungan lipid.Fraksi triterpene mendominasi dalam pecahan saponifiable (butyrospermol, lupeol, β-amirine); pecahan sterol dicirikan oleh Δ7-sterol (Δ7-stigmasterol). Klorofil dan karotenoid tergolong dalam pecahan saponifiable.
Karbohidrat: mereka terdapat dalam bentuk polisakarida dan merupakan sebahagian daripada serat daun (26%), ia tidak dijumpai dalam infusi atau rebusan.
Vitamin: kita dapati B1, B2, B6, nicotinamide, pantothenate, vitamin K dan β-karotena, pendahulu vitamin A.
Mineral: mereka mewakili 4-5% dari berat kering. Kalium (K) berada dalam kepekatan tinggi (1.2-2.5%) diikuti oleh Kalsium (Ca), Magnesium (Mg) dan Mangan (Mn). Aluminium (Al) hadir sehingga 0.2% dan termasuk di atas semua kelas pencemaran. Penurunan K, Ca, Mg, Mn, Barium (Ba), Zinc (Zn) dan Al dikaitkan dengan penyerapan unsur medan .
Sebatian anti-pemakanan teh / teh
Di antaranya kita ingat polifenol dan asid oksalat yang terdapat dalam teh hitam dari 1,4 hingga 6,6 mg / g; dalam teh hijau dan separuh fermentasi kepekatannya lebih rendah. Dalam secawan teh hijau kita dapati 1,3-1, 4 mg dan dalam sebiji teh hitam 9.4-9.5 mg. Dalam diet seimbang, pengambilan satu atau dua cawan teh hitam tidak mempengaruhi penyerapan Fe, Ca, dan Zn.
Bahan bioaktif semula jadi teh / teh
Alkaloid purin (metilxanthin)
Kandungannya berbeza mengikut jenis teh. Rata-rata, teh hitam mengandungi kafein, theobromine dan theophylline (yang terakhir dalam jumlah yang lebih kecil). Ini mempunyai tindakan terapeutik sebagai diuretik, myo-relaxants lemah dan vasodilator.
Flavonoid
Mereka mengatasi radikal bebas yang terlibat dalam pelbagai penyakit: barah, penyakit jantung, sklerosis berganda dan penyakit autoimun. Menurut kajian in vitro, pemberian catechins teh terpencil memungkinkan untuk menghambat karsinogenesis dalam tiga tahapnya (permulaan, promosi dan transformasi), serta untuk mencegah penyakit jantung koronari. Kajian epidemiologi mendokumentasikan kejadian kanser perut dan hati yang lebih rendah pada populasi yang secara tradisional mengambil teh hijau secara berkala. Telah ditunjukkan (pada tikus) bahawa pengambilan polifenol dalam teh hijau menurunkan kadar kolesterol, trigliserida dan LDL. Juga didapati bahawa pengambilan fitokompleks makanan lebih berkesan daripada pengambilan komponen yang diekstrak dan dimurnikan tunggal yang mempunyai ketoksikan yang sangat rendah.
Polifenol teh juga merupakan antimikroba aktif terutama terhadap streptokokus yang mampu menyebabkan karies gigi; aktiviti antibakteria ini juga mendorong aktiviti anti-halitosis.
Tindakan antivirus epicatechinagallate, epigallocatechin gallate dan, pada tahap yang lebih rendah, flavins teh telah ditunjukkan.
Bahan beracun, bahan cemar dan sisa teh / teh
Pencemaran oleh Aluminium (Al) dihubungkan dengan rantaian pengeluaran (Al adalah pinggan di mana daun teh diletakkan kering), dan pemuliharaan (dalam botol Al), walaupun kilang teh itu sendiri dapat mengambil elemen ini dari tanah bertoleransi dengan baik. Al adalah sebatian neurotoksik, berpotensi toksik juga untuk kerangka dan sistem hematopoietik, elemen ini telah berkorelasi dengan peningkatan permulaan penyakit Alzheimer. Logam toksik lain [Merkuri (Hg), Kadmium (Cd) dan Arsenik (As) ] terdapat dalam daun teh dalam jumlah kurang dari 0.2mg / kg. Mengenai xenobiotik, kualiti air yang digunakan untuk menyiapkan infusi dan kualiti pembungkusan (tin dan bekas) sangat penting.) dihasilkan secara industri teh.
Aroma teh / teh
Aroma terutama diberikan oleh kafein, sementara rasa astringen diberikan oleh tanin dan polifenol dengan berat molekul tinggi. Pembentukan sebatian yang memberikan aroma ditentukan oleh faktor-faktor yang tidak selalu dapat dikawal (titik pematangan semasa panen, iklim, suhu di proses pemprosesan ...). Telah ditunjukkan bahawa penguraian oksidatif asid lemak tak jenuh membawa kepada pembentukan sebatian penting bagi nota aromatik yang mencirikan teh hijau. Sebatian penting untuk perkembangan aroma penurunan kepekatan ketika kita bergerak jauh dari tunas dan daun pertama, yang bermaksud bahawa teh berkualiti terbaik dihasilkan dari penuaian pertama; lebih-lebih lagi, nampaknya daun yang tumbuh lebih perlahan (seperti tanaman yang tumbuh di tanah tinggi) menghasilkan teh dengan rasa yang lebih baik. Faktor selanjutnya dalam kebolehubahan aroma teh adalah air yang digunakan untuk menyiapkan infusi dan fakta bahawa pengambilan sebatian tidak pernah lengkap.
Aspek pemakanan teh / teh
Walaupun teh bukanlah makanan yang membawa nutrien dan kalori, komuniti saintifik dunia telah menunjukkan aktiviti bio dan beberapa kesan positif yang secara tradisional dikaitkan dengan penggunaannya. Manfaat kesihatan dapat diringkaskan dalam kesannya: antioksidan, antikanker dan anti-arteriosklerotik. Sifat antioksidan pecahan fenolik teh telah dieksploitasi dalam kajian aplikatif - teknologi untuk pencegahan pengoksidaan matriks makanan.
Artikel lain mengenai "Teh"
- Kakao - Kakao Theobroma
- Farmakognosis
- Ubat glikosida
