Generaliti
The Camembert ia adalah keju dengan kulit bunga (atau beku jika anda suka), dihasilkan bermula dari susu lembu. Oleh itu, ia tergolong dalam kelompok keju - seperti Brie dan Caprice des dieux - dicirikan oleh kulit lembut dan keputihan, yang penampilannya sangat menyerupai padang rumput yang berbunga-bunga (→ kulit bunga), ditutup dengan lapisan beku (→ buram kiri kerak).
Jejak sejarah pertama yang mendokumentasikan kemunculan Camembert bermula pada abad ke-13 Masihi. dan, seperti yang dapat disimpulkan, mereka mengenal pasti kawasan itu berhampiran negara yang tidak dikenali (Camembert, di Normandy, oleh itu di barat laut Perancis).
Terdapat pelbagai jenis, masing-masing dihasilkan secara nasional dan di kawasan lain di Eropah, tetapi yang "asli" tidak diragukan lagi adalah orang Norman Perancis, bahkan di Itali beberapa jenis Camembert dihasilkan dan yang paling terkenal ialah Langhe.
Normandy Camembert (dari susu mentah) adalah salah satu keju Perancis yang paling menunjukkan tradisi tenusu Perancis, oleh itu ia telah mendapat gelaran AOC (Sebutan d "Origine Contrôlée) pada tahun 1983 dan PDO (Pencemaran Asal yang Dilindungi) pada tahun 1992; pensijilan terakhir ini sangat diperlukan untuk DOP kami (Penunjukan Asal yang Dilindungi).
Sisa dalam konteks Gallic, tiga jenis utama Camembert dapat dibezakan: PDO Normandy, kraftangan yang dihasilkan di tempat lain dan jenis industri. Normandy Camembert dan artisanal dibuat secara eksklusif dari susu mentah, sementara cecair yang dipasteurisasi digunakan untuk industri.
Komposisi Kimia Pemakanan
Camembert memerlukan kandungan lemak minimum sekitar 45% (dianggarkan pada bahan kering); ini tentu merupakan kuantiti penting, yang mengenakan sekatan khusus dalam bidang pemakanan, namun kita tidak boleh lupa bahawa camembert adalah produk tenusu yang berguna:
- Untuk sumbangan plastik protein bernilai biologi tinggi
- Untuk pengoksidaan, terima kasih kepada kepekatan kalsium dan fosforus
- Untuk kulit; penglihatan, melawan radikal bebas dan sintesis koenzim FAD mengenai kandungan vit. A dan vit. B2 (Riboflavin).
Walau bagaimanapun, ketumpatan kalori tinggi (disebabkan oleh kepekatan lipid yang besar) hampir tidak termasuk penggunaannya sekiranya berat badan berlebihan dan membataskannya secara signifikan untuk subjek dengan berat normal.
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Kolesterol cukup tinggi dan, walaupun kurangnya perincian mengenai pengedaran asid lemak dalam jadual, dapat dibayangkan bahawa kelazimannya ditanggung oleh tepu; secara ringkas, Camembert tidak sesuai untuk diet melawan hiperkolesterolemia.
Seperti kebanyakan keju, Camembert juga kaya dengan sodium; garam mineral ini terlibat dalam patogenesis hipertensi, sebab itulah ia mesti dibatasi sebanyak mungkin dalam diet mereka yang menderita tekanan darah tinggi.
Aspek Kebersihan Sanitasi
Susu mentah Camembert adalah produk tenusu yang, seperti yang kita lihat untuk Brie, mempunyai pelbagai kepentingan penting untuk kesihatan dan kebersihan; tidak menghairankan bahawa pada masa lalu terdapat beberapa komplikasi untuk kesihatan pengguna. Mari lihat mengapa!
Dari kajian yang bertajuk "Penilaian kualiti kesihatan dan kebersihan beberapa jenis keju yang diambil pada peringkat runcit", diterbitkan dalam majalah"Doktor haiwan Itali, 46, 221-231 ", nampaknya sebilangan keju biru dan berjamur lebih rentan terhadap pencemaran bakteria. Antaranya, Camembert (dan bukan hanya!) Cenderung untuk menjadi tuan rumah Listeria monocytogenes, bakteria yang bertanggungjawab terhadap keracunan makanan yang berpotensi membahayakan janin dan orang yang mengalami imunosupresi.
Pada akhirnya, bagi mereka yang berisiko (wanita hamil, anak-anak yang sangat muda, orang tua dengan kesihatan yang tidak selamat, imunosupresif, dan lain-lain), sangat disarankan untuk mengelakkan Camembert atau, mungkin, HANYA memilih yang industri dengan susu pasteur.
Petunjuk Penggunaan Gastronomi
Camembert adalah keju meja yang, tidak seperti Brie, juga sering digunakan dalam memasak. Persediaan masakan yang paling popular adalah kroket keju goreng dan choux yang penuh dengan fondue.
Persatuan enologi yang dipilih oleh Perancis menggabungkan Camembert dengan anggur merah dan buah-buahan penuh (Bordeax atau Burgundy), sementara di Itali ciri-ciri organoleptik dan gusti khas Nobile di Montepulciano dan Carema lebih disukai.
Berbanding dengan Brie, Camembert semestinya dihasilkan dalam roda kecil. Ini mengubah nisbah kulit / tampal dan membezakan kelajuan dan jenis pematangan yang, pada akhirnya, lebih besar; ciri ini memberi Camembert sedikit aroma dan rasa yang lebih kuat.
NB.Camembert yang tidak diawet dengan baik (pada suhu di atas suhu pendinginan dan / atau untuk waktu yang berlebihan) mempunyai petunjuk amonia yang sangat tidak menyenangkan.
Penerangan dan Pengeluaran
Camembert mempunyai warna putih dan penampilan kikir, kerana ditutup dengan lapisan acuan yang tipis. Ia juga, seperti Brie, dicirikan oleh bumbu sentripetal (iaitu, ia bermula pertama dari dalam), oleh itu ia mempunyai konsistensi yang lebih kuat di bahagian tengah dan lebih berkrim ketika menghampiri kulit. Warna pasta ringan, cenderung kuning, dan mempunyai rasa dan aroma yang halus. Dimensi bentuknya sekitar 10-11cm dengan ketebalan 2.5-3cm, sementara beratnya sekitar 225-250g. Bentuk atau bahagian perindustrian yang lebih kecil daripada yang biasa tidak biasa, sementara untuk Camemberts artisan tidak dibenarkan.
Camembert diperoleh dengan sedikit menaikkan suhu susu sapi mentah (tanpa mempasteurisasi), menyuntikkannya sejurus kemudian dengan ketegangan bakteria tertentu mesofil heterofermentatif (Jenis Leuconostoc) bersama dengan rennet. Ini adalah bagaimana dadih terbentuk, yang kemudian dipotong menjadi kiub, diasinkan dan dimasukkan ke dalam acuan silinder. Acuan digerakkan setiap 6-12 jam untuk membiarkan whey mengalir keluar. Selepas 48 jam setiap acuan mengandungi bentuk silinder rendah seberat 350g. Pada titik ini, setiap bentuk disembur dengan cairan yang berisi cendawan Penicillium camemberti dan dibiarkan menjadi matang sekurang-kurangnya 3 minggu.
PH awal pasta agak berasid (4.7, disebabkan oleh tindakan bakteria) tetapi secara beransur-ansur alkali dengan tindakan jamur. Secara undang-undang, pematangan Camembert berlangsung tidak kurang dari 3 minggu (tetapi beberapa mencapai 6-8) dan berlangsung di atmosfera kering pada dasarnya Pembungkusan Camembert melibatkan penggunaan kertas penebat, di dalam bekas kadbod atau kayu poplar (juga papan serpai).
Camembert mempunyai bau khas yang disebabkan oleh sebatian yang sangat spesifik; ini adalah: diasetil (perasa "popcorn mentega"), 3-metilbutanal dan metionik (degradasi metionin), 1-memperoleh-3-ol dan 1-memperoleh-3-satu (degradasi lemak), feniletil asetat, 2- undecanone, decalactone, butyric acid dan isovaleric acid (bau khas "stoking gim").
Latar belakang
Camembert dipercayai dibuat untuk pertama kalinya pada tahun 1791 oleh Marie Harel, seorang petani Norman yang diilhamkan oleh seorang pendeta dari Brie. Jelas sekali, penyebaran sebenarnya terletak berhampiran perindustrian kitaran pengeluaran, oleh itu pada akhir abad ke 19. Pada tahun 1890, jurutera M. Riedel membuat kotak kayu untuk pengangkutan keju, yang membolehkan eksportnya ke negara asing (itu adalah kejayaan besar di Amerika Syarikat). Pada mulanya, warna kulit kulit berwarna acak dan hanya pada abad kedua puluh (70-an), berkat penggunaan acuan, apakah ia menjadi syarat standard untuk Camembert.
Bibliografi:
- Atlas of Cheeses: Panduan untuk lebih dari 600 keju dan produk tenusu dari seluruh dunia - G. Ottogalli - Penerbit Urlico Hoepli Milan - halaman 238-239.
