Dalam fisiologi, istilah rennet mengenal pasti enzim pencernaan tertentu yang beroperasi secara eksklusif pada kasein susu. Enzim ini dihasilkan oleh bayi dan anak anjing mamalia secara umum dan mensasarkan kasein susu, yang dipecah menjadi serpihan protein yang lebih kecil, mendorong pencernaan.
Dalam industri tenusu, rennet adalah bahan asas untuk pengeluaran banyak jenis keju. Rennet yang sebenarnya (dan hanya) adalah yang berasal dari haiwan, yang - juga dikenali sebagai rennet - dibuat dari abomaum ruminan muda, umumnya anak lembu, anak domba atau anak-anak. Fungsinya adalah untuk membekukan kasein, mengagregatnya dalam endapan separa pepejal yang, setelah dikeringkan dari whey dan diproses / dibumbui dengan tepat, akan menimbulkan keju. Dengan analogi fungsi, istilah rennet biasanya ( dan tidak wajar) juga diperluaskan ke bahan lain dengan aktiviti pembekuan; kita berbicara terutamanya mengenai rennet sayur-sayuran dan rennet mikroba. Sebagai tambahan kepada bahan-bahan ini, pengasidan sederhana susu (secara spontan melalui mikroorganisma laktik yang terdapat dalam susu dan / atau bahan kimia) adalah mampu menghasilkan pembekuan - walaupun lebih ringan - kasein.
- pembekuan rennet: koagulum padat dengan struktur elastik; pembekuan cepat (kurang dari satu "jam) dan berlaku pada suhu yang hampir dengan rennet yang optimum (35-40 ° C)
- pembekuan asid: rennet yang sangat demineralisasi dengan struktur yang rapuh; berlaku secara perlahan (dari 3 hingga 24 jam) pada suhu yang agak rendah (18-20 ° C)
Secara semula jadi, dua jenis pembekuan dapat digabungkan dalam pelbagai cara untuk mendapatkan produk dengan ciri-ciri pertengahan, juga memanfaatkan pengaruh panas.
Dalam susu, kasein dijumpai dalam bentuk misel, zarah lipoprotein dengan kecenderungan untuk bersatu dan membeku; dalam keadaan standard ini tidak berlaku kerana dua sebab, yang pertama terletak pada cas elektrik mereka, yang pada pH semula jadi negatif (zarah bermuatan negatif saling tolak satu sama lain); yang kedua berkaitan dengan kehadiran peptida pelindung koloid di bahagian C-terminal dari K-casein. Kekurangan satu atau kedua-dua faktor menentukan kesatuan zarah-zarah ini, oleh itu pembekuan protein.
Rennet haiwan
Ia boleh didapati secara komersial dalam keadaan pepejal (serbuk kering atau lyophilized) atau cecair, atau dalam pes; ia biasanya terdapat di farmasi atau kilang susu untuk pengeluaran keju buatan sendiri. Komposisi mereka diseragamkan untuk menjamin produk akhir dengan kualiti berterusan dari masa ke masa. Rennet paste juga disebut sebagai "rennet kuat" kerana ia mempunyai sifat pembekuan yang kuat (sebagai tambahan kepada "aktivitas lipolitik yang berguna dalam pematangan beberapa keju); ada juga rennet yang lebih ringan, yang disebut" sweet rennet "yang sebaliknya merupakan ciri khas rennet betis serbuk Lebih umum ada parameter yang dikenali sebagai kekuatan (atau kekuatan) rennet yang menyatakan kuantiti susu yang dapat dibekukan per unit rennet.
Rennet haiwan terutamanya mengandungi dua enzim pembekuan: chymosin (atau rennin) dan pepsin, yang bahagiannya bergantung pada usia haiwan dan jenis makanan. Semakin muda haiwan dan semakin besar peranan susu dalam makanannya, semakin tinggi peratusan chymosin; demikian juga, abomaum sapi dewasa akan mengandungi pepsin hampir secara eksklusif. Enzim yang paling penting dari rennet adalah tepatnya chymosin, yang bertindak dengan menyerang K-kasein dengan hidrolisis antara asid amino fenilalanin di kedudukan 105 dan metionin di kedudukan 106. Dengan cara ini serpihan peptida diperolehi yang menstabilkan keseimbangan dalaman kasein misel yang tidak lagi saling tolak tetapi agregat, yang berasal dari gumpalan.
- PERHATIKAN: aktiviti pembekuan rennet maksimum sekitar 40-42 ° C, sementara cenderung membatalkan di bawah 10-15 ° C dan di atas 55-60 ° C. Ia difasilitasi oleh bahan pengasidan (seperti sitrik atau tartaric asid: pH optimum chimosin adalah 4.7) dan ditunda oleh alkali. Sudah tentu, aktiviti rennet juga bergantung pada kepekatan enzim; ia juga dipengaruhi oleh tahap pasteurisasi susu
Rennet sayur-sayuran
Penggunaan rennet sayur dikekalkan dalam pengeluaran beberapa keju tradisional, baik di Itali dan di semenanjung Iberia. Ia juga sesuai, tidak seperti rennet, untuk pengeluaran keju yang sesuai untuk vegetarian (lacto-ovo-vegetarian).
Rennet sayur-sayuran terdiri dari jus bahagian sayuran, terutamanya Cardo dan Artichoke. Jadual menunjukkan senarai beberapa pembekuan sayur-sayuran; penggunaan ekstrak nanas dan bunga matahari juga harus diberi perhatian.
Resipi video: keju buatan sendiri dengan rennet sayur / mikroba
Rennet mikrob
Bioteknologi makanan bertujuan memilih mikroorganisma dengan ciri berguna untuk proses pengeluaran; secara khusus, para penyelidik berjaya mengasingkan dan menyebarkan gen asal haiwan yang bertanggungjawab untuk penghasilan chymosin. Rennet mikroba digunakan dalam pengeluaran banyak jenis keju, tidak termasuk DOP dan tipikal (penggunaan rennet jenis yang berbeda diatur oleh berbagai undang-undang dan peraturan produksi).
Keju buatan sendiri
Keju - cara membuatnya di rumah
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Bibliografi
- Teknologi mikrobiologi dan tenusu. Kualiti dan keselamatan - Oleh Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Teknik Baru
- Atlas keju - Oleh Giorgio Ottogalli - Hoepli
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
