Braised: Teknik Memasak dan Resipi, Sifat Pemakanan, Peranan Diet dan Cara Memasak

Perhatian! Braised tidak sinonim dengan rebusan atau rebusan. Memasak adalah masakan yang serupa tetapi lebih asas, sementara rebusan adalah resipi khusus.

Daging terutamanya direbus, tetapi terdapat juga beberapa resipi ikan - lebih baik separa lemak atau lemak, seperti braised conger atau braised salmon. Walaupun sedikit, braising juga digunakan untuk memasak sayur-sayuran.

Pada hakikatnya, mematri adalah teknik memasak sebenar atau sistem yang berdasarkan beberapa langkah asas. Aspek yang paling ketara adalah gabungan penggunaan sumber haba yang berbeza berkat penggunaan kuali khas yang disebut kuali bratt.

Bahan-bahan yang hendak direbus tidak boleh dipotong kecil-kecil; sebaliknya, lebih baik membiarkan mereka utuh. Ciri kaedah ini sebenarnya ialah memasak produk dengan cecairnya sendiri - kadang-kadang bahkan terdiri daripada pengasam, yang tidak menguap berkat penggunaan penutupnya - dengan cara mengacak / membasahi secara berterusan.

Daging dan ikan tergolong dalam kumpulan makanan asas pertama - makanan yang kaya dengan protein dengan nilai biologi tinggi, vitamin dan mineral khusus untuk subkelompok yang dimaksudkan. Daging lembu yang digoreng, yang paling popular, biasanya merupakan penyediaan kalori yang cukup tinggi. Potongan daging yang paling banyak digunakan tidak terlalu berlemak tetapi tidak kurus, tetapi kaya dengan kolagen - yang apabila dimasak dengan betul memerlukan konsistensi agar-agar. Tambahan pula, daging yang direbus dengan baik mesti dimasak dengan asas lemak - tetapi tidak berlebihan - lemak.

Oleh itu, daging panggang dikontraindikasikan dalam diet untuk kelebihan berat badan dan, jika dibuat dari daging, untuk patologi metabolik tertentu; perkaitan khusus dengan pelbagai keadaan yang tidak selesa mungkin bergantung pada ramuan tertentu.Semua daging yang direbus tidak ditunjukkan dalam diet yang dikhaskan untuk gangguan pencernaan.

pada suhu sekitar 150 ° C - belum tentu dipanaskan - dengan penutup.

Seperti memasak dan rebusan kaserol, braising menggunakan media penyebaran berikut:

• Udara
• Air terjun
• Kukus
• Lemak.

Oleh itu, dalam sistem pemadaman campuran terdapat cara penghantaran haba yang berbeza:

• logam kuali bratt, dipanaskan terlebih dahulu oleh api kemudian oleh oven, melakukan pengaliran langsung pada makanan
  • malah cairan memasak, campuran air dan lemak, dipanaskan oleh logam panci bratt, melakukan pengaliran langsung pada makanan - yang boleh didefinisikan sebagai pengaliran panci tidak langsung
• wap air yang dikeluarkan dari cecair memasak dan terperangkap dalam kuali bratt oleh penutupnya melakukan perolakan pada makanan

Catatan: jika daging yang direbus ditemui di dalam ketuhar, mirip dengan panggang tradisional, akan ada penyejatan yang lebih besar, dengan kurang kemampuan untuk mengalirkan cecair di bahagian bawah panci bratt, tetapi juga kurang perolakan kerana penyebaran di dalam ketuhar; menghampirinya ke gegelung gratin, penyinaran serentak boleh berlaku.

Daging Sapi Pipi - Pipi

Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.

• Pergi ke Halaman Video
• Pergi ke Bahagian Resipi Video
• Tonton video di youtube

Namun di bawah ini, kami akan meringkaskan versi yang lebih klasik secara ringkas.

Bahan pipi daging lembu

• Pipi daging lembu 500 g
• Barolo 200 ml (1 gelas) - sebagai ganti wain merah kering yang lain
• Kaldu sayur buatan sendiri 200 ml - untuk maklumat lebih lanjut lihat juga: Kiub sayur buatan sendiri
• Lobak 150
• Saderi berharga 150 g
• Bawang merah separuh pilihan
• Mentega atau minyak zaitun dara tambahan 20 g
• Lada hitam keseluruhan atau tanah secukup rasa
• Sage 2 daun sederhana
• Rosemary 1 tangkai kecil
• 1 ulas bawang putih.

Proses pipi daging lembu yang disenyawakan

1. Panaskan ketuhar hingga 150 ° C; sementara itu, basuh, kupas dan potong sayur, kemudian tutup aroma dalam kain kasa (jika ada biji-bijian, juga lada)
2. Dalam kuali dengan ukuran yang betul, letakkan lemak memasak
3. Suhu dengan api sederhana, letakkan pipi dan sayur-sayuran, keperangan di semua sisi
4. Degupkan api dengan Barolo dan, setelah kira-kira 30 "- setelah alkohol menguap - tambahkan rempah-rempah ke dalam kain kasa, kiub stok buatan sendiri dan tutup kuali bratt dengan penutupnya.
5. Masukkan ke dalam ketuhar dan masak selama kira-kira 2 jam, memerah pipi dengan jus memasak setiap 15 "; daging hanya boleh dipusingkan sekali, setelah kira-kira 45". PERHATIAN! Sekiranya bahagian bawah cenderung terlalu kering, tambahkan sedikit air panas
6. Keluarkan dari ketuhar, angkat kain kasa dengan rempah-rempah dan tapiskan pangkalannya, membetulkannya untuk rasa. Sekiranya terlalu cair, ada yang mengikatnya dengan sedikit pati atau tepung atau tepung jagung, atau dengan sedikit roux. Sebaliknya, yang lain lebih suka tidak menyaringnya, meninggalkan sayur-sayuran dan mengisar semuanya. Hidangkan dalam kepingan kira-kira 100-150 g dengan 30 g jus memasak.