Apa itu kartun ikan
Stok ikan adalah asas memasak yang jelas, diperoleh dengan mengurangkan cairan dari pemprosesan ikan dan / atau krustasea dan / atau moluska.
Stok ikan, seperti semua stok memasak yang lain, dibuat untuk menggunakan keratan pemprosesan bahan-bahan tertentu, dan untuk mengurangkan sisa secara minimum. Fungsi utamanya adalah untuk mencicipi / mencuba resipi lain.
Petunjuk etimolotik
Istilah "kartun" berasal dari "fumet" Perancis, iaitu minyak wangi yang dihembuskan oleh hidangan yang dimasak atau disajikan di atas meja. Komik itu sebenarnya biasanya aromatik, kerana (seperti yang akan kita lihat nanti) ia juga memerlukan warna coklat dan nuansa anggur.
NB. Bahkan api dan panas yang biasa disebabkan oleh nuansa mungkin telah menyumbang kepada pemilihan kata nama "fumet" atau "komik".
Asal, Disambiguasi dan Kegunaan
Stok ikan adalah asas khas sekolah Perancis, walaupun mengenal pasti asal resipi (atau lebih tepatnya, teknik) sama sekali tidak mudah.
Secara definisi, stok ikan adalah sebahagian daripada stok memasak, tetapi - kerana ia tidak memerlukan penebalan dengan pati, tepung atau roux (mentega dan tepung) - mempunyai konsistensi lebih seperti sup kaldu. Sebenarnya, stok ikan "dibatasi" tetapi tidak "diikat", ciri penting yang membezakannya dengan cara yang jelas dan jelas.
Maka perlu dinyatakan bahawa, jika perlu, stok ikan juga dapat mengalami penebalan yang ketara. Perkara ini sering berlaku jika anda memilih untuk mengubahnya menjadi sos yang menyertakan pasta dengan pengisian yang sangat halus. Contohnya: Gula-gula Bass Laut Sautéed dengan Komik Ikan dan Chives; atau, Tumis Udang Ravioli dengan Norman Butter dan Crustacean Comic.
Aplikasi kartun ikan banyak dan agak heterogen. Di Itali ia digunakan secara meluas dalam kursus pertama, sebagai asas untuk sos, sementara di Perancis ia sering digunakan sebagai pangkalan untuk kursus kedua, sos lain, konsommé, kursus pertama dalam kaldu, dll. Contohnya: Fillet of Salmonated Trout di Comic Strip, Leutrec's Pink Garlic dan Fresc Tomato Concassée; Sos Hollandaise dengan Komik Ikan; Komik Ikan dengan Tomato dan Basil; Komen Sos Pudina dan Ikan; Udang di Whisky dan Jalur Komiknya yang dikurangkan dengan Lada dll.
Ciri-ciri Pemakanan dan Kebersihan
Stok ikan adalah makanan yang hampir bebas kalori.
Noda lemak yang terlihat di permukaan (disebut "mata") tidak begitu penting, kecuali cecair itu digunakan sebagai konsomme. Dalam kes ini, sumbangan tenaga hidangan bergantung kepada lemak perasa yang digunakan untuk menumis.
Ikan cenderung melepaskan sejumlah kecil lemak, peptida dan asid amino bebas, tetapi ini tentu tidak begitu penting.
Stok ikan mengandungi sejumlah kecil garam dan vitamin, tetapi semua molekul termolabile (termasuk antioksidan fenolik tertentu dalam sayur-sayuran) tidak menahan perlakuan panas dan cenderung merosot.
Rata-rata bahagian stok ikan berbeza mengikut resipi tertentu; ingat bahawa, secara amnya, 100ml komik memberikan kira-kira 15-30kkal (bergantung pada tahap kepekatan), yang pada dasarnya dibekalkan oleh asid lemak.
PERHATIAN! Seperti kaldu dan stok memasak lain, cadangannya adalah selalu: adalah mungkin untuk menggunakan sisa pemprosesan atau bahan-bahan yang kurang segar (mis. sedikit "berkerut"), tetapi sama sekali TIDAK merosot.
Dulu dipercayai bahawa panas merosakkan segalanya; pada hakikatnya, terdapat beberapa mikroorganisma atau komponen daripadanya (terutamanya endotoksin) yang mempunyai ketahanan terma seperti tidak terluka hingga mendidih (seberapa lama mungkin).
Resepi
Menetapkan resipi indikatif untuk stok ikan adalah sesuatu yang sederhana; variannya adalah sebanyak ramuan yang ada tetapi, pada pendapat saya, yang penting adalah sistemnya; sebenarnya, stok ikan semestinya disesuaikan dan dikontekstualisasikan mengikut kepada resipi untuk menggunakannya.
Mari buat beberapa contoh ramuan untuk stok ikan; kerana prosedurnya (lebih kurang) selalu sama, jadi kami akan menyebutnya sekali sahaja.
Varian Bahan 1: Tulang dan kepala ikan dan / atau kerang kerang, bawang putih, daun bawang, bawang, daun pasli, lada hitam, mentega, anggur putih kering (1/3), air (2/3).
Ramuan varian ke-2: Tulang dan kepala ikan dan / atau kerang kerang, daun bawang, bawang, champignon, thyme, daun salam, lada hitam, mentega, anggur putih kering (1/3), air (2/3).
Bahan-bahan 3° Varian: Tulang dan kepala ikan dan / atau kerang kerang, daun bawang, bawang putih, bawang, saderi, wortel, thyme, daun salam, pasli, oregano dan / atau marjoram, lada hitam dalam biji-bijian, minyak zaitun extra virgin, brendi, air masak Clams dan / atau Kerang (2/3), Air (1/3).
Kaedah:
- Dalam periuk, cairkan dan panaskan mentega atau minyak.
- Perang dengan menggoreng perlahan-lahan semua sayur-sayuran.
- Masukkan tulang dan / atau cengkerang.
- Setelah semuanya berwarna keemasan dan kering, satukan dengan minuman beralkohol.
- Setelah alkohol menguap dan semuanya kering, tambahkan air yang sudah mendidih, lada hitam dan ramuan aromatik.
- Biarkan mengecil ke kuantiti / kepekatan dan skim yang dikehendaki jika perlu.
- Tapis dengan colander Cina. Biarkan berehat dan, jika perlu, tapis dengan kain peras.
- Sejukkan selama 1 hingga 2 hari, atau beku.
Udang Bisque (Komik Kerang)
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Langkah berjaga-jaga dan Amaran
Beberapa langkah berjaga-jaga atau amaran juga penting.
Pertama sekali, sangat digalakkan untuk tidak membiarkan insang melekat pada kepala ikan; ini, selain memberi bau yang agak kuat, menjadi bahagian pertama yang binasa bersama-sama dengan usus dan oleh itu tidak menjadi bahagian yang sangat bersih, cenderung menghasilkan banyak busa. Begitu juga dengan buah pinggang (yang kelihatan berwarna jirim). bordeaux melekat membujur pada tulang belakang), organ intraperitoneal (semua) dan peritoneum (filem coklat tebal yang melekat pada dinding dalaman perut).
Selanjutnya, harus diingat bahawa krustasea yang diawetkan cenderung mengembangkan bau amonia yang agak menyakitkan pada awalnya, dan ikan biru tidak terlalu menyukai resipi ini (ikan bilis, sardin, sardin, ikan mas, mackerel, lanzardi, bonito, alletterati, tuna dll) kerana rasa omega 3 mereka yang sangat kuat.
Ingatlah bahawa sayur-sayuran beraroma seperti bawang putih, daun bawang dan bawang berubah dengan ketara dalam rasa jika dibakar; oleh itu, anda mesti berhati-hati. Sekiranya masa tidak lama dan anda menggunakan sumber haba yang sangat tinggi, lebih baik menambahkan sedikit air sejuk sebelum menggoreng ; ini cenderung mengekalkan suhu yang lebih rendah.
Sekiranya anda ingin menggunakan potongan sayur-sayuran lain (kupas dan hujung wortel dan saderi), ingatlah bahawa (seperti daun saderi dan tangkai pasli), cenderung memberikan rasa yang sedikit pahit.
Akhir sekali, cadangan bahawa kuantiti keseluruhan ramuan dan rempah aromatik mesti selalu ada; oleh itu jumlah ramuan yang digunakan tidak penting, yang penting ialah, secara keseluruhan, mereka tidak mengatasi aroma ikan tertentu .
Ikan, Moluska, Krustasea Anchovies atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Sea bass (Sea bass) Squid Canocchie Scallops Canestrelli (Kerang laut) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mussels Crabaces Sea Crabss Spabours Sea Crabss Spabours Sea Crab (Granceola) Salib Laut Halibut Lanzardo Leccia Siput laut Prawns Cod Moluscs Octopus Hake Ombrina Oysters Bream laut Bonito Pangasius Paranza Ikan teri segar ikan bermusim segar Ikan biru Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Scmon Sarden Sarden Sarden Sarden Sushi Telline Tuna Tuna dalam tin Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Offal Fruit Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan lemak Ikan dan lemak produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa resipi Karnival Resipi makanan ringan Krismas , resipi hari ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi daerah Resipi vegan
