Generaliti
Untuk telur rebus kami bermaksud penyediaan masakan berdasarkan telur ayam, dimasak secara utuh di cangkerang dan di dalam air sejuk *, dan dicirikan oleh kekukuhan kedua albumen dan kuning telur dengan pemeliharaan keseluruhan bentuk asalnya.
Penyediaan telur rebus cukup mudah dan prosedurnya dapat diringkaskan seperti berikut: isi panci dengan air dingin, letakkan keseluruhan telur sederhana, letakkan panci di atas kompor dengan api kecil dan didihkan. , menyimpannya selama 8-10 "(tidak lebih); toskan, berhati-hati agar tidak memecahkan telur rebus, sejukkan dalam air tawar, kemudian keluarkan cangkangnya.
Mengapa perlu memasak telur dalam air sejuk dan bukan air panas?
Telur rebus mesti dimasak dalam air sejuk kerana "kejutan termal" air panas mendidih menyebabkan, sebahagian besar masa, pecahnya cangkang dan ubah bentuk telur rebus kerana pelepasan albumen.
Mengapa masa memasak telur rebus tidak boleh melebihi 10 "?
Memasak telur rebus yang berlebihan menyebabkan mutasi kromatik yang disebabkan oleh interaksi kimia unsur-unsurnya; dalam praktiknya, kuning telur rebus yang terlalu matang "gelap" di permukaan memperoleh warna kehijauan. Semakin lama memasak diteruskan, semakin lama lebih banyak kuning telur rebus memperoleh warna hijau gelap.
Adakah perubahan warna kuning telur menunjukkan ketoksikan telur rebus?
Tidak. Reaksi kimia ini berlaku berikutan pendedahan telur rebus yang terlalu panas dan satu-satunya kesan sampingan adalah pengurangan ketersediaan bio zat besi yang terdapat di dalam kuning telur. Ringkasnya: kebetulan kompleks sulfur di bahagian dalam albumen (hidrogen sulfida) mengalami degradasi melepaskan sulfur; yang terakhir, sebagai reaktif, mengikat besi dari kawasan luar kuning yang menimbulkan kompleks hitam (sulfida ferus). Pantulan gelap sebatian ini, berbeza dengan kuning kuning, menentukan warna hijau. Ketoksikan ferus sulfida tidak lebih tinggi daripada hidrogen sulfida asal.
Bagaimana anda mengupas telur rebus?
Telur rebus, untuk dikupas dengan cara yang mudah dan berkesan, mesti segera disejukkan di dalam air; melangkau langkah ini adalah mungkin putih telur tetap melekat pada cangkang yang pecah pada saat pemisahan.Untuk memisahkan cengkerang maka perlu retak dengan mengetuknya dengan sudu atau dengan memukul telur rebus dengan lembut pada permukaan padat.
Telur Rebus - Semua Trik Memasaknya Dengan Sempurna
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Ciri pemakanan
Memasak dalam air sejuk adalah, setelah direbus lembut dan rebus, kaedah memasak telur yang paling mudah dicerna.
Apabila menjalani rawatan haba yang berlebihan, selain memperoleh pigmentasi yang tidak menyenangkan dan menjalani pengurangan pemakanan (khelasi besi dalam sulfida ferus dan penurunan vitamin termolabile), telur rebus juga menjadi (sedikit) kurang dicerna; namun, perlu diingat bahawa JANGAN PERNAH memperpanjang memasak melebihi 10 "dari saat mendidih: dengan cara ini penyediaannya selalu berkualiti tinggi.
NB. Saya cadangkan untuk melakukan beberapa ujian, secara beransur-ansur mengurangkan memasak sebanyak 1 "atau 30" ". Ini dibenarkan oleh fakta bahawa setiap kaedah pada dasarnya berbeza dari yang lain; pemboleh ubah yang paling penting adalah: isi padu air, ukuran-ukuran dan jenis periuk, intensiti sumber haba dan penggunaan atau tidak penutupnya TIDAK boleh menggunakan ketuhar gelombang mikro yang menyebabkan telur rebus meletup.
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Komposisi pemakanan telur rebus hampir setanding dengan telur mentah; perbezaan ketara adalah:
- Pengurangan kepekatan vitamin termolabile
- Peningkatan ketersediaan biotin (vit. H) oleh penurunan protein chelating tamak
- Peningkatan / penurunan pencernaan protein (SANGAT BERBAGAI berdasarkan "tangan" pengendali ") *
* Telur yang dibawa ke konsistensi yang sedikit tegas lebih mudah dicerna daripada telur mentah, sementara telur rebus yang terlalu panas (≥15 "dari saat mendidih) mengalami penggabungan struktur protein seperti untuk memperburuk pencernaannya (serupa dengan daging dan ikan).
NB. Sebiji telur keseluruhan (mentah dan rebus) beratnya rata-rata 61g, dibahagikan kepada 8g cengkerang, 37g putih telur dan 16g kuning telur. Retinol dan karotenoid yang terkandung dalam telur (oleh itu juga pada telur rebus) berbeza-beza mengikut komposisi makanan dan lebih dari separuh dari jenis PRO-vitamin (karoten).
Telur rebus memberikan sejumlah besar protein bernilai biologi tinggi (atau lebih baik, MAKSIMUM); di dalamnya, asid amino yang dominan adalah: asid glutamat, asid aspartik dan leusin; yang membatasi adalah lisin.
Asid lemak terutamanya tepu (terutamanya asid palmitat dan asid stearat), diikuti oleh tak jenuh tunggal (terutamanya asid oleik) dan akhirnya oleh tak jenuh ganda (dengan kelebihan asid linoleat). Kandungan kolesterol ditanggung oleh kuning telur dan pada bacaan pertama, sangat tinggi; namun perlu dinyatakan bahawa kuantiti lesitin BOLEH memberi pengaruh positif terhadap penyerapan dan metabolisme steroid ini, sehingga membatasi potensi bahaya pada subjek yang terdedah (hiperkolesterolemik).
Garam mineral yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak adalah besi (yang sangat mudah didapati) dan kalium; dari sudut pandangan vitamin, kepekatan riboflavin dan retinol yang setara diserlahkan.
