Rasa adalah salah satu dari lima deria tubuh, terutamanya ditentukan oleh interaksi beberapa bahan kimia dengan reseptor tertentu yang terdapat di banyak organel - disebut selera, corpuscles, piala atau butang rasa - dikelompokkan dalam kumpulan 50-150 unit dan ditampung dalam papillae yang diedarkan di kawasan lidah tertentu Terutama pada tahun-tahun pertama kehidupan, reseptor rasa juga terdapat di kawasan lain dari rongga mulut (lelangit, faring, mukosa pipi, epiglotis).
Di permukaan bahasa kita dapat membezakan kawasan yang khusus dalam pengiktirafan rasa yang berbeza. Ciri utama dan tradisional (atau asas) rasa adalah empat:
- rasa pahit dikenali oleh papillae di bahagian belakang lidah;
- rasa asid merangsang reseptor tertentu yang terletak di bahagian basal (posterior) lidah;
- rasa masin dirasakan di bahagian lateral dan apikal (hujung) lidah;
- rasa manis memekatkan bahagian organ yang tidak betul.
Di samping empat rasa universal ini, yang kelima baru-baru ini diperkenalkan, yang disebut umami.
Reseptor umami terletak terutamanya di bahagian belakang faring.
Terlepas dari lima rasa asas ini, semua yang lain, yang ditakrifkan sebagai kompleks, dapat ditelusuri kembali ke gabungan dua atau lebih asas rasa, mungkin berkaitan dengan rangsangan yang lain (terutama penciuman). Rasa pedas makanan dibangkitkan oleh rangsangan reseptor kesakitan.
Walau bagaimanapun, pembahagian deria ini tidak jelas dan mekanisme fisiologi yang membawa kepada persepsi rasa agak kompleks; sehingga beberapa tahun yang lalu, misalnya, dipercayai bahawa setiap sel rasa dapat mengenali lebih dari satu rasa, walaupun dengan kepekaan yang berbeza; hari ini, sebaliknya, ada kajian yang menunjukkan kebebasan gusta setiap sel reseptor tunggal. Untuk beberapa selera, dan khususnya untuk kepahitan, terdapat juga subkelas rasa (kewujudan lima jenis amaro) dan oleh itu kita tidak boleh terkejut jika dalam masa terdekat senarai rasa asas lebih berkembang. D "di sisi lain, rasa ini telah mewakili kualiti tubuh yang penting dalam proses sejarah dan evolusi manusia. Terima kasih, kita bukan sahaja dapat mengenali kehadiran bahan yang berpotensi bermanfaat atau beracun (rasa pahit), tetapi juga memenuhi keperluan mesin biologi kita, berkat sumbangan apa yang disebut kelaparan atau selera makan tertentu (seperti anak lembu yang menjilat paip besi kandang mereka atau yang lain yang sama dengan garam).
Tetapi apa sebenarnya perbezaan antara rasa dan rasa?
Rasa adalah sensasi yang dihasilkan oleh bahan tertentu pada reseptor lidah kita.
Seperti yang dijelaskan dalam artikel itu, di antara jenis rasa yang tak terhitung jumlahnya ada empat yang diakui secara universal sebagai asas: manis, masin, masam, pahit.Semua yang lain, yang ditakrifkan sebagai kompleks, dapat ditelusuri kembali ke kombinasi dua atau lebih rasa asas.
Rasa, sebaliknya, adalah sesuatu yang lebih kompleks; sebenarnya ia menggambarkan bahawa "set sensasi yang dirasakan dengan empat rasa asas, tetapi juga dengan sfera deria lain, seperti rangsangan taktil, terma, kimia dan terutama dengan sensasi penciuman retronasal, juga dikenal sebagai sensasi gust-penciuman. D" sebaliknya, pada musim sejuk, apabila hidung ditutup kerana selesema, rasa (pengampunan, rasa!) makanan terjejas secara negatif.
Set rangsangan bersepadu yang berasal dari reseptor rasa dikaitkan, pada tahap pusat, dengan isyarat yang berlainan sifat (termal, taktil, menyakitkan, penciuman ...), yang menimbulkan tontonan sesak. Semasa beberapa eksperimen, misalnya , diperhatikan bahawa larutan manis dan pahit kelihatan lebih manis dan kurang pahit jika ditambahkan dengan garam, sedangkan keasidan dan kepahitannya dibandingkan dengan manis. Begitu juga dengan pengalaman peribadi, kita tahu bahawa susu sejuk mempunyai rasa yang berbeza dari dipanaskan (variasi suhu lidah menyebabkan persepsi rasa yang berbeza), sama seperti roti basi mempunyai rasa yang berbeza daripada yang segar (untuk merasakan rasa zat, ini mesti berada di lingkungan berair, oleh itu ia mesti sebelum ini dilarutkan oleh lendir dan air liur).
Bilangan selera, tinggi pada masa kanak-kanak, menurun seiring bertambahnya usia dan ini menjelaskan, sekurang-kurangnya sebahagiannya, penerimaan orang dewasa terhadap makanan yang ditolak oleh anak kecil secara sistematik, seperti sayur-sayuran pahit.
