MEMASAK MAKANAN

Kesan memasak:

Kebolehgunaan: alam semula jadi kaya dengan produk seperti kacang, kacang polong, kentang yang walaupun mempunyai rasa yang baik dan nilai pemakanan yang baik, mengandungi faktor anti-pemakanan yang dapat mencegah penggunaannya dalam makanan. Banyak faktor ini tidak aktif dengan memasak.

Keseronokan Semasa memasak, secara amnya, bahan aromatik berasal yang menjadikan makanan lebih menyenangkan dengan meningkatkan kecernaannya dan menggemari rembesan jus gastrik.

Kebersihan Beban mikroba selalu ada dalam makanan, yang untungnya sebahagian besarnya dihilangkan dengan rawatan panas. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa sebilangan mikroorganisma menghasilkan bahan toksik yang stabil panas (toksin).

Kegiatan enzimatik Enzim yang terkandung dalam makanan dapat menyebabkan penurunan semula jadi sehingga tidak dapat dimakan. Dengan memasak enzim tidak aktif dan proses enzimatik tersekat.

Variasi warna - beberapa tumbuh-tumbuhan berubah menjadi kuning kerana tindakan bahan-bahan berasid hadir. Untuk mengatasi kesan ini, ada seseorang yang menambahkan natrium bikarbonat ke dalam air. Amalan ini memberi kesan negatif kepada beberapa vitamin. Untuk mengurangkan kekuningan, tambah sedikit garam dapur .

Pengubahsuaian karbohidrat

Kanji adalah karbohidrat makanan utama (bijirin, kekacang, kentang, dan lain-lain). Dengan panas, butiran pati masuk ke dalam air masak, yang mengambil ciri khas yang melekit. Kehadiran bahan berasid membatasi fenomena ini (jika anda ingin mendapatkan beras dengan butiran terlepas dengan baik, tambahkan cuka atau lemon ke dalam air). Sekiranya pemanasan berlaku pada suhu yang sangat tinggi dan kering, pati akan berubah menjadi molekul yang lebih kecil ( dextrins), berwarna coklat dan mengeluarkan bau yang sangat menyenangkan (makanan yang dipanggang, seperti roti, biskut, dan lain-lain). Pembentukan dekstrin menjadikan makanan lebih mudah dicerna.
Malah gula paling sederhana mengalami transformasi (sukrosa berubah menjadi karamel). Dengan adanya protein, gula sederhana bertindak balas dengan mereka membentuk produk coklat yang tidak lagi dapat digunakan oleh organisma (penurunan nilai pemakanan). Fenomena jenis ini adalah reaksi Maillard (misalnya ketika membakar roti) antara glukosa dan lisin.

Pengubahsuaian lipid

Faktor yang bertanggungjawab adalah suhu dan oksigen udara. Fenomena yang timbul mempengaruhi kedua-dua lipid yang terdapat dalam makanan dan yang ditambahkan sebagai perasa.

Pecahan molekul trigliserida: asid lemak bebas dan gliserin terbentuk; gliserin, sebahagiannya, berubah menjadi bahan toksik yang disebut acrolein: lemak menjadi gelap, berbuih dan mengeluarkan asap yang menjengkelkan. Suhu di mana pengembangan asap didefinisikan sebagai titik asap dan sesuai dengan permulaan penguraian lemak. Lard dan mentega mempunyai titik asap yang lebih rendah daripada banyak perasa lain, jadi tidak digalakkan menggunakannya sebagai lemak untuk menggoreng. Tidak digalakkan menggunakan minyak yang sama beberapa kali untuk menggoreng. Minyak yang paling sesuai untuk menggoreng adalah minyak zaitun extra virgin, diikuti dengan minyak kacang.

Fenomena polimerisasi: reaksi di mana banyak molekul bergabung untuk membentuk makromolekul yang menentukan peningkatan kelikatan lemak dan penurunan pencernaan.

Fenomena auto-oksidasi dan tengik: disebabkan oleh reaksi antara asid lemak tak jenuh yang terdapat di dalam lemak dan oksigen di udara (bau dan rasa tidak menyenangkan dan berbahaya).

Pengubahsuaian protein

Memasak tidak menyebabkan penurunan nilai pemakanan protein yang ketara tetapi menyebabkan peningkatan tahap pencernaannya. Walau bagaimanapun, memasak yang terlalu lama boleh menyebabkan kekurangan ketersediaan beberapa AA penting seperti sistein, triptofan, metionin, lisin.
Sekiranya memasak makanan yang kaya dengan protein dilakukan di persekitaran yang berasid (misalnya dengan adanya cuka, lemon dan sos tomat), modifikasi serupa dengan yang diperoleh dengan pencernaan (pembentukan molekul yang lebih kecil).
Reaksi transformasi yang mengurangkan nilai nutrien protein adalah antara protein dan gula (reaksi Maillard). Fenomena negatif berlaku ketika memasak, terutama memanggang, berpanjangan sehingga kemampuan protein untuk mengikat air menurun; ia mengikuti tindakan yang lebih sukar oleh jus gastrik (kurang pencernaan).
Pendidihan menentukan laluan protein larut dalam air dengan kehilangan nilai pemakanan jika kaldu tidak digunakan.

jika makanan protein dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih, suhu tinggi menyebabkan pembekuan protein dangkal dengan perlindungan dari larut yang terdapat di dalam jisim; hasilnya adalah daging rebus yang baik dan kaldu yang buruk;

jika sekeping daging direndam dalam air tanpa garam sejuk, ketika pemanasan berlangsung, protein larut masuk ke dalam cecair memasak yang menjadi lebih kaya; dengan cara ini anda mempunyai kaldu yang baik dan daging rebus yang buruk.

Daging dan ikan mengandungi sejumlah besar kreatin, tetapi peratusan yang baik hilang semasa memasak.

Pengubahsuaian vitamin dan mineral

Sekiranya operasi memasak tidak dilakukan dengan cara yang sesuai, bahkan kehilangan vitamin yang banyak dapat dicatat kerana kestabilannya yang buruk (terhadap bahan panas, cahaya, oksigen, pengasidan atau alkali).
Kehilangan garam mineral disebabkan oleh kelarutannya yang tinggi di dalam air masak.
Apabila makanan direbus, kehilangan vitamin dan garam mineral lebih besar jika terlalu banyak cecair memasak digunakan, jika terlalu cincang dan jika mendidih berlangsung lama; untuk sistem memasak yang sama, kerugian berbeza dari satu produk ke produk yang lain. "lain sesuai dengan keasidan dan kehadiran bahan antioksidan semula jadi.
Untuk memberikan urutan besarnya kerugian, merujuk pada besi, dapat dikatakan bahawa dalam produk sayur-sayuran kandungan unsur ini menurun sekitar 15% untuk memasak dengan banyak air dan sekitar 10% dalam memasak wap (tanpa air) .