Chicory liar atau chicory biasa adalah tumbuhan herba yang boleh dimakan yang sangat meluas yang digunakan di seluruh wilayah Itali.
Dengan rasa yang biasanya pahit, ia sangat digemari sebagai rumput sawah atau rumput yang dimasak, terutama dalam tradisi masakan Itali tengah - di mana ia sering dicampurkan dengan ramuan lain yang boleh dimakan - dandelion, selada air, bayam, chard atau chard dll - ia juga mengambil nama "herba." atau "ramuan masak".
Keluarga dan Genus Asteraceae Cichorium, chicory sebenarnya adalah kumpulan tanaman yang sangat besar, yang merangkumi banyak jenis botani. Cukuplah untuk mengatakan bahawa, selain chicory potongan klasik dan chicory Rom, kultivar yang sangat berbeza seperti endive, witloof Belgia dan semua jenis radicchio tergolong dalam kategori yang sama. Oleh itu, tidak menghairankan bahawa chicory liar sebenarnya wujud berbeza. jenis, antara yang paling biasa adalah yang disebut radicchio liar - dengan daun yang terutama memanjang dan bulat, dengan akar nipis - dan grugni atau rugni - dengan daun bergerigi dan dengan sistem akar yang lebih berdaging.
Chicory liar didefinisikan sedemikian kerana tumbuh di alam liar; juga disebut chicory ladang, sebenarnya terdapat di semua kawasan berumput hijau - iaitu di padang rumput - di Eropah Mediterranean tetapi tidak hanya. Ia dituai terutamanya pada musim bunga dan musim luruh, apabila daunnya lebih lembut, lebih suka pucuk yang lebih muda - berukuran kecil atau sederhana dan tanpa rambut.Jika diletakkan di bawah naungan pokok besar atau semak, di tanah yang lembut dan kering, umumnya lebih lembut dan kurang pahit.
Dari sudut pemakanan, chicory liar termasuk dalam kumpulan makanan asas VI dan VII - buah dan sayur-sayuran yang kaya dengan vitamin A dan vitamin C. Ia mempunyai pengambilan tenaga yang sangat rendah, hampir diabaikan, sementara ia menggunakan kepekatan serat yang sangat baik - banyak larut, seperti inulin - air dan mineral tertentu, terdapat juga kepekatan agen anti-pemakanan yang ketara.
Chicory liar sesuai untuk kebanyakan diet. Ia tidak mempunyai kontraindikasi utama dan boleh digunakan dengan selamat sebagai lauk - baik mentah, ketika masih muda, tetapi terutama dimasak untuk mendidih dan / atau tumis - atau ramuan untuk resipi yang rumit - mengisi pasta, bungkus, panggang, sos untuk pertama kursus dll.
(RAE - setara retinol), kedua vitamin C (asid askorbik).
Chicory liar mempunyai kandungan kalori yang sangat rendah. Tenaga dibekalkan terutamanya oleh karbohidrat, diikuti oleh sejumlah kecil protein dan lipid yang tidak signifikan. Peptida mempunyai nilai biologi rendah, iaitu, ia tidak mengandungi - dalam kuantiti dan perkadaran yang betul - asid amino penting dari model protein manusia. Karbohidrat terdiri sepenuhnya dari molekul larut - monosakarida fruktosa dan glukosa Asid lemak, secara teori, tidak jenuh.
Chicory liar mengandungi banyak serat makanan, yang kebanyakannya larut; bagaimanapun, jumlah sumbangan dan peratusan pecahan larut / tidak larut tidak diketahui, tetapi hanya di antara yang larut terdapat terutamanya inulin.
Bebas dari kolesterol, ia bahkan tidak mengandungi molekul yang bertanggungjawab untuk intoleransi makanan yang dapat didiagnosis secara saintifik, seperti gluten, laktosa dan histamin. Chicory liar rendah phenylalanine dan purin. Walau bagaimanapun, ia menyediakan beberapa agen anti-pemakanan, terutamanya terdiri daripada asid fitik dan turunannya (phytates), yang bagaimanapun berkurang dengan ketara setelah dimasak.
Bagi vitamin, chicory liar mempunyai kepekatan retinol berkepekatan yang sangat baik (RAE - provitamin A), terutamanya terdiri daripada karotenoid, lutein dan zeaxanthin, dan tahap asid askorbik (vitamin C) yang luar biasa. Walau bagaimanapun, tahap vitamin K sangat mengagumkan; Vitamin E (alpha tocopherol) juga sangat penting. Tahap asid folat dan pantotenat (Vit B5) juga jauh dari yang tidak dapat diabaikan.
Berkenaan dengan garam mineral, kadar mangan, kalium, magnesium dan kalsium sangat tinggi, walaupun harus dinyatakan bahawa sebahagian besar kandungan ini dapat hilang dalam pencairan di dalam air masak; kerana alasan ini, disarankan untuk memasak chicory liar Selain itu, kalsium tidak boleh didapati secara bio: dalam sayur-sayuran mentah tetap dikaitkan dengan faktor anti-pemakanan yang menghalang penyerapannya.
Terdapat kepekatan molekul fitoterapeutik yang tidak berasal dari vitamin, seperti polifenol - antioksidan.
Serat makanan yang terkandung di dalamnya - terutama di akar, yang menyediakan hampir 20% jisim inulin - melakukan banyak fungsi bermanfaat untuk tubuh. Pertama sekali, betul berkaitan dengan air - yang mana kaya chicory liar - terutama larut seperti inulin, serat boleh:
- meningkatkan rangsangan mekanikal gastrik kenyang
- memodulasi penyerapan nutrien - mengurangkan lonjakan glisemik insulin dan menghalang penyerapan-penyerapan semula kolesterol dan garam hempedu
- mencegah atau merawat sembelit / sembelit.
Aspek terakhir ini, penting untuk kesihatan usus, menyumbang untuk mengurangkan kemungkinan karsinogenesis usus besar, tetapi juga banyak ketidakselesaan lain seperti: buasir, fisur dubur dan prolaps dubur, divertikulosis dan divertikulitis dll. Perlu juga diingat bahawa serat larut merupakan substrat pemakanan untuk flora bakteria usus; mengekalkan trofisme mikrobiota, yang metabolisme melepaskan faktor pemakanan yang penting untuk mukosa, seterusnya meningkatkan kesihatan usus besar.
