Generaliti
Di sana keju mozzarella ia adalah produk tenusu, yang merupakan turunan susu tanpa musim yang mengekalkan jumlah laktosa yang dapat diukur. Lebih khusus lagi, mozzarella adalah keju curd segar dan lembut yang sesuai untuk PENGGUNAAN SEGERA.
Jenis mozzarella yang paling terkenal adalah mozzarella kerbau (loceng adalah satu-satunya yang juga mempunyai tanda dagangan asal pada deposit), mozzarella fior di latte (atau mozzarella susu lembu), itu bercampur ialah merokok; di sana burrata ia agak serupa tetapi, kerana komposisi yang sangat berlemak, ia tidak boleh ditumpangkan pada mozzarella mana pun. Terdapat juga mozzarella dengan pelbagai bentuk: sfera (bulat), dengan kepala, dalam sepotong atau ceri, braid dll, serta komposisi kimia yang berbeza: mozzarella ringan, mozzarella dengan kandungan air rendah (untuk pizza) dll.
Catatan sejarah mengenai mozzarella: mozzarella adalah makanan khas lembangan Mediterranean; iklim yang panas di kawasan-kawasan ini telah mendorong penduduknya untuk memanfaatkan pengasaman susu yang cepat dan pembekuannya untuk pengeluaran mozzarella.
Ada yang berpendapat bahawa mozzarella, yang pada mulanya hanya dihasilkan dari susu kerbau, berasal sebelum kelahiran Kristus; penemuan itu sukar ditafsirkan tetapi nampaknya ladang kerbau pertama diperkenalkan oleh orang Yunani. Yang lain mengaitkan kedatangan haiwan ini kepada kumpulan etnik seperti Lombard atau Norman; apa yang pasti ialah penyebaran mozzarella secara besar-besaran di kawasan ini dapat dikesan pada abad kedua puluh, dengan penyebaran ladang semenanjung (walaupun terutamanya di selatan) dan "eksport teknologi tenusu ke luar negara.
Mozzarella "klasik" tidak diragukan lagi adalah mozzarella kerbau dari Campania, sebuah daerah di mana ia telah memperoleh "nilai gastronomi lebih lanjut sebagai ramuan asas" pizza margherita ". Pada masa ini, di Itali, mozzarella dihasilkan sebahagian besarnya di selatan pada skala artisanal atau separa industri, sementara di wilayah utara terdapat "pengeluaran industri yang penting; keju serupa juga dihasilkan dan dieksport di negara lain. Untungnya, sejak beberapa tahun mozzarella telah dianugerahkan sijil khas (TSG, EEC) berdasarkan keterangan dalam lembaran UNI 10537.
Pengeluaran
Kitaran pengeluaran mozzarella adalah khas dari keju curd yang diregangkan.
Untuk menghasilkan mozzarella adalah mungkin menggunakan susu mentah atau yang lebih biasa dipasteurisasi; dalam kes pertama makanan sudah mempunyai mikroorganisma laktik yang diperlukan untuk pengasidan, sementara dalam kes kedua perlu menggunakan cangkok (penambahan bakteria asid laktik atau sisa whey berasid dari pembuatan keju sebelumnya). Secara umum, bagaimanapun, penggunaan susu mentah dielakkan, baik untuk keselamatan mikrobiologi dan untuk kepelbagaian flora mikroba intrinsik dan kemustahilan akibatnya untuk meramalkan dan menyeragamkan tempoh fasa pengeluaran dan keseragaman produk.
PERHATIKAN: untuk mendapatkan mozzarella bermula dari susu yang dipasteurisasi, adalah mustahak bahawa susu mentah dikenakan pasteurisasi yang lambat (70 ° C selama 3-5 minit); sebenarnya, pada suhu yang lebih tinggi, kasein mengalami perubahan sehingga menjejaskan pemintalan keju. Ini menjelaskan mengapa pengeluaran mozzarella buatan sendiri dengan susu keseluruhan yang dibeli di pasar raya hampir mustahil.
Mozzarella buatan sendiri
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Pengeluaran mozzarella artisan klasik dengan fermentasi laktik
Susu keseluruhan yang dipasteurisasi dibawa ke suhu 33-36 ° C dan mengalami pembekuan biologi dan pengasidan dengan menambahkan:
- rennet (biasanya betis, titer 1: 10,000, jika pepejal dalam dos 0.35-0.4 g / L, jika cair dalam dos 30-35 ml ml / hl)
- dan pencetus mikroba (bakteria laktik, biasanya regangan Streptococcus thermophilis, atau sisa whey yang berasid) *.
Selepas fasa ini, susu dibiarkan berehat selama masa yang diperlukan untuk membeku (kira-kira 30 minit). Ini diikuti dengan potongan pertama (pecah) dadih menjadi kiub, masa rehat sekitar 5-15 minit, dan potongan kedua menjadi kiub yang lebih kecil (hazelnut). Jisim yang tinggal kemudiannya dipisahkan sebahagian dari whey dan dibiarkan menjadi matang (berasid) terlebih dahulu di bawah whey yang tinggal dan kemudian di atas meja saliran pada suhu terkawal selama 3-6 jam dan dalam mana-mana sehingga mencapai pH antara 4,9 dan 5,2 (penting agar mozzarella dapat diputar). Tempoh tempoh pematangan berbeza mengikut aktiviti pengasidan starter mikroba yang digunakan dan keadaan di mana ia berfungsi (jenis susu, suhu, kelembapan, dll.); Sekiranya susu mentah, masa yang diperlukan untuk mendapatkan cukup pengasidan boleh berlangsung hingga 48 jam. Semasa pematangan, aktiviti bakteria laktik permulaan (atau yang terdapat secara semula jadi dalam susu mentah) membawa kepada pembentukan produk metabolik yang, selain pengasidan dadih, meningkatkan ciri organoleptik produk.
Proses pengasidan dadih dan pasta sangat penting untuk pengeluaran mozzarella yang baik, kerana ia membolehkan peregangan berikutnya. Agar dapat berputar, sebenarnya pasta permulaan mesti mempunyai tahap keasidan tertentu, yang dapat diperoleh dengan penapaian oleh mikro-karnisme (teknik tradisional, lihat di atas), dengan menambahkan asid sitrik atau laktat (teknologi industri, lihat di luar), atau dengan sistem campuran.
Setelah 10-30 minit pematangan dalam whey (hingga pH 5.6-5.8), pasta yang diasamkan dituangkan ke atas meja saliran (suhu bilik 20-25 ° C) dan akhirnya dipotong-potong dan diserahkan untuk memisahkannya dari whey sementara pematangan selesai. Setelah pH yang diinginkan tercapai, pemintalan yang sebenarnya dapat dijangkakan dengan memotong pasta menjadi potongan dan rendaman berikutnya dalam air panas (80-85 ° C untuk vaksin, 92-95 ° C untuk kerbau), yang menyuntikkan suhu ke jantung doh sama dengan 58-62 ° C; dengan adunan panas, berputar dan membentuk lebih mudah. Sebelum memulakan pemintalan pasta, di luar kawalan pH, adalah mustahak untuk menjalankan ujian pemintalan empirik; ia terdiri daripada menghancurkan segenggam curd dengan tangan anda dan membuangnya ke sendok yang berisi air pada suhu sekitar 85 ° C; curd kemudian dicairkan dengan tongkat kayu dan diregangkan sehingga benang berterusan diperoleh (di sini kemahiran dan pengalaman tukang tenusu mula bermain: secara indikasi, ujiannya positif jika 10 gram dadih memberikan benang sepanjang satu meter). Berputar pada dasarnya terdiri dari meregangkan pasta curd, dilembutkan dengan rendaman dalam air panas, hingga berubah menjadi sutera, berkilat dan lembut, tetapi di atas semua plastik dan jalinan adunan yang dapat dibentuk, dari mana kepingan bulat dapat dilepaskan yang, sekali "Potong ", Terlepas dari tocang dengan memutar, mereka dibentuk menjadi bentuk yang diinginkan dan dibuat untuk menyatukan dengan menyejukkannya ke dalam air. Mozzarella, khususnya, disatukan dengan rendaman dalam air mengalir sejuk (yang mesti disimpan pada suhu 8-10 ° C) selama 30-60 minit, akhirnya dimasukkan ke dalam air garam dan dibungkus dengan cecair pengawet (disebut "buttermilk").
Oleh itu, mozzarella "tradisional" pada label hanya mengandungi empat bahan: susu, fermentasi laktik, rennet dan garam. Ia juga akan lebih rendah laktosa, kerana dimakan oleh mikroorganisma susu mentah (atau yang dicangkokkan) daripada rakan industri.
Pengeluaran mozzarella industri dengan asid sitrik
* Pada peringkat industri, jenis mozzarella tertentu diperoleh dengan pengasidan aditif (dan bukan organik, oleh itu tanpa starter) dengan menambahkan asid sitrik, yang mempercepat (dan di atas semua standardisasi) masa pengeluaran dan menghadkan kos. Sebenarnya, dengan penambahan asid sitrik (1,1 / 1,3 gram per liter susu dimasukkan ke dalam larutan berair 6-10%.) Untuk susu sejuk (15 ° C) di bawah pengadukan hingga pH 5,6- 5,8, pasta yang keluar dari pembekuan hampir siap untuk berputar (3-6 jam pematangan yang dilihat di atas tidak diperlukan). sejuk (8 ° -16 ° C) asid organik (sitrik dan / atau laktik dan / atau glukonodeltalakton) ditambahkan, dipanaskan perlahan hingga suhu 33-35 ° C, rennet (biasanya betis, tajuk 1: 10,000 dalam dos kira-kira 0,35-0,4 g / L) dan dibiarkan berehat selama 30 minit. Curd pecah dan, setelah dibiarkan selama beberapa minit untuk mengendap dan mengasam, sebaik sahaja ia mula mengikatnya diekstrak dengan membiarkannya mengalir dari kelebihan whey selama beberapa minit sebelum pergi langsung ke proses pemintalan, yang berlaku pada pH yang sedikit lebih tinggi daripada proses tradisional (5.6 - 5.8).
PERHATIKAN: sebagai ganti asid sitrik, anda boleh menggunakan jus lemon, dengan mengira bahawa ia secara semula jadi mengandungi kira-kira 5-10% (anda kemudian akan menambahkan jus yang ditapis dan sejuk sebanyak 1 - 1,5 kg lemon setiap hektol susu dengan cara ini anda akan mendapat mozzarella dengan rasa lemon yang tidak disukai semua orang.
Mozzarella "perindustrian" ini diakui kerana dalam senarai ramuan terdapat kehadiran "pengatur keasidan", yang seperti yang kita lihat dapat: asid sitrik dan / atau asid laktik dan / atau asam glukonodeltalakton. Ia biasanya lebih kaya dengan laktosa, oleh itu lebih manis tetapi kurang dicerna, mempunyai aroma yang kurang kuat (rasa lebih tanpa nama), konsistensi yang kurang lembut dan disimpan lebih lama.Oleh itu, kualitinya lebih rendah walaupun asid yang digunakan, seperti asid sitrik, bagaimanapun juga "semula jadi", terdapat banyak sifatnya (misalnya dalam lemon dan oren).
VideoRecipe - Mozzarella buatan sendiri dengan Asid sitrik
Terdapat juga kaedah campuran di mana pengasidan dadih diperolehi dengan menambahkan bahan kimia (asid sitrik, dll) dan bahan tambahan biologi (mikroba starter).
Mozzarella susu tepung: ada jenis mozzarella yang diperoleh dengan menggabungkan semula bahan mentah berasaskan susu, iaitu dengan menghidratkan susu tepung dan mengemulsi komponen lemak, diikuti dengan proses pembuatan keju biasa). Dalam satu kajian, Garem et al ., oleh:
- Penyelesaian daripada kasein dehidrasi dan mikrofilter (yang merugikan whey, dibuang ke hulu proses pembuatan)
- Penambahan lipid (hanya krim susu atau dengan penggunaan lemak dan minyak mentega anhidrat)
- Mencapai suhu 40 ° C (yang membolehkan anda mencairkan lemak di atas lebih banyak)
telah memperoleh keju mozzarella dengan hasil yang lebih tinggi daripada susu segar (12.7% vs 11.8%).
Aspek kebersihan dan ciri pemakanan
Keselamatan makanan mozzarella: mozzarella yang dibungkus menawarkan jaminan kebersihan yang baik; susu yang dipasteurisasi jelas lebih sihat tetapi bahkan mozzarella dari susu mentah tidak melibatkan risiko pencemaran yang besar, terima kasih juga pada pemintalan yang memerlukan suhu sederhana-tinggi (dalam keadaan apa pun lebih rendah daripada yang dipasteurisasi). Sebarang percambahan mikrobiologi yang tidak diingini muncul dengan menguningnya mozzarella dan pembentukan patina permukaan dan bau busuk.
Jualan mozzarella yang longgar tidak dibenarkan lagi hari ini; lebih-lebih lagi, selalu disarankan untuk menggunakannya dalam beberapa hari selepas pengeluaran atau mungkin, hanya untuk mereka yang diletakkan dalam keadaan aseptik, hingga 2-3 minggu.
Bahan tambahan yang disengajakan yang mungkin terdapat di mozzarella adalah: asid laktik, asid sitrik Dan glukonodeltalakton, penting - seperti yang telah kita lihat - untuk mempercepat proses pengasidan.
Komposisi mozzarella agak berubah-ubah; fior di latte Itali lebih kaya dengan air (52-60%), sementara mozzarella Amerika atau Keju Pizza ia lebih pekat (hanya 45-52% air); kerbau mozzarella lebih gemuk daripada mozzarella dan perbezaan kecil lain diperhatikan antara pelbagai jenis yang terdapat di pasaran.
Ciri pemakanan mozzarella: mozzarella adalah salah satu keju yang paling rendah lemak di pasaran; tidak termasuk mozarella burrata dan kerbau (lebih berlemak, oleh itu kalori), mozzarella susu lembu memberikan purata 250 hingga 290kkal per 100g bahagian yang boleh dimakan.
Protein, terutamanya kasein, terdapat dalam kuantiti yang berubah-ubah dan nampaknya lebih besar pada mozzarella susu lembu; kelaziman asid amino memihak kepada: ac. glutamat, lisin dan asid aspartik, sementara asid amino yang membatasi adalah TREONINE. Sebaliknya, lemak - terutamanya tepu - dan laktosa lebih tinggi pada mozzarella kerbau, yang juga lebih kaya dengan kasein daripada susu lembu. Kolesterol TIDAK berlebihan.
Dari sudut garam, kandungan kalsium dan fosforus yang baik tetapi tidak begitu baik terbukti, sementara natrium (walaupun keju) terdapat dengan baik tetapi dalam jumlah yang sederhana. Bagi vitamin, kepekatan riboflavin (vit. B2) dan retinol (vit. A) sangat baik.
Mozzarella adalah salah satu dari sedikit keju yang dapat dikontekstualisasikan dalam diet rendah kalori (dengan syarat TIDAK berpengalaman dengan minyak), rendah natrium (oleh itu menentang hipertensi) dan melawan hiperkolesterolemia, walaupun bahagian dan kekerapan penggunaannya mestilah sekurang-kurangnya sederhana.
Cara penggunaan: mozzarella terutama dimakan pada pizza, dalam hidangan "caprese" khas, dalam "carrozza" (iaitu pada kepingan roti) dan goreng adunan. Mozzarella tidak banyak mempengaruhi kombinasi dengan wain atau bir, kecuali jika ada di pizza.
Vegan Mozzarella
Dalam video personal cooker kami menunjukkan bagaimana menyediakan alternatif sayur daripada mozzarella haiwan, mirip penampilan dan teksturnya tetapi rasa yang berbeza, namun menyenangkan.
Vegan Mozzarella - Mozzarella Sayuran Bebas Kolesterol
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Komposisi pemakanan mozzarella - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN
Komposisi pemakanan untuk 100 gram bahagian yang boleh dimakan dari Fior di latte, mozzarella kerbau, mozzarella lembu:
Bibliografi:
- Atlas keju - G. Ottogalli - Penerbit Ulrico Hoepli Milan - halaman 205: 210
- Teknologi mikrobiologi dan tenusu. Kualiti dan keselamatan - G. Mucchetti, E. Neviani - Teknik baru - halaman 389-390
- Sisa makanan, bahan tambahan dan bahan cemar - G. Cerutti - Teknik Baru - halaman 154.
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
