Apakah ini ?
Ham Sepanyol adalah sekumpulan produk daging yang dihasilkan dengan memproses paha babi (anggota belakang Sus scrofa), dijaga dengan baik melalui pengasinan, pengeringan dan perasa.
Hari ini, sebilangan ham Sepanyol terkenal di seluruh dunia dan bersaing untuk mendapatkan kualitatif dengan produk Itali (terutamanya Parma ham Dan Ham mentah San Daniele) dan orang Hungary (kebanyakannya Mangalica Dan Hundok).
Ham Iberia yang paling berprestij adalah: il jamón Ibérico (biasa disebut Pata Negra) dan juga jamón Serrano (atau gunung).
Dalam bahasa Itali yang biasa, ham Sepanyol, pata negra dan jamón ibérico secara keliru ditumpangkan dan digunakan sebagai sinonim.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" bermaksud gunung dalam bahasa Sepanyol) adalah sejenis ham mentah yang terbuat dari baka babi putih (Sus scrofa domesticusterutamanya dibiakkan di sebelah timur Sepanyol (serupa dengan Itali Parma dan San Daniele yang terkenal).
Jamón serrano juga dikenali sebagai "gunung ham"; namun, istilah "serrano" tidak menunjukkan kualiti khas ham dan mewakili kata sifat yang memenuhi syarat.
Ham Serrano yang menikmati "Penunjukan Asal yang Dilindungi" (PDO) adalah: jamón del Teruel Dan jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico adalah sejenis ham Sepanyol yang dibuat dari baka babi alentejano (atau berkaitan), juga dikenali sebagai "ibérico hitam"; baka ini, terutamanya dibiakkan di bahagian barat semenanjung dan di Portugal, biasanya berwarna gelap, sebab itulah ia lebih dikenali di luar negara sebagai Pata Negra (dalam bahasa Sepanyol "kuku hitam").
Babi Iberia TIDAK berkembang biak berasal Sus scrofa domesticus dan lebih serupa dengan kuno Sus scrofa mediterraneus. Untuk didefinisikan jamón ibérico, ham Sepanyol ini mesti diperoleh secara eksklusif dari alentejana atau dari salib tulennya tidak kurang dari 50%.
Di luar Sepanyol, jamón ibérico lebih dikenali sebagai "pata negra" (diterjemahkan: kuku hitam); namun, istilah ini mewakili kata sifat yang lebih komersial dan pelancongan daripada makanan.
Oleh itu, Pata negra dan jamón ibérico BUKAN jenis ham khusus yang nyata, melainkan menunjukkan "syarat" atribut; sebenarnya, ada yang menikmati pengiktirafan DOP, tetapi semuanya dikenali dengan istilah yang sangat spesifik: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Terdapat juga "klasifikasi kualitatif lebih lanjut, yang membezakan ham PDO Iberia Sepanyol berdasarkan keadaan pembiakan dan makan:
- Bellota atau Montanera - keadaan liar
- Penerima - keadaan separuh liar
- Cebo atau Cebo de campo - penternakan yang luas.
Ciri-ciri Pemakanan
Menyatukan ciri pemakanan hams Sepanyol bukanlah tugas yang mudah kerana, selain dari keturunan yang sangat berbeza, pelbagai babi dapat mengikuti diet yang sangat berbeza.
Ham Sepanyol adalah produk yang boleh dikelaskan dalam kumpulan makanan asas I; ia adalah daging masin dan diawetkan, biasanya dibingkai antara daging yang telah diawet untuk dihiris.
Ham Sepanyol mempunyai pengambilan tenaga yang tinggi (> 300kcal / 100g), yang disediakan terutama oleh lipid (> 20g / 100g), diikuti oleh protein (karbohidrat sama sekali tidak ada).
Pata negra harus lebih gemuk dan kalori daripada serrano (dengan perbezaan yang sesuai dengan kes itu); namun, daging babi yang diberi makan dalam keadaan semula jadi menikmati pemecahan asid lemak yang lebih gemar daripada yang tidak jenuh daripada yang tepu (dengan kepentingan omega 6 tak jenuh ganda).
Peptida mempunyai nilai biologi tinggi dan asid amino yang dianggap terhad adalah triptofan.
Ham Sepanyol tidak mengandungi serat dan memberikan jumlah kolesterol yang agak penting. Menyadari ciri-ciri ini, adalah mungkin untuk menyatakan bahawa ia bukan makanan yang sesuai untuk diet biasa bagi subjek yang berlebihan berat badan dan / atau hiperkolesterolemik.
Menganalisis profil mineral, kerana proses pengasinan, ham Sepanyol memberikan natrium berlebihan. Tahap kalium, fosforus dan zat besi adalah baik.
Lebihan natrium dalam pemakanan manusia dianggap berpotensi membahayakan kesihatan, kerana berkaitan dengan permulaan atau pemburukan hipertensi arteri primer. Ia juga berbahaya bagi membran mukus perut dan, dengan merujuk kepada makanan yang dikandungnya (semua "Diawetkan", tetapi pelbagai jenis), nampaknya terlibat dalam permulaan patologi metabolik dan tumor. Kelimpahan natrium menjadikan ham Sepanyol tidak sesuai untuk dimakan dalam bahagian besar dan frekuensi tinggi; sebaliknya, jika digunakan secara sekali gus sebagai pengganti daging segar, ia tidak menimbulkan sebarang kontroversi.
Kekayaan zat besi ham Sepanyol menjadikannya berguna dalam "memberi makan" anemia kekurangan zat besi (sering berlaku pada wanita).
Mengenai vitamin, ham Sepanyol mempunyai ransum thiamin (vit. B1), niasin (vit. PP) dan vitamin B yang lain.
Dari sudut pandang kebersihan, ham yang disembuhkan tidak boleh dimakan oleh wanita hamil, kerana kemungkinan besar pencemaran mikroba dan parasit.
Atas sebab keselamatan, juga perlu mengambil kira kemungkinan isi kandungan nitrat. Ini adalah bahan tambahan pengawet sebenar yang dibenarkan oleh undang-undang; namun, beberapa kajian menunjukkan bahawa (dalam keadaan tertentu) mereka terlibat dalam sintesis nitrosamin karsinogenik. Juga untuk pengawet ini ada tahap keselamatan yang harus dihormati; Sebaliknya, pilihan bahagian dan kekerapan penggunaan makanan yang mengandunginya adalah parameter individu dan sukar untuk diramalkan.
Sesuai dengan apa yang telah disebutkan sejauh ini, bahagian rata-rata ham Sepanyol adalah sekitar 80-100g (sekitar 300kkal); kekerapan penggunaan keseluruhan bahagian harus dihadkan tidak lebih dari 2-3 kali sebulan.
Garis Besar Pengeluaran Pata Negra
Walaupun pengeluaran ham jamón serrano Sepanyol hampir sama dengan daging babi putih lain, untuk jamón ibérico terdapat beberapa perbezaan mengenai pertanian.
Babi Iberia hitam hidup terutamanya di barat daya Sepanyol (termasuk wilayah Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba dan Huelva) dan di Portugal selatan tengah (di mana "disebut" porco alentejano atau porco preto ibérico).
Sejurus selepas menyapih, babi digemari dengan barli dan jagung selama beberapa minggu. Mereka kemudian dibiarkan merumput (di padang rumput dan kayu oak, sehingga mereka secara semula jadi memakan ramuan, biji-bijian, umbi, umbi, dan akar) sehingga tidak lama sebelum disembelih Pada ketika ini, diet babi boleh dibatasi hanya pada zaitun dan / atau biji-bijian (untuk kualiti ham terbaik) atau termasuk makanan komersial (untuk mendapatkan kualiti yang lebih rendah).
Pemisahan paha dan paha menyusul. Babi kemudian diasinkan, dikeringkan selama dua minggu, dibilas dan dikeringkan selama empat hingga enam minggu lagi.
Proses penyembuhan berlangsung sekurang-kurangnya 12 bulan, walaupun beberapa pengeluar meningkat hingga 48.
NB. Ramai yang tidak tahu bahawa walaupun di Itali terdapat keturunan babi hitam, yang penyebarannya tertumpu di Sicily. Tidak mengejutkan, di pulau ini terdapat jenis peternakan yang sangat mirip dengan babi Iberia, dengan kelebihan sepenuhnya ciri-ciri pemakanan daging. Sebaiknya baca artikel: Omega6 dalam daging babi.
Petunjuk Pengeluaran Jamón Serrano
Seperti yang dijangkakan, produksi ham Serrano tidak jauh berbeda dengan produksi San Daniele dan Parma tempatan.
Setelah penyembelihan babi putih, dipelihara mengikut kriteria yang berbeza daripada orang Iberia, ham segar dipisahkan, dibersihkan, dikupas, diasinkan dan ditumpuk selama kira-kira 15 hari. Dengan cara ini, daging melepaskan sebahagian besar air ke dalaman, peningkatan dalam pemuliharaan. Babi kemudian dicuci dan digantung hingga kering selama kira-kira 6 bulan. Akhirnya, mereka diletakkan di tempat yang sejuk dan kering untuk matang selama 6 atau 18 bulan lagi (bergantung pada iklim dan ukuran). Lazimnya, i sekaderos (pengering) diletakkan di ketinggian yang lebih tinggi, itulah sebabnya makanan itu disebut "ham gunung".
Ham serrano jamón Sepanyol menikmati "Petunjuk geografi dan kepakaran tradisional di Kesatuan Eropah" (TGS). Sijil ini membuktikan bahawa: "produk makanan secara objektif memiliki ciri khas yang membezakannya dari yang lain dalam kategorinya; lebih-lebih lagi, bahan mentah yang digunakan, serta komposisi dan kaedah pengeluaran, telah kekal selama minimum 30 tahun ".
Jenis Pata Negra
Jamón ibérico Spanish hams diberi label mengikut diet babi; diet berdasarkan biji biji adalah paling berharga.
- Yang terbaik adalah jamón ibérico de bellota (dalam bahasa Sepanyol, "belota" bermaksud acorn). Ham ini dihasilkan oleh babi liar yang berkeliaran di hutan ek (disebut dehesa) di sepanjang sempadan antara Sepanyol dan Portugal; dalam tempoh terakhir ini mereka hanya makan apa yang mereka dapati di alam. Ham Sepanyol ini juga dikenali sebagai jamón ibérico de Montanera. Senaman dan diet babi mempunyai kesan yang signifikan terhadap rasa daging.
Ham Sepanyol ini disembuhkan selama 36 bulan dan dihargai kerana teksturnya yang lembut dan kaya serta rasanya yang sedap. - Ijazah seterusnya dipanggil jamón ibérico cebo de campo. Ham Sepanyol ini terbuat dari babi yang merumput dan diberi makan gabungan biji-bijian dan bijirin (barli dan jagung).
- Jenis ketiga dipanggil jamón ibérico de cebo, atau secara sederhana jamón ibérico. Ham Sepanyol ini dibuat dari babi yang hanya diberi makan biji-bijian. Ham disembuhkan selama 24 bulan.
Selanjutnya, kata sifat "murni" (dengan merujuk kepada baka) dapat ditambahkan ke ham Spanyol, dengan syarat bahawa kedua-dua ayah dan ibu babi yang disembelih itu didaftarkan dengan betul dalam buku kawanan (dipegang oleh penternak rasmi).
Kami mengulangi bahawa istilah "pata negra" umumnya digunakan merujuk pada ham Iberia, yang dapat dibedakan oleh warna kuku, dan dapat merujuk pada salah satu dari tiga jenis yang disebutkan. Ini telah menimbulkan kedua bentuk pemalsuan yang jelas dan semacam penipuan dalam batasan undang-undang.
Dalam kes pertama, seseorang hanya menggunakan varnis hitam pada kuku ham yang berasal dari babi lain. Dalam kes kedua, yang sering berlaku di luar negara, jamón ibérico de cebo (atau, dalam keadaan terburuk, juga jamón serrano) dikaitkan dengan bellota dan dijual dengan harga yang sama. Ini terutama disebabkan oleh ketidakpedulian pengguna yang , sayangnya, mereka tidak mengetahui ciri-ciri pelbagai ham, lebih-lebih lagi spesifikasi yang membezakannya.
Ingat bahawa ham Iberia yang baik selalu mempunyai bintik lemak intramuskular biasa yang jelas kelihatan (moire) dan bahawa kandungan lemaknya selalu lebih tinggi daripada ham Serrano.
Makanan Lain - Daging dan Sosej yang disembuhkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sausages Lard Mortadella Bacon Ham ham dimasak Ham Ham ham ham Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN SALAMI Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Susu dan Makanan Divivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang disembuhkan Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Resipi hari wanita, ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi serantau Resipi vegan
