Generaliti
Di sana mortadella ia adalah daging yang dimasak "dimasak" berdasarkan daging babi, lemak (lemak babi) dan, dalam pelbagai jenisnya, juga daging lembu dan hati; mortadella boleh mengandungi pelbagai aroma, rempah dan achen (seperti pistachio).
Mortadella adalah produk khas kawasan Bologna; wilayah ini, yang pada zaman dahulu dijajah oleh orang Etruscan (Felsina), kemudian oleh Galli Boi (Bononia) dan akhirnya oleh orang Rom, ia selalu berkembang berkat kehadiran babi yang tinggi (Sus scrofa domesticusdan babi hutan (Sus scrofa majori atau sama). Di daerah inilah mortadella dilahirkan, yang kata benda sukar dijejaki; terdapat dua hipotesis yang masuk akal (mungkin saling melengkapi), yang mana istilah itu berasal masing-masing dari murtatum (lesung, alat yang digunakan dalam mencincang daging) atau oleh myrtatum (myrtle, beri pada mulanya digunakan dalam sosej "perasa". Oleh itu, istilah kuno mortadella boleh menjadi: farcimen myrtatum atau farcimen murtatum.
Resipi mortadella rasmi pertama diungkapkan pada tahun 1600 oleh Bolognese Vincenzo Tanara, yang mencadangkan "persiapan yang sangat serupa dengan yang kontemporari; perbezaan utama antara mortadella kuno dan hari ini (selain pilihan beberapa rempah dan aroma) adalah jumlah lemak / lemak yang digunakan dalam formulasi: dari 30-33% sekali hingga 15% yang digunakan hari ini.
Pengeluaran
Mortadella di Bologna Igp terdiri daripada daging babi tulen; ia mempunyai bentuk ovoid atau silinder dan, menurut disiplin khusus, dapat dihasilkan di seluruh Emilia-Romagna, Piedmont, Lombardy, Veneto dan di beberapa wilayah Trentino, Tuscany, Marche dan Lazio.
Mortadella di Bologna Igp terdiri dari daging mentah tanpa lemak dan berlemak, yang dicincang halus dalam 3 langkah berturut-turut, selepas itu campuran itu digoreng, diasinkan, dibumbui, dibumbui, dibumbui dan ditambahkan dalam kacang pistachio; semuanya diproses dan dimasukkan ke dalam semula jadi. atau selongsong sintetik yang bervariasi dari 500g hingga 50kg. Bologna IGP mortadella kemudian dimasak dalam ketuhar udara kering hingga mencapai suhu "di tengah" makanan "sekitar 70 ° C, kemudian disejukkan dengan air mandi ( mengurangkan suhu dalaman mortadella hingga 10 ° C) dan disimpan di bilik sejuk.
Dengan memotong mortadella Bologna IGP, adalah mustahak untuk menghayati kekukuhan adonan yang luar biasa yang, bagaimanapun, TIDAK mesti mempunyai keanjalan; warna - di mana terdapat kawasan putih yang terdiri daripada lemak babi (ditambahkan minimum 15% dari jumlah keseluruhan berat) - berwarna merah jambu Rasa Bologna IGP mortadella manis dan tidak pernah asam.
Mortadella adalah sosis yang pengeluarannya secara besar-besaran memerlukan penggunaan beberapa bahan tambahan makanan; di antaranya kita ingat misalnya: nitrat dan nitrit, asid askorbik, susu tepung dan monosodium glutamat.
Ciri pemakanan
Mortadella adalah daging yang diawetkan sangat bertenaga; ia kaya dengan lipid, memberikan kolesterol dalam jumlah yang baik dan, kemungkinan besar, pemecahan antara asid lemak akan memihak kepada lemak tepu. Aspek-aspek ini menjadikan mortadella makanan yang tidak sesuai untuk diet kebiasaan subjek yang menderita hiperkolesterolemia dan / atau dari yang melawan berat badan berlebihan atau obesiti.
Selain itu, sebagai sosej, mortadella juga kaya dengan natrium, yang terkandung dalam garam masak tambahan; unsur makro ini, jika terdapat makanan yang berlebihan, dalam jangka masa panjang dapat mendorong timbulnya atau memburuknya tekanan darah tinggi.
Protein mortadella mempunyai nilai biologi yang tinggi dengan dominasi asid amino: asid glutamat, asid aspartik, leusin dan lisin.
Kepekatan karbohidrat sederhana dalam mortadella menunjukkan penambahan susu tepung dalam campuran.
Dari sudut garam dan vitamin, mortadella mempunyai kepekatan zat besi, fosforus, tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP).
Penggunaan mortadella (terutamanya dalam kes patologi metabolik) mesti sekali-sekala atau, jika sistematik, diedarkan dengan tepat dari masa ke masa dan tidak terlalu kerap; bahagian rata-rata mortadella adalah antara 60 dan 80g.
NB. Ahli sukan boleh mengambil mortadella dalam bahagian yang lebih besar dan lebih kerap daripada yang tidak aktif.
Nilai pemakanan
Komposisi pemakanan Mortadella - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan INRAN
Bibliografi:
- Itali daging yang disembuhkan - G. Ballarini, F. Malerba - Kelab Pelancongan Itali - halaman 91:93.
Makanan Lain - Daging dan Sosej yang disembuhkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sausages Lard Mortadella Bacon Ham ham dimasak Ham Ham ham ham Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN SALAMI Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Susu dan Makanan Divivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang disembuhkan Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Resipi hari wanita, ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi serantau Resipi vegan
