SALAMI

Generaliti

S. scrofa

Pengurangan air percuma untuk pengeringan (Air Aktiviti - AW)

Perasa dan penapaian dalaman yang ringan

Natrium klorida meningkat (garam meja - NaCl)

Peningkatan lemak tepu

Pengenalan rempah, perasa dan bahan-bahan lain (lada, anggur merah, bawang putih yang sering diperah, kadang-kadang biji adas, kadang-kadang lada merah, kadang-kadang mace dll)

Melindungi dari udara (dalaman, untuk menghilangkan gelembung, dan luaran, berkat tindakan selongsong)

Pertumbuhan acuan di luar selongsong

Dalam salamis komersial, penggunaan beberapa bahan tambahan makanan seperti susu tepung, dekstrosa, nitrit dan nitrat.

Salami adalah makanan milik tradisi gastronomi Itali walaupun, menurut wilayah, "resipi" mereka sangat berbeza. Menurut undang-undang semasa, perkataan "salami" WAJIB diikuti dengan rujukan daging yang digunakan sejak, walaupun pada tahap yang lebih rendah, salamis berdasarkan burung, domba, kuda, daging permainan, dengan jeroan (terutama hati) juga dipasarkan., dengan darah dll. Bahkan selongsong semula jadi, walaupun secara tradisional dibuat dari daging babi, boleh berasal dari binatang lain seperti domba, lembu atau kuda, sementara selongsong sintetik berdasarkan selulosa; sebaliknya, lemak yang digunakan untuk salami adalah selalu berasal dari babi.
NB. Sejenis salami berasaskan tuna baru-baru ini dicadangkan (Genus Thunnus, walaupun penggunaannya dianggap benar-benar marjinal dan belum cukup meluas (mungkin kerana rasa yang kuat).

Pengeluaran buatan sendiri

Mari kita mulakan dengan menyatakan bahawa penghasilan salami buatan sendiri adalah salah satu tradisi paling rumit yang akan diberikan kerana, pada setiap petikan generasi, resipi menderita pembetulan penjaga. Selanjutnya, salamis adalah produk daging mentah, oleh itu mudah rosak dan sukar matang; kesalahan kecil dalam kitaran pengeluaran sudah cukup untuk menyebabkan kehilangan keseluruhan salami.
Di bawah ini kita akan cuba meringkaskan perkara-perkara penting dalam penghasilan salami, tetapi tanpa mempunyai anggapan untuk menetapkan resipi pengeluaran yang sebenar; dos kuantitatif tidak akan dinyatakan, baik untuk tujuan keselamatan dan sesuai dengan kekhususan wilayah (pemboleh ubah: bahan mentah, iklim, peralatan, tempat pengeluaran dan pematangan, mikroorganisma tertentu, musiman, dll.).
Untuk penghasilan sederhana dari salami bawang putih generik (dan HANYA invois tertentu) perlu mendapatkan beberapa ramuan seperti: babi separa lemak (dalam blok atau kepingan, tetapi sudah kekurangan sisa seperti tulang, tendon, tulang rawan dan kulit, atau tanah dan pilihan), lemak babi tanah (lemak belakang, dalam blok atau sudah digiling), selongsong daging babi STRICT (dibersihkan, dicuci dan dirawat dengan cuka; lebih baik membelinya dari tukang daging), wain merah (alkohol dan tanik), garam, lada hitam (dalam biji-bijian dan tanah) dan bawang putih. Peralatan yang berguna untuk menghasilkan beberapa salamis dapat terdiri dari: meja baja, papan pemotong, mungkin bekas besar untuk doh, bekas kecil untuk memasukkan bawang putih ke dalam wain, pisau ukiran (sangat tajam), mesin pemadat engkol, benang untuk mengikat dan garpu. Ruang untuk pembuatan, pengeringan dan penyembuhan salami adalah: makmal / dapur untuk menguli dan mengemas, ruang pengeringan dan ruang penyembuhan. Prosesnya dapat dikurangkan menjadi penting dengan langkah-langkah berikut:

Kebersihan peralatan dan premis sebelum diproses (melainkan anda cukup bernasib baik untuk beroperasi di makmal khusus)

Penyediaan bahan-bahan: jika tidak digiling, potong tangan daging yang mungkin menjadi kiub kecil (seukuran satu brunoisedan kemungkinan pemotongan lemak dengan tangan; sekam bawang putih; cincang lada hitam; dos wain; berat garam

Di dalam bekas untuk adunan atau di atas meja keluli, satukan daging, lemak, lada dan garam

Tuangkan wain ke dalam bekas kecil

Dalam tuala teh, masukkan bawang putih ke dalam cengkih, hancurkannya, bungkus kain itu sendiri, celupkan ke dalam wain dan peras (sehingga jus bawang putih segar bercampur dengan anggur) - perah beberapa kali

Masukkan wain ke dalam campuran

Biarkan campuran salami berehat dan, sementara itu, rasakan tastasale (kemungkinan pembetulan)

Sediakan pemadat

Bungkus salami kecil (panjang 20cm) HATI-HATI TIDAK MENINGGALKAN BUNGA UDARA DI DALAMNYA, yang akan menjejaskan pemeliharaannya dan MENJALANKAN bucu selongsong dengan kuat.

Cucurkan salami dengan garpu (untuk membantu mengalirkan cecair pada fasa pengeringan pertama)

Garam salami di bahagian luar

Gantung mereka di bilik pada suhu bilik (kira-kira 20 ° C) dan jauh dari tingkap selama kira-kira 7 hari (berubah-ubah)

Setelah kering, pindahkan salami ke bilik penyembuhan gelap dengan suhu sejuk (sekitar 10 ° C) selama kira-kira 8-16 minggu

NB. Kelembapan atmosfera salamis terbesar, baik pada fasa pengeringan dan fasa penyembuhan, tidak boleh terlalu rendah kerana dehidrasi awal yang terlalu cepat hanya akan mempengaruhi bahagian luaran dan akan mencegah pengeringan / pematangan progresif jantung salami ; jika perlu, lembapkan kulit salami semasa pematangan.
Tidak banyak yang mengetahui bahawa jangka hayat salamis ditentukan oleh penapaian dalaman beberapa mikroorganisma dan oleh penjajahan luaran cetakan putih. Salami adalah makanan hidup dan dengan itu mesti dirawat; sama seperti anggur dan keju, sosis juga TIDAK PERNAH menjalani musim yang sama dengan yang sebelumnya dan ciri ini memerlukan pemantauan berterusan dan interaksi berterusan antara produk dan pengeluar. Ia sangat berguna untuk memasukkan sebilangan kecil salami matang (dari tahun sebelumnya) ke dalam campuran segar untuk memulakan penapaian sosej yang betul.

Ciri pemakanan

Salami adalah makanan berkalori tinggi, tinggi trigliserida (terutama tepu), kolesterol, dan natrium klorida (garam meja); ciri-ciri ini menjadikannya tidak sesuai untuk diet kawalan berat badan dan diet melawan hiperkolesterolemia dan hipertensi.
Salamis mentah, oleh itu mereka dikontraindikasikan untuk diet wanita hamil, baik untuk risiko parasitosis dan keracunan makanan; lebih-lebih lagi, daging yang diawetkan ini, jika komersial, mengandungi nitrit dan nitrat, molekul pengawet yang terlibat dalam pembebasan nitrosamin karsinogenik. Masih berkaitan dengan salamis komersial, kami mengingatkan anda bahawa, jika mengandung susu tepung, mereka tidak dapat digunakan dalam diet kerana intoleransi laktosa.
Salami bukanlah makanan "zaman ini", kerana ia memberikan kuantiti tenaga dan lemak yang lebih kerap daripada tidak berlebihan untuk pengguna yang tidak aktif; ia harus dimakan secara sederhana, dalam bahagian kecil dan kadang-kadang.
Salami menyediakan sejumlah besar protein bernilai biologi tinggi, kalium, zat besi, thiamin, riboflavin dan niasin. Lihat nilai pemakanan pelbagai jenis salami