Apakah itu
Di sana sos soya (Shoyu atau Shoya untuk orang Jepun, Teu-Yu untuk orang Cina) adalah bumbu cair, berwarna kehitaman, bau yang sangat aromatik dan rasa yang khas, sangat sedap (serupa dengan ekstrak daging).
Pada asalnya, kicap dilahirkan sebagai produk fermentasi berdasarkan kekacang dengan nama yang sama; sebaliknya, hari ini banyak kicap mengandungi sebilangan besar bijirin dan bahan lain yang berbeza dari yang tradisional. Sebagai contoh, dalam kicap Cina hanya kacang soya yang digunakan, sementara dalam kicap Jepun kedua-dua kekacang ini dan gandum panggang atau barli digunakan.
Secara umum, kicap CONTEMPORARY dapat didefinisikan sebagai "bumbu yang diperoleh dari fermentasi sayur-sayuran yang berbeza (kekacang dan bijirin) di dalam air dan garam". Produk yang sangat serupa adalah Tuong orang-orang anam.
Aspek mikrobiologi
Biasanya, kicap mewakili buah Penapaian DOUBLE ramuan sayur-sayuran tertentu yang menyusunnya.
Proses pertama berasal dari kulat, kerana campur tangan kulat milik spesies Aspergillus orza (ucapan Koji); yang kedua berlaku di air garam, kerana campur tangan bakteria yang tergolong dalam genus Tetragenococcus. Daripada jumlah ini, Spesies halofilus (yang paling banyak digunakan) boleh mentoleransi kepekatan garam (natrium klorida - NaCl) hingga 18% daripada jumlah isi dan paling banyak terdapat dalam pelbagai persediaan dalam air garam. Jelas, tidak SEMUA mikroorganisma Genus Tetragenococcus ini adalah tipikal dari proses yang disebutkan di atas, walaupun banyak yang lain sama (atau lebih) halotolerannya; sebagai contoh, Spesies muriaticus, bertanggungjawab untuk pengeluaran histamin, terdapat dalam makanan lain yang jauh lebih enak daripada kicap, seperti saus hati sotong fermentasi (NaCl sama dengan 25%).
NB. Walaupun kicap memanfaatkan "tindakan bakteria"halofilus dan bukan dari muriaticus, bagaimanapun, disebutkan dalam senarai makanan yang harus dihindari sekiranya INTOLERANSI MAKANAN TERHADAP HISTAMIN.
Pengenalan pengeluaran
Setelah operasi awal klasik mencuci dan menyiapkan bahan mentah (termasuk memasak kacang soya dan kemungkinan memanggang bijirin), pengeluaran sos ini melibatkan pemuliharaan pelbagai bahan dalam tong untuk jangka masa yang berbeza antara 8 bulan dan 5 tahun (fermentasi) Pada akhirnya, untuk produk berkualiti tinggi, bahagian cair diturunkan dan bahagian padat diperah, kemudian, ke tekanan sisa, lebih banyak air masin ditambahkan dan diperah lagi, memperoleh produk berkualiti rendah ; untuk makluman, sisa dari penekan kedua digunakan sebagai baja pertanian.
PERHATIAN! Tidak semua kicap dihasilkan menggunakan sistem tradisional dan ada yang mengalami hidrolisis asid kacang soya.
Komposisi kimia
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Analisis dan anggaran kimia kicap bukanlah operasi mudah, kerana terdapat pelbagai jenis dan tahap kematangan yang sama sekali berbeza.
Orang Jepun mendedahkan bahawa produk tersebut mengandungi peratusan: air untuk 60-74%, bahan nitrogen untuk 4-10%, lemak untuk 0,5%, bahan ekstraktif bukan nitrogen untuk 4-11%, asid bebas untuk l "1% (0.1-0.2% turun naik), 0.4% alkohol dan 10-25% garam mineral.
Ciri-ciri Pemakanan
Kicap adalah perasa cair yang dibuat dari kekacang dan bijirin. TIDAK sesuai dengan diet celiacs, kerana (jika disiapkan dengan gandum atau barli) mungkin membawa kesan gluten.
Dari sudut tenaga, kicap cukup ringan tetapi tidak sepenuhnya AKALORIK. Ia mengandungi beberapa gram protein dan (kira-kira) jumlah karbohidrat sederhana yang sama, dengan jumlah 17g / 100g. Sekiranya kita menganggap bahawa 67.6g dari 100g adalah air, masih ada 15.4g jumlahnya. Mereka terdiri terutamanya dari sisa tetap, atau garam mineral. Malangnya, 5.7g daripadanya adalah natrium (Na) dan itu adalah dapat dibayangkan bahawa sekurang-kurangnya jumlah yang sama berasal dari klorin (Cl) Secara seimbang, hanya 4g kalium, kalsium, besi dll.
Kelebihan natrium dalam kicap adalah satu-satunya kontraindikasi yang jelas untuk penggunaannya. Mungkin, kerana kaedah yang digunakan (dengan wasabi untuk sos sushi atau dicampurkan dengan sediaan lain), tidak semua orang menyedari bahawa 100g kicap menyediakan 1000% (10 kali) catuan minimum yang disyorkan untuk mineral ini, hingga Sejujurnya, 100g kicap mengandungi sejumlah natrium yang melebihi kira-kira 20% ambang risiko harian MINIMUM untuk permulaan HIPERTENSI ARTERIAL. Tambahan pula, hanya satu sudu makanan merangkumi keperluan natrium harian (dianggarkan 575mg).
Pada akhirnya, kicap adalah makanan yang TIDAK sesuai dengan diet untuk tekanan darah tinggi dan diet seliak; lebih-lebih lagi, walaupun bagi mereka yang TIDAK berisiko mengalami hipertensi, penggunaan yang terhad tetap disyorkan.
Makanan Lain - Kekacang Kacang Kacang Buncis dan Tepung Buncis Kacang Cicerchie Kacang Azuki Kacang Hijau Kacang Kacang Falafel Chickpea Tepung Kacang Tepung Tepung Kacang Tepung Lentil Tepung Kacang Tepung Kacang Tepung Kacang Lentil Lupin Kacang Kacang Kedelai Tempeh Tauhu Yogurt ARTIKEL Soyen Sereal Makanan lain Buah Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas --- - Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Resepi Cahaya Resepi Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resepi Paskah Resipi Paskah Resipi untuk Celiacs Resipi Diabetis Resipi Cuti Resepi San Valentino Resepi Vegetarian p roteiche Resepi Serantau Vegan
