Apakah vakumnya?
The vakum dibungkus adalah teknik pengawetan makanan yang dilakukan dengan menghilangkan, dari dalam bekas, udara (hingga 99.9%) dengan cara penghisap. Akibatnya, makanan yang terdapat di dalam bekas berada dalam keadaan tekanan persekitaran yang negatif.
Ramai yang tidak tahu bahawa vakum juga digunakan dalam pemuliharaan wain, secara langsung dalam botol yang sudah terbuka; untuk melakukan ini, penyumbat getah hermetik digunakan untuk memasukkan ke dalam leher dan pam manual untuk mengeluarkan udara. Baru-baru ini, dowel anggur berbentuk botol juga telah dipatenkan yang secara automatik mewujudkan vakum di dalam bekas. Ini membolehkan minuman terpelihara sepenuhnya sejambak asli anda.
Jelas, rawatan vakum minuman bertujuan menghilangkan sebanyak mungkin udara, tetapi jauh dari peratusan yang ditunjukkan untuk pembungkusan vakum makanan. Ini terutama disebabkan oleh kekakuan bekas (kaca) yang tidak membenarkan udara yang terkandung di dalamnya diekstraksi sepenuhnya.
Makanan sejuk beku yang dibungkus vakum
Mengapa juga mengosongkan makanan sejuk beku?
Berkenaan dengan teknik terakhir ini, pastinya sedikit digunakan berbanding yang lain, banyak pembaca akan tertanya-tanya apa kegunaannya. Jawapannya cukup mudah; ini bukan persoalan jangka hayat (jangka hayat produk atau jangka hayat), melainkan untuk mengekalkan ciri-ciri organoleptik dan rasa.
Makanan "dikosongkan", terutama yang dimasak dan kemudian dibekukan (lebih disukai sejuk), mengekalkan rasa dan aroma asli. Dengan teknik ini, kelemahan klasik penyimpanan pada suhu negatif dapat dielakkan, seperti:
- Kerosakan ("memasak" dengan sejuk) permukaan makanan dan perubahan warna serta konsistensi
- Perolehan bau dan rasa yang dapat lebih dikenali sebagai "rasa / aroma peti sejuk atau penyejuk beku".
Ini menunjukkan bahawa makanan beku yang dibungkus dengan vakum dapat memanjangkan integriti lebih lama daripada biasa dan mereka menggunakan ciri-ciri organoleptik dan gustasi yang lebih besar walaupun dekat dengan jangka hayat (untuk produk yang diproses di rumah, tidak lebih dari 1-3 bulan, bergantung pada suhu).
Bermakna dan alat
Untuk menghasilkan kekosongan dalam makanan, dua komponen asas diperlukan: mesin dan bekas.
Mesin vakum, juga dipanggil vakum, adalah alat yang mengeluarkan udara dari beg yang berisi makanan dan melekatkannya dengan penyekat panas dalam dua jalur, masing-masing diletakkan di bahagian atas bekas. Terdapat dua versi: loceng dan bar; loceng sudah tentu paling berkesan.
Beg vakum adalah beg plastik (atau polietilena) atau aluminium, sesuai untuk makanan. Mereka boleh menjadi halus dan satu bahagian, timbul dan bergulung, untuk memasak, atau bahkan sinar anti-UV (biasanya digunakan untuk daging).
Proses pembungkusan vakum agak mudah. Makanan dimasukkan kembali ke dalam beg, bukaan yang sama diletakkan di dalam mesin dan kemudian, setelah dimulakan, pengekstrakan udara dan penyekat panas ditunggu. PERHATIAN!
Kesalahan yang paling biasa dalam pembungkusan vakum adalah mengotorkan bahagian atas beg; dengan berbuat demikian, pengedap panas tidak akan berkesan sepenuhnya dan akan menyedut (lebih kurang cepat) udara luaran melalui penutup yang rosak.
Keberkesanan
Keberkesanan kaedah vakum untuk pengawetan terutama berkaitan dengan penghapusan oksigen. Gas ini, yang terdapat di udara hanya untuk 21%, merupakan agen pengoksidaan yang kuat dan menyebabkan makanan menjadi coklat. Sebahagian daripada mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk makanan degenerasi adalah jenis aerobik, ia hidup dan berlipat ganda berkat kehadiran oksigen (sedikit seperti manusia!). Dalam praktiknya, terima kasih kepada kekosongan, pengawetan makanan diperpanjang dengan bertindak pada dua bidang yang berbeza: pengaktifan bakteria dan pengurangan pengoksidaan makanan yang tidak berisim.
Kontraindikasi
Sudah tentu, membaca apa yang telah ditulis sejauh ini, nampaknya pembungkusan vakum adalah penyelesaian pasti untuk semua masalah pengawetan makanan. Jelas ini tidak berlaku!
Pertama sekali (untungnya, hari ini kurang dari tahun 90an) vakum loceng profesional yang baik mempunyai kos yang sangat rendah. Anda boleh mendapatkan instrumen pilihan pertama mulai dari 1500 € hingga hampir 13000 €; ia tidak murah! Seolah-olah itu bukan cukup, beg vakum (plastik atau aluminium) pastinya bukan antara barang yang "paling murah"; kami nyatakan bahawa ia adalah bekas "sekali pakai", sekurang-kurangnya secara teori! Penggunaan beg ini banyak menyebabkan peningkatan risiko makanan pencemaran, yang sepenuhnya membatalkan penggunaan pembungkusan vakum untuk pemuliharaan.
Terdapat juga satu lagi kekurangan vakum yang penting.Pada komponen pengedap panas mesin (terutamanya ketika menyimpan makanan cair atau menggunakan beg terpakai) terdapat pengumpulan sisa makanan sebagai titik kritikal dari apa yang disebut pencemaran silang. sekali lagi, risikonya adalah membatalkan penggunaan pembungkusan vakum untuk pemuliharaan.
Satu lagi penjelasan yang sangat penting mesti dibuat; vakum tidak memusnahkan beban bakteria campuran dan tidak menghalangnya sepenuhnya. Ini berlaku kerana banyak mikroorganisma dapat hidup atau bertahan walaupun dalam keadaan mudah merebak; ini adalah kes bakteria aerob fakultatif / anaerob. Mikroorganisma ini, yang bertolak ansur dengan persekitaran dengan dan tanpa oksigen, walaupun mempunyai percambahan yang lebih besar dalam keadaan tertentu, selalu aktif. mewajibkan anaerob, iaitu, yang tumbuh hanya dengan ketiadaan oksigen; Oleh itu, dapat dikurangkan bahawa kekosongan hanya dapat memudahkan kitaran hidupnya. Bukan semuanya; malah hanya mengambil kira bakteria mewajibkan aerob, yang semestinya binasa tanpa adanya oksigen, beberapa di antaranya masih dapat bertahan. Kesesuaian ini disebabkan oleh potensinya sporogenous; mereka mampu melindungi diri dari dalam spora yang bertindak sebagai perisai sebenar. Oleh itu mikroorganisma jatuh ke dalam "hibernasi" sehingga keadaan optimum untuk penetasan / percambahan tercapai.
Dengan "memotong kepala lembu", untuk mengelakkan satu atau lebih keadaan yang disebutkan di atas muncul, memasak vakum diciptakan. Dengan menggunakan rawatan haba pada bahan makanan yang sudah dikosongkan, adalah mungkin untuk mendorong pasteurisasi makanan dan, kadang-kadang, JAUH mencapai pensterilan. Jelas, tidak semua mikroorganisma sama. BUKAN spora yang tumbuh pada suhu rendah atau sederhana adalah yang pertama mati; pada masa yang sama, yang lain menahan suhu yang lebih tinggi dan, akhirnya, spora tidak binasa walaupun pada suhu mendidih.
Memasak vakum
Seperti yang dijangkakan, batas terakhir vakum adalah yang membolehkan penggunaan memasak. Ini, yang awalnya hanya digunakan dalam wap atau ketuhar campuran, untuk makanan bersaiz sederhana dan besar (terutamanya daging), kini digunakan secara meluas juga dengan mendidih atau dalam periuk tekanan dan juga mempengaruhi makanan sayuran.
Proses memasak vakum di dalam ketuhar adalah mudah: setelah membuat vakum (kadang kala dengan penyatuan suasana yang diubah suai), memasak diaplikasikan (kurang lebih lama bergantung pada produk) pada suhu yang diprogramkan pada suhu 65-98 ° C.
Untuk memasak vakum makanan kecil, mungkin berasal dari sayur-sayuran, sebaliknya cukup untuk memasukkan beg vakum ke dalam air mendidih hingga tahap memasak yang diinginkan. Kelebihan besar memasak vakum pendek untuk sayur-sayuran adalah disebabkan oleh fakta bahawa ini, kerana penurunan enzim selular, JANGAN mengoksidasi dan mengekalkan warna, rasa, aroma dan konsistensi yang asli.
Tambahan lain
Kami mengakhiri artikel dengan menyebut kelebihan besar memasak sous-vide. Oleh kerana tekanan persekitaran di dalam beg yang ditutup dengan vakum, yang kami ingat NEGATIF (iaitu <1 bar atmosfer di permukaan laut), suhu mendidih turun banyak. Ini bermaksud bahawa jika saya merendam makanan yang dibungkus dengan vakum ke dalam air sejuk di dalam kuali dan kemudian jika saya meletakkan ini terakhir di atas api, makanan akan mula dimasak lebih cepat dan pada suhu yang lebih rendah. Jelas, kerana pengembangan gas, suasana di dalamnya sampul surat juga perlahan-lahan menjadi positif; namun, sekiranya pengedap panas berjaya, ini (setelah suhu semula dipulihkan) akan menjadi negatif dan hampa.
Kelebihan sistem ini berbeza; sebagai tambahan kepada jangka hayat, yang telah kita bicarakan, berikut diperhatikan:
- Kesegaran makanan yang lebih banyak pada waktu penggunaan, oleh itu pemeliharaan warna, aroma dan rasa yang optimum
- Pengawetan cecair makanan yang luar biasa.
Oleh itu, titik terakhir ini membolehkan memperoleh hasil makanan yang lebih besar dan menurunkan kos bahan mentah.
