Simpan jem

Gula: pengawet semula jadi

Jam adalah produk makanan yang diperoleh dengan memasak pulpa buah yang ditambah dengan gula;

penyejukan seterusnya menimbulkan jisim homogen yang serupa dengan gelatin, yang menganggap konsistensi berubah mengikut kaedah pengeluaran yang digunakan (kemungkinan penambahan agen gelling). Jika buah, yang dikupas dari kulitnya, dikurangkan menjadi bubur pulpa, biasanya disebut sebagai selai, sedangkan ketika seluruh potongan disimpan, itu disebut sebagai selai. Dari sudut perundangan (Keputusan 20 Februari 2004, n.50) persoalannya tidak begitu mudah:

Produk yang disediakan dengan pulpa dan / atau puri dari satu atau lebih buah boleh dianggap jem. Lebih tepat lagi, jem mestilah tidak mengandungi 35% pulpa dan buah; untuk kesesakan tambahan minimum pulpa buah meningkat menjadi 45%. Untuk jem yang mengandungi buah-buahan tertentu seperti rowan, buckthorn laut, epal mete, dll. peratusan lain ditunjukkan.
Sebaliknya, definisi selai adalah produk yang disediakan dengan pulpa, puri, jus, ekstrak berair dan kulit sitrus dengan minimum 20% buah, di mana sekurang-kurangnya 7.5% mesti berasal dari endokarp.

Gula, bahan utama bersama buah, ditambah dengan tujuan ganda untuk memperbaiki ciri-ciri organoleptik dan meningkatkan masa penyimpanan. Pada ketika ini persoalan mungkin timbul ... tetapi bagaimana mungkin gula, unsur pemakanan sel yang unggul, termasuk yang bersifat mikroba, dapat menghambat pertumbuhannya? Untuk menjawab soalan ini, kita perlu memikirkan konsep tekanan osmotik , kekuatan yang mengatur aliran air dari larutan dengan kepekatan yang lebih rendah ke arah itu dengan kepekatan yang lebih tinggi.Jika kita menerapkan undang-undang ini untuk macet, kerana kepekatan yang lebih tinggi berada di medium, sel inilah yang melepaskan air, merampas dirinya sendiri elemen penting untuk kehidupan, dan bukan sebaliknya. Oleh itu, penggunaan larutan hipertonik meningkatkan masa pemeliharaan makanan kerana mengurangkan ketersediaan air, elemen penting untuk proses degeneratif makanan.

Pasteurisasi klasik

Untuk menjaga kemacetan dengan cara yang terbaik, namun penting untuk melakukan operasi kedua yang disebut pasteurisasi yang memungkinkan, antara lain, untuk mengurangkan penggunaan gula; teknik ini melibatkan menenggelamkan balang yang diisi dengan jem di dalam air, yang kemudian akan dididihkan selama kira-kira tiga puluh minit (tempohnya bergantung pada jenis pengawet dan ukuran balang). Kaedah pemuliharaan ini merosakkan sebahagian besar kuman dan mewujudkan vakum di dalam balang memastikan penutupan hermetiknya (udara yang dipanaskan meningkatkan isipadu yang kemudian dikurangkan dengan penyejukan, mewujudkan kesan sedutan). Pasteurisasi juga mencegah pembentukan titisan di bawah penutup, di mana sebahagian gula akan larut, yang mendorong pertumbuhan beberapa spora mikroba. Teknik ini memungkinkan untuk menghilangkan sebahagian besar mikroba kecuali Botox yang dapat bertahan walaupun tanpa udara.

Setelah dibuka, jem mesti disimpan di dalam peti sejuk.

Cara menampal jem

Tutup balang dengan baik (sebelumnya dibiarkan terbuka untuk menyejukkan jem yang baru dimasak), kemudian letakkan di dalam periuk tinggi dan besar di mana paras air mesti melebihi kapsul balang sebanyak 2-5 cm.

Di bahagian bawah periuk ada baiknya meletakkan beberapa kain untuk mengelakkan paparan balang ke arah panas; dengan cara yang sama ada baiknya meletakkan beberapa kain antara satu balang dan yang lain.

Panaskan, didihkan dan biarkan mendidih selama kira-kira 20-40 minit, berhati-hatilah untuk memeriksa paras air untuk menaikkannya jika turun.

Matikan dan buang balang hanya apabila air menjadi sejuk, kemudian keringkan dan letakkan di tempat yang sejuk, berventilasi dan gelap untuk disimpan.

Alternatif untuk pasteurisasi klasik

Terdapat kaedah tertentu yang membolehkan anda mengelakkan mendidih balang yang diisi dengan jem, sambil tetap memastikan pemeliharaan makanan yang optimum.
Pertama sekali, bekas kaca kosong, termasuk penutup, mesti menjalani pendidihan awal dan lama (pensterilan), dan tetap direndam sepenuhnya di dalam air, terus mendidih sepanjang masa yang diperlukan agar jem agar-agar. Dengan kata lain, balang tidak boleh mengalami perubahan termal yang drastik bermula dari saat mendidih, hingga pengisian dengan jem. Untuk mengelakkan perkara di atas, balang - dan juga penutup - harus dikeluarkan dari air mendidih hanya sebentar sebelum diisi dengan jem mendidih. Ini bermaksud bahawa balang tidak perlu disejukkan sebelum meletakkan buah untuk diawetkan: dengan alasan yang sama, mereka yang biasanya mensterilkan balang di mesin basuh pinggan mangkuk atau di dalam microwave masih harus meneruskan pasturisasi pasca penanaman klasik kerana balang cenderung menyejuk dengan cepat. Perlu juga diingat bahawa sebelum menuangkan jem mendidih, balang harus dituangkan dengan teliti dari air, berhati-hati juga untuk membuang tetesan untuk mengelakkan mewujudkan persekitaran yang sesuai untuk pembiakan bakteria.

Sebaliknya, pasturisasi klasik sangat diperlukan dalam beberapa keadaan:

Balang diisi ketika jem sejuk;
Bekas kaca tidak menjalani amalan pensterilan awal;
Balang dibiarkan sejuk hingga suhu bilik sebelum diisi dengan jem;
Penyediaan buah dalam sirap: tidak seperti jem, buah dalam sirap - yang tidak boleh direbus - dimasukkan ke dalam balang mentah, sejuk dan mungkin dipotong kecil. Atas sebab ini, setelah setiap kali mensterilkan bekas kosong dalam air mendidih, pastur pasca pot sangat penting untuk pemeliharaan buah dalam sirap dengan betul.

Akhirnya, jika balang kaca (dengan penutup relatif) direbus untuk waktu yang lama di dalam air dan dikeluarkan sebentar sebelum mengisinya dengan jem yang masih mengukus, pasturisasi pasca pot klasik akan menjadi prosedur berlebihan untuk pemeliharaan yang betul jem.