Walaupun penting untuk penyediaan krim, krim dan, kadang-kadang, ais krim buah, lemak tidak begitu penting (seperti gula).
Lemak - seperti semua komponen campuran - mesti ditambahkan dalam kuantiti yang tepat: lebihan lemak dalam campuran akan menghasilkan ais krim yang terlalu berminyak, padat dan lebat, sementara kekurangan boleh menjadikan ais krim tidak mengandungi badan ( terutamanya dalam ais krim berkrim). Secara amnya, lemak digunakan dalam peratusan antara 6 hingga 10% (dari berat campuran).
Lemak banyak terdapat dalam ramuan berikut:
- SUSU: istilah "susu" merujuk kepada hanya susu lembu, yang diperoleh daripada pemerahan haiwan yang lengkap dan tidak terganggu dalam kesihatan dan pemakanan yang baik. Dan susu lembu adalah yang paling biasa digunakan untuk menyediakan ais krim "asas kuning" (telur) dan "asas putih" (bebas telur). Susu dari jenis mamalia lain tidak begitu menarik dalam pembuatan ais krim artisan. Oleh kerana kekayaan penyusunnya, susu dianggap makanan lengkap, mampu meningkatkan nilai pemakanan ais krim. Seperti semua komponen ais krim, susu juga mesti dikendalikan (dan dipilih) dengan berhati-hati, dengan mematuhi peraturan kebersihan. Jenis susu yang berbeza boleh digunakan di ruang tamu ais krim, bergantung pada produk akhir yang ingin anda buat: susu keseluruhan, susu separa skim, susu tepung penuh, susu tepung skim, susu pekat (manis atau tidak).
Jadual menunjukkan pelbagai jenis susu yang digunakan dalam ais krim; nilai pemakanan purata setiap jenis juga dinyatakan.
- KRIM: di ruang tamu ais krim, krim dianggap sebagai "ratu" ais krim kerana rasanya yang halus dan keupayaan mencambuk yang sangat baik. Umumnya, untuk membuat campuran ais krim, kita lebih suka krim segar, yang menyediakan sekitar 35% lemak. Untuk mengandungi kalori, mungkin menggunakan krim kalori yang lebih rendah, seperti krim memasak (20% lemak).
- EGG (kuning telur): jika, dalam ais krim berperisa krim, susu adalah penyumbang utama air dan gula menyumbang untuk memberikan rasa manis dan badan kepada ais krim, telur dianggap sebagai agen penebalan, pengemulsi, pencambukan dan penstrukturan yang sangat baik. Pada masa lalu, telur tidak boleh hilang dalam formulasi ais krim kerana ia dianggap sebagai bahan pengemulsi penting, mampu "mengikat" air dengan lemak yang terkandung dalam campuran. Dengan peningkatan seni pembuatan ais krim, telur (atau lebih tepatnya, kuning telur) diganti sebahagian atau sepenuhnya oleh mono / digliserida asid lemak untuk beberapa sebab kebersihan, kos dan kecekapan. Banyak pembuat es krim-pengrajin Walau bagaimanapun, orang moden menilai semula kehadiran telur dalam pengeluaran ais krim berkualiti, bukan sahaja untuk sifat pengemulsi dan pengikatan yang diketahui, tetapi juga untuk keupayaan anti-pembekuan yang mungkin disebabkan oleh protein yang terdapat dalam kuning telur . Sebenarnya, campuran untuk ais krim yang diperkaya dengan telur cenderung membeku pada suhu yang lebih rendah daripada campuran lain, diformulasikan sama tetapi tanpa telur.
Juga didapati bahawa pemanasan campuran yang sesuai merupakan operasi yang sangat diperlukan untuk mengeksploitasi sepenuhnya kapasiti pengemulsi, pengikatan dan penebalan protein telur untuk pengeluaran ais krim.
Perhatian!
Lebihan telur dalam campuran dapat mengubah rasa ais krim secara negatif, menyembunyikan bahan-bahan lain. Terlalu banyak telur boleh menyebabkan busa terbentuk semasa fasa pencairan ais krim.
- PASTI RASA: terdapat pelbagai jenis pasta perasa di pasaran, seperti hazelnut, koko atau pasta pistachio. Ini adalah pasta mulia pekat yang mampu mempercepat kerja pembuat ais krim, sehingga memperoleh ais krim berkualiti dalam waktu singkat. Bahkan pasta yang mulia mesti seimbang dengan betul sebelum menyediakan campuran: setiap pasta perasa, sebenarnya, dibezakan oleh kandungan gula dan lemaknya sendiri.
- BUTTER (lemak haiwan) dan MARGARINA (lemak sayuran): mentega adalah bahan lemak yang sesuai untuk penyediaan ais krim yang penuh dan agak berat. Walau bagaimanapun, kecenderungan untuk tengik dan kos yang tidak dapat diabaikan membatasi penggunaan mentega untuk beberapa ais krim khas. Mentega, yang pastinya menimbang campuran ais krim, kadang-kadang digantikan oleh lemak sayuran terhidrogenasi, yang lebih mudah diawetkan. Mentega dan marjerin - seperti lemak lain dalam campuran - mesti seimbang dengan betul untuk mendapatkan produk dengan rasa dan struktur yang optimum: lebihan lemak dalam ais krim, sebenarnya, boleh mengganggu rasa produk dan menurunkan overrun (kuantiti udara yang dimasukkan ke dalam campuran semasa fasa sebatan ais krim).
Aiskrim Coklat Tanpa Telur
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Artikel lain mengenai "Lemak di Gelato"
- Gula dalam Aiskrim
- Ais krim
- Artisan Ice Cream - Pepejal Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Ais Krim
- Penyediaan Gelato - Mengimbangkan campuran
- Penyediaan Ais Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Krim
- Membuat ais krim buatan sendiri
- Kalori ais krim
