Pengenalan
"Campuran dan emulsi yang dibungkus dengan lemak makanan yang berasal dari haiwan dan sayur-sayuran, selain lemak mentega dan babi, mengandung lebih dari 2% kelembapan dan kandungan lemak tidak kurang dari" 80 mempunyai nama marjerin generik dan wajib% "
Margarin adalah emulsi air dalam minyak; lebih tepatnya ia terdiri daripada pecahan lipid, yang berair dan beberapa unsur kecil (pewarna asal semula jadi, antimikroba, pengemulsi dan pengawet). Fraksi berair terdiri daripada air atau susu (di Itali penambahan ramuan ini tidak dibenarkan), sementara pecahan lipid mengandungi minyak sayuran dan lemak, termasuk minyak kacang tanah, kuman jagung, biji anggur, kacang kedelai, bunga matahari, rapeseed. lemak yang boleh digunakan adalah yang paling berbeza, ada yang terdiri daripada satu atau dua komponen, tetapi penggunaan beberapa minyak dan lemak tidak biasa. Pilihannya bergantung pada kos, kualiti dan jenis marjerin yang ingin anda hasilkan.
Marjerin yang terdapat di pasaran semuanya berasal dari sayuran, sementara yang mengandungi lemak haiwan menggunakan nama oleomargarine dan hanya digunakan dalam industri, terutama dalam industri gula-gula.
Oleh kerana minyak dan air cair pada suhu bilik, untuk mendapatkan konsistensi separa pepejal khas marjerin, perlu dilakukan operasi hidrogenasi kimia. Bergantung pada bilangan ikatan berganda tepu, marjerin kompak lebih kurang akan diperoleh. L " hidrogenasi berlaku dengan meniup gas hidrogen ke dalam tangki khas, dilengkapi dengan jaket pemanasan dan menggunakan nikel sebagai pemangkin. Teknik alternatif untuk hidrogenasi tradisional adalah intersesterifikasi dan pecahan.
Penyediaan tradisional
Kedua-dua fasa disediakan (berair dan berlemak): di satu sisi air dan semua bahan larut air yang lain (natrium klorida, asid sitrik, asid tartarik dan asid fosforik ...), sebaliknya minyak yang sebelumnya ditambahkan ke pengemulsi, dihidrogenasi dan dibawa ke suhu lebur. Kedua-dua fasa ini kemudian digabungkan dan diemulsi panas; penyejukan seterusnya akan membawa kepada emulsi dengan konsistensi pepejal. Operasi pengulangan akhir mempunyai tujuan untuk menjadikan produk homogen dan meningkatkan daya sebarannya. fasa penyejukan juga mendasar, yang menyebabkan penghabluran emulsi, memberikan ciri yang berbeza bergantung pada kelajuan proses.
Dalam marjerin kita mempunyai kelaziman asam palmitat dan stearat, yang masing-masing berasal dari ketepuan oleh hidrogenasi asid palmitolik dan oleik yang terdapat dalam minyak sayuran.
Marjerin buatan sendiri
Margarin Buatan Sendiri - Mentega Sayuran
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Pengelasan
- Monoseme margarine (jika mereka berasal dari satu spesies tumbuhan, misalnya marjerin jagung, marjerin kacang, dll.);
- Polyseme atau marjerin campuran (jika ia berasal dari campuran minyak sayuran).
Margarin monosem dan polisemi membentuk apa yang disebut marjerin meja, iaitu yang terdapat di pasar raya dan dimaksudkan untuk dimakan setiap hari.
Dari sudut pandangan produk, yang berikut dibezakan:
- Marjerin meja.
- Margarin industri atau pastri: mereka juga mungkin mengandungi lemak asal haiwan, termasuk minyak ikan.
- Marjerin diet: dicirikan oleh peratusan tinggi asid lemak tak jenuh, oleh itu sedikit lebih cair.
- Marjerin ringan dengan kandungan lemak berkurang, di mana peratusan lipid 80% atau lebih diturunkan kepada 60 - 62%.
- Marjerin ringan dengan kandungan lemak rendah (hanya 40 - 42%).
Perundangan
- Keasidan bebas, dinyatakan sebagai asid oleik, tidak melebihi 1%
- Bahan lemak tidak kurang daripada 80%
- Ketiadaan lemak yang berasal dari susu atau hidrokarbon asal mineral (minyak sintetik)
- Ketiadaan jejak pemangkin
Ia dibenarkan untuk menambah:
- Bahan tambahan antimikroba (asid sorbik dan garamnya)
- Antioksidan, pengemulsi, pemekat
- Pewarna semula jadi (seperti curcumin, karoten, annatto)
- Natrium klorida, sebagai bahan pengawet tetapi juga sebagai penambah rasa (di Eropah utara marjerin asin dimakan yang di Itali tidak memenuhi selera pengguna)
- Neoesperidina DC, sebagai penambah rasa
Analisis
Analisis yang dilakukan pada marjerin berfokus secara eksklusif pada pengesahan keperluan undang-undang, kerana, kerana ia dapat disiapkan dengan campuran bahan yang sangat heterogen, tidak ada indeks analisis khusus. Operasi ini dilakukan dengan kromatografi gas asid lemak dan sterol , eksklusif untuk kawalan marjerin biji tunggal
Untuk jenis produk ini dan untuk semua yang lain, pemeriksaan akan dilakukan terhadap kandungan kelembapan dan jejak nikel (yang telah kita lihat sebagai pemangkin hidrogenasi pemangkin).
Nilai Pemakanan dan Marjerin Sayuran
760 Kcal
3179 Kjoule
Bahagian yang boleh dimakan
100 %
Air terjun
13.0 g
Karbohidrat
0.4 g
Lemak
84.0 g
Protein
0.6 g
Serat
0 g
Mentega atau marjerin?
Dari sudut pemakanan, mentega adalah makanan yang lebih asli daripada marjerin dan mengandungi lebih sedikit asid lemak trans. Aspek ini, yang dikaitkan dengan kandungan asam palmitat yang lebih rendah (molekul yang mendorong sintesis kolesterol), menjadikan mentega sebagai makanan yang menurunkan kolesterol daripada marjerin. Mentega juga mengandungi garam mineral dan vitamin khas susu permulaan.
Hari ini, di pasaran juga terdapat kemungkinan marjerin "bebas daripada asid lemak terhidrogenasi" (dengan kandungan asid lemak trans) yang tidak dapat dielakkan); bukan hanya itu, kita juga dapat menemukan marjerin yang diperkaya dengan sterol tumbuhan dan omega-tiga, baik dengan kesan positif pada kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah, tetapi juga dengan Vitamin D, yang selain kesan yang diketahui pada kesihatan tulang dapat menyumbang kepada pengurangan risiko kardiovaskular. Produk generasi baru ini boleh dianggap sebagai sejenis "balas dendam marjerin" yang dengan demikian menjadi makanan yang lebih baik daripada mentega dari segi kesan metabolik dan kesihatan kardiovaskular. Walau bagaimanapun, masih ada keraguan mengenai kualiti minyak yang digunakan dalam pengeluarannya, yang sekurang-kurangnya secara teori tidak dapat dipisahkan dari penggunaan peratusan minyak kelapa dan sawit tertentu. Secara lebih umum, ketahanan marjerin memerlukan, untuk alasan fizikal , adanya sejumlah asid lemak tepu. Oleh itu, sekiranya tiada molekul fungsional tambahan (omega-tiga, sterol, vitamin D, Vitamin E dll.) dipertimbangkan untuk mempertimbangkan marjerin sayur yang tidak terhidrogenasi lebih baik daripada mentega , juga dengan pertimbangan sifatnya yang sangat terperinci (pengekstrakan dan penapisan kimia minyak, minat dengan pemangkin kimia, dll.).
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Gandum Kuman Gandum Haiwan Lemak Margarin Krim Sayuran Minyak Tropika dan Lemak Goreng Minyak Sayuran Minyak Kacang Tanah Minyak Borage Minyak Rapeseed Krill Oil Poppy Seed Oil Seed Pumpkin Oil Avocado Oil Hemp Oil Safflower Oil Coconut oil Kelapa Minyak kelapa Cod minyak hati Minyak kuman gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak badam Minyak hazelnut Minyak kenari Minyak zaitun Ikan kelapa sawit Minyak rapeseed Minyak beras Pomace Oil biji Minyak kedelai Minyak grapeseed Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak bijan Lard ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN Lemak Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Permen Manis Buah Jerami Buah kering Susu dan Derivatif Kekacang Minyak dan Lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua bertindak Sayur-sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan sisa-sisa Resipi karnival Resipi Krismas Krismas makanan ringan untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Resipi Hari Valentine untuk Vegetarian Protein Resepi Wilayah Resepi Vegan
