Generaliti
Tulang rusuk (juga disebut pin, tulang rusuk atau tulang rusuk) adalah makanan yang berasal dari haiwan. Mereka mengandungi: otot (interkostal), tisu adiposa, tulang, tulang rawan dan tisu penghubung.
Dari sudut ekonomi, tulang rusuk dianggap potongan berkualiti rendah dan, dalam tradisi sosej, mereka sering mewakili ramuan dalam daging yang disembuhkan.
Potongan tulang rusuk diperoleh dari seluruh tulang rusuk haiwan.Ini adalah pemanjangan tulang yang bermula dari yang pertama dan tiba di vertebra toraks terakhir di kedua sisi.
Tulang rusuk yang paling biasa adalah daging babi (Sus scrofa domesticus), tetapi mereka juga boleh didapati dari daging lembu, babi hutan, daging kambing, kerbau, dll.
Pembahagian tulang rusuk
Potongan tulang rusuk bersempadan
- Di atas (di bahagian belakang) dengan potongan pinggang
- Rendah dan posterior (ke arah ekor) dengan perut dan diafragma
- Anterior (ke arah kepala) dengan tekak dan leher.
Tidak semua tukang daging memisahkan seluruh bahagian dari potongan lain.Sebuah persiapan Tuscan adalah carré, yang merupakan gabungan: pinggang, tulang vertebra dan tulang rusuk (kadang-kadang juga fillet). Dengan membelah potongan potongan ini (satu vertebra masing-masing), apa yang disebut "potongan dengan pegangan" (di mana pegangan bermaksud tulang rusuk) diperoleh.
Selanjutnya, tulang rusuk itu sendiri tidak sama dan boleh dibahagikan kepada 2 atau 3 bahagian yang berbeza:
- Tinggi: dekat dengan vertebra. Ia melengkung, lebih ramping dan lebih berdaging.Dalam bahasa Inggeris, daging babi disebut tulang rusuk bayi
- Sederhana: ini adalah bahagian paling lurus di pesisir. Kurang besar dan pulpa daripada yang sebelumnya, ia masih banyak digunakan. Babi dipanggil tulang rusuk ganti dalam bahasa Inggeris
- Rendah dan rendah diri: ia tidak bergabung sepenuhnya ke sternum; ia tidak begitu berharga dan tidak terlalu meluas. Kurang kaya dengan daging, ia mempunyai rawan dan tisu penghubung yang lebih banyak. Kadang-kadang, ia dianggap sebagai bahagian tidak penting dari yang sebelumnya.
Setiap jenis tulang rusuk ini sesuai dengan teknik memasak yang sedikit berbeza (lihat di bawah).
Ciri-ciri Pemakanan
Tulang rusuk adalah makanan yang berasal dari haiwan; mereka tergolong dalam kumpulan I makanan yang asas dan fungsi mereka dalam diet adalah menyediakan protein, vitamin tertentu dan beberapa garam mineral.
Semua tulang rusuk mempunyai pengambilan tenaga yang tinggi, kerana peratusan lipid yang tinggi. Sebaliknya, jumlah lemak berbeza dengan ketara berdasarkan:
- Jenis haiwan
- Jenis pertanian (rumah atau perindustrian)
- Potong
- Tahap penurunan.
Tulang rusuk juga mempunyai pecahan kolesterol yang agak signifikan, tetapi termasuk dalam rata-rata daging berlemak yang diperoleh dari haiwan yang sama.
Jelas, serat, asid fitik (atau faktor anti-pemakanan lain) dan karbohidrat tidak ada. Satu-satunya sumber gula di tulang rusuk adalah glikogen, yang sebaliknya merosot setelah kematian binatang itu.
Berbanding dengan daging lain, tulang rusuk TIDAK membawa jumlah mineral dan vitamin yang sangat berbeza. Berkaitan dengan keperluan khusus, tahap mineral besi, kalium dan fosfor lebih penting. Bagi vitamin, larutan air B1 (tiamin) dan PP atau B3 (niasin) menonjol.
Tulang rusuk tidak memikat diri untuk semua diet dan diet biasa. Mereka mempunyai ketumpatan kalori yang sangat tinggi dan terutama dibekalkan oleh lemak. Dari segi peratusan, tulang rusuk mempunyai nilai tenaga yang sama dengan 250-350% potongan ikan atau ikan tanpa lemak (mis. Dada ayam dan ikan kod). Atas sebab-sebab di atas, mereka harus dikecualikan dari diet orang yang berlebihan berat badan dan, lebih umum, mereka harus mewakili hidangan alternatif untuk dimakan sekali dan untuk semua.
Pengedaran asid lemak berbeza mengikut haiwan (spesies, diet, dll.); Dalam kes babi ternakan (babi ringan), yang tidak jenuh merupakan bahagian yang dominan (terutama tak jenuh tunggal). Kami mengingatkan anda bahawa lemak tepu adalah biasanya disebut "Buruk", sementara yang tidak jenuh mempunyai kesan "bermanfaat" atau "neutral" pada organisma (bergantung pada jenis asid lemak).
Kepercayaan bahawa daging babi mengandungi lebih banyak lemak "buruk" daripada haiwan ternakan lain sama sekali tidak berasas.
Walau bagaimanapun, tulang rusuk tidak dapat digunakan dalam pemakanan untuk penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, hipertensi, hipertrigliseridemia, diabetes mellitus jenis 2, dll.). Gangguan ini secara langsung berkaitan dengan berat badan berlebihan dan, seperti yang dijangkakan, tulang rusuk tidak sesuai untuk diet untuk berat badan berlebihan.
Pemilihan sistem memasak untuk tulang rusuk secara signifikan mengubah kandungan nutrien makanan. Rawatan panggang memungkinkan kehilangan lemak yang sangat tinggi dan mengurangkan jumlah kalori. Selepas memasak, berat daging (bagaimanapun juga terdiri dari "air)" dikurangkan hingga 30% (tidak termasuk tulang). Sebaliknya, seperti yang akan kita lihat nanti, alternatif ini juga menunjukkan aspek negatif.
Tulang rusuk tidak mengandungi gluten dan laktosa, sebab itulah ia dibenarkan dalam diet untuk relatif tidak toleran. Sebaliknya, kerana mereka adalah daging binatang, mereka dikecualikan dari falsafah vegetarian dan vegan.
Tulang rusuk boleh dimasak dengan pelbagai cara. Kaedah yang paling popular di seluruh dunia adalah panggang, iaitu: panggang, di atas panggangan gas atau elektrik, dan di dalam ketuhar. Sistem memasak ini menyokong penghasilan molekul toksik dan karsinogenik untuk perut dan usus. Produk beracun ditakrifkan secara kimia sebagai sisa karbonisasi protein dan lemak, iaitu: hidrokarbon aromatik polisiklik, formaldehid, akrolein, dll.
Aspek kesihatan ini juga menyumbang kepada cadangan memakan tulang rusuk secara sporadis.
Kegunaan Kulinari
Tulang rusuk mana-mana haiwan boleh dimasak dengan pelbagai cara:
- Panggang di panggangan
- Panggang di dalam ketuhar
- Panggang salai
- Rebus, baik sebagai sos untuk hidangan pertama dan juga sebagai hidangan
- Dalam daging yang disembuhkan, terutama dalam sosej (mentah dan dimasak: salami, cotechino, dll.).
Destinasi masakan juga dipilih berdasarkan potongan tulang rusuk: tinggi, sederhana atau rendah - belakang.
Tulang rusuk rendah dan belakang sesuai untuk memasak dalam rebusan, untuk sos (tagliatelle, polenta, dll.) Dan dalam rebusan (rebus dengan kubis, dll.).
Tulang rusuk tinggi dan sederhana memberikan lebih kurang resipi yang sama, walaupun dengan masa dan suhu pemprosesan yang sedikit berbeza.
Pulpa terbesar dan paling banyak merupakan potongan panggang yang sangat biasa, tetapi dicadangkan pada dasarnya terpisah antara satu sama lain. Jika dibiarkan utuh, mereka juga boleh dipanggang di dalam ketuhar, tetapi disarankan untuk menerapkan memasak awal dalam kerajang (dibuang hanya 10-15 "sebelum kesimpulan). Suhu dan keseluruhan masa berbeza-beza mengikut ukuran tulang rusuk dan ketuhar.
PERHATIAN! Memanggang tulang rusuk tidak semudah memasak potongan nipis. Ia memerlukan dos panas yang tepat dan, terutama dengan bara, banyak perhatian untuk mengelakkan "suar" yang disebabkan oleh pembakaran lemak. Kesan ini, selain memberi bau pembakaran yang tidak menyenangkan, menghasilkan banyak molekul karsinogenik yang telah kita bicarakan.
Di banyak kawasan Itali, adalah tradisional untuk mencicipi tulang rusuk sebelum dimasak. Ini dibumbui (atau diperap, bergantung pada kesnya) dengan: minyak, sedikit garam, lada, kadang-kadang anggur, bawang putih segar, kadang-kadang lemon lemon dan jus, dan ramuan aromatik (rosemary atau oregano).
Potongan perantaraan lebih sesuai untuk memasak kepingan keseluruhan. Ia disediakan di atas panggangan atau di dalam ketuhar, dengan atau tanpa merokok. Di negara-negara Anglo-Saxon, "ikatan" tulang rusuk yang panjang (yang kadang-kadang juga termasuk yang rendah dan belakang) menjalani proses ciri.
Pertama sekali, mereka dibersihkan dan dilucutkan dari lamina interkostal dalaman (filem lutsinar diletakkan di bahagian dalaman sisi). Kemudian, mereka berpengalaman menggunakan sistem yang memerlukan dua elemen asas:
- Pelekat yang membolehkan pakaian dipakaikan
- Perasa sebenar.
Yang pertama boleh menjadi minyak, lemak sayuran padat (mis. Selai kacang) atau sos mustard (walaupun lebih sesuai untuk panggang).
Yang kedua adalah kompleks aromatik yang memperibadikan resipi. Ia adalah campuran rempah-rempah yang juga dikenal sebagai "gosok kering."
Makanan Lain - Daging Daging Amatriciana - Daging Domba Daging - Daging Daging Babi Daging Babi Florentine Steak Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Daging Kuda Daging Arnab Daging Babi Daging Sayuran Daging Sayuran Daging Lean dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput darat Daging pegar Guinea fowl - Guinea fowl meat Fork babi Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken payudara Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù Sausage Game Zampone LAIN-LAIN ARTIKEL Daging Kategori Makanan Daging Alkohol Sereal dan turunan Pemanis Sweets Buah-buahan kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayur-sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Penyediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetis Resipi untuk Cuti Resepi Resipi Hari Valentine untuk Resipi Vegetarian Resipi Protein Wilayah Resepi Vegan
