Dari sudut pandang anatomi, pinggang - setiap haiwan mempunyai dua, dipisahkan satu demi satu - sesuai dengan otot tertentu: lumbar. Lebih-lebih lagi, bergantung pada haiwan dari mana ia dibuat, pinggang boleh menjadi elemen penting dari potongan daging atau resipi tertentu. Mereka adalah contoh klasik daging lembu: tulang rusuk dengan tulang - setengah vertebra - tulang "entrecote tanpa" - dari mana "tagliata" biasanya diperoleh - stik Florentine, t-bone dan porterhouse - tiga yang terakhir, sedikit berbeza dalam ketebalan dan titik anatomi, juga termasuk fillet dalam peratusan yang berbeza. Selanjutnya, dalam stik Florentine, pinggang juga dikenali sebagai "sirloin". Dari daging sapi dan domba, haiwan muda, seluruh pinggang diperoleh dengan tulang rusuk atau potongan. Dari daging babi, di sisi lain, pinggang yang melekat pada separuh vertebra dibahagikan kepada potongan dengan tulang, kadang-kadang dilengkapi dengan "pegangan" - yang kemudian menjadi tulang rusuk. Di beberapa kawasan, potongan ini adalah jargon yang disebut "tongkat".
Pinggang, selain dari kos sederhana tinggi - bergantung pada haiwan dari mana ia diperoleh - juga mempunyai sifat pemakanan yang adil. Jelas, seperti untuk semua potongan daging dan untuk pelbagai produk perikanan, ini bergantung terutama pada: subspesies atau baka haiwan, jantina, umur, status pemakanan dan tahap pemprosesan. Secara umum, secara semula jadi lemah dalam tisu penghubung, walaupun tertekan secara berhati-hati dalam pergerakan haiwan, pinggang lembut, tidak terlalu gemuk - walaupun ini boleh berubah banyak mengikut pemangkasan, pembiakan dan kaedah pembiakan - dan rata-rata dicerna.
Dari sudut diet yang ketat, pinggang termasuk dalam kumpulan makanan asas pertama - makanan yang kaya dengan protein dengan nilai biologi tinggi, vitamin (terutamanya kumpulan B larut air) dan mineral tertentu (khususnya zat besi). Walau bagaimanapun, tidak ada kekurangan kolesterol, lemak tepu - untungnya tidak lazim daripada yang tidak jenuh - purin dan asid amino fenilalanin yang melimpah - dua faktor terakhir, yang tidak ditoleransi oleh mereka yang menderita komplikasi metabolik tertentu. Secara amnya, sebahagian besar sirloin selalu tidak disarankan; lebih-lebih lagi pada kelebihan berat badan, dalam "hiperkolesterolemia," hiperurisemia, dalam fenilketonuria, pada mereka yang menderita komplikasi pencernaan dan penyakit hati atau ginjal.
Di dapur, pinggang digunakan untuk menyediakan kursus kedua; ini tidak bermaksud bahawa ia tidak boleh menjadi bahan berkualiti tinggi untuk daging cincang terpilih untuk sos, bakso, hamburger, dll. Ini sesuai dengan masakan yang cepat dan cepat, seperti panggang, panggang dan mungkin di dalam kuali. Cukup lembut - selagi dimasak dengan cara yang betul - ia cenderung untuk dimakan "jarang". Catatan: kadang-kadang, sirloin tulang, atau entrecote, digantikan oleh potongan daging yang kurang berharga dan jauh lebih murah, pantat. Dengan tali pinggang adalah mungkin untuk menghasilkan sosis, bukan tanah, yang disebut loin.
Kualiti tali pinggang tidak hanya bergantung pada bahan mentah, tetapi juga pada pemprosesannya. Sebenarnya, ini adalah salah satu luka yang, pada daging lembu, mengubah penuaan yang paling banyak berlaku, atau "mumifikasi" semacam itu yang berlaku dengan membiarkannya utuh dan di dalam bilik sejuk - pada suhu rendah tetapi tepat di atas 0 ° C - perlu keringkan daging dan menjadikannya matang rasa dan aroma yang unggul. Walau bagaimanapun, ini menghasilkan hasil daging yang lebih rendah, yang dengan cara mengeringkan dan memerlukan sekam sebelum memasak - untuk membuang lapisan permukaan yang sedikit tidak menyenangkan dari sudut aromatik - menurunkan berat badan dan kenaikan kos. Ini, yang juga berguna untuk haiwan tertentu dari kumpulan permainan - yang disebut daging hitam - tidak berlaku untuk daging lain, seperti daging babi, misalnya.
dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ia mempunyai pengambilan tenaga sederhana atau tinggi - bergantung pada spesies, keturunan, keadaan pemakanan dan tahap pengerasan lemak permukaan - tetapi ia juga boleh turun naik banyak mengikut pemboleh ubah yang telah kita sebutkan dalam pengenalan. Apa yang ramai tidak tahu ialah, memandangkan status pemakanan haiwan kontemporari, selalunya pinggang babi ringan lebih kurus dan kurang kalori daripada daging lembu yang tergolong dalam baka penggemukan tertentu.
Kalori pinggang terutamanya disediakan oleh protein dan lipid; karbohidrat tidak ada. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang tepat berbanding dengan model manusia. Asid lemak terutamanya tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, kadang-kadang diikuti hampir sama dengan tepu; polyunsaturates, yang terdiri terutamanya daripada omega 6, adalah bahagian lemak yang paling tidak ketara. Kolesterol terdapat dalam jumlah yang banyak tetapi dalam jumlah yang boleh diterima - lebih rendah daripada kuning telur, krustasea, moluska tertentu, jeroan, dll.
Pinggang tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; jika sangat tua, ia dapat menghasilkan kepekatan histamin yang kecil - terutamanya di bahagian luar. Sebaliknya, ia mempunyai jumlah purin dan asid amino fenilalanin yang banyak.
Dari sudut pandangan vitamin, pinggang adalah makanan yang tidak menonjol daripada rata-rata produk yang tergolong dalam kategori yang sama - daging.Ia terutamanya mengandungi vitamin larut dalam air dari kumpulan B, khususnya niasin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), asid pantotenat (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asid askorbik (vitamin C) dan semua larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K).
Juga mengenai garam mineral, pinggang tidak terlalu jauh dari kumpulannya. Kandungan zat besi baik, tetapi juga zink dan fosforus; ia juga membawa kalium.
Loin, kaya dengan protein bernilai biologi tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang memerlukan lebih banyak keperluan untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan penyusuan, pertumbuhan, amalan sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - untuk gangguan makan dan kecenderungan untuk kekurangan zat makanan - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan, defedasi, dll.
Untuk kandungan kolesterol dan peratusan lemak tepu yang dapat diterima, ia dapat digunakan dalam diet melawan hiperkolesterolemia, dengan syarat bahagian dan kekerapan penggunaannya dapat diterima. - finnuts sesuai - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Ini adalah makanan yang netral untuk diet yang ditujukan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hipertrigliseridemia dan hipertensi, kecuali jika terdapat berat badan berlebihan yang teruk.
Loin adalah salah satu produk yang harus dielakkan - terutama yang diperoleh dari permainan - atau dalam keadaan tertentu untuk dimakan dengan tahap sederhana, sekiranya berlaku hiperurisemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan batu ginjal atau lithiasis dari kristal asid urik. Ia harus dikecualikan sepenuhnya dari diet untuk fenilketonuria. Ia tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; ia juga tidak berbahaya bagi intoleransi histamin.
Pinggang adalah sumber zat besi yang tersedia secara bio dan mengambil bahagian dalam memenuhi keperluan metabolisme, lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama vegan. Catatan: Kekurangan zat besi boleh menyebabkan anemia kekurangan zat besi. Ini menyumbang kepada kepuasan akan keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak dalam organisma - khususnya pada tulang dalam bentuk hidroksiapatit, fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dll. Kandungan zink - penting untuk hormon dan penghasilan antioksidan enzimatik - ia lebih dari sekadarnya. Ia tidak boleh dianggap sebagai sumber kalium yang penting, tetapi ia turut serta dalam memenuhi permintaan badan - lebih besar sekiranya peningkatan berpeluh, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion pengalkali ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menyebabkan, terutamanya berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
Pinggang sangat kaya dengan vitamin B, semua faktor koenzim sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk fungsi pelbagai tisu badan.
Tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk pemakanan Hindu dan Buddha; stik sirloin harus dianggap makanan yang halal dan halal - asalkan memenuhi kriteria khusus penyembelihan. Setelah memasak sepenuhnya, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Sebilangan rata-rata sirloin kira-kira 100-150 g.
, bersama dengan beberapa bahagian paha; tanpa penambahan potongan lemak, ia tidak boleh membuat roti hamburger, bebola daging, sosej dan sos daging dll. Kaedah penghantaran haba yang paling sesuai adalah pengaliran (dari logam ke daging; lebih jarang dari minyak ke daging), perolakan (dari udara ke daging) dan radiasi (dari bara, yang melepaskan sinar inframerah, ke daging). Suhu yang disyorkan hampir selalu sangat tinggi dan masa umumnya rendah atau sederhana; ada yang mengesyorkan memasak pada suhu rendah. Teknik atau sistem memasak yang paling kerap digunakan adalah: panggang dan ludah - baik pada bara dan gas dan batu - di dalam ketuhar, panggang, di dalam kuali dan, walaupun jarang, menggoreng. Loin sering digunakan untuk mendapatkan roti panggang; Walau bagaimanapun, perlu dinyatakan bahawa, pemotongan yang agak ramping, ia boleh menjadi masalah. Memasak yang terlalu kuat dan / atau berpanjangan akan menyebabkan pengecutan serat kolagen, akibatnya pemerasan sel dengan kebocoran cecair dan dehidrasi dagingnya; hasilnya adalah panggang kering, keras dan bertali.
Daging Bakar Panggang Garam
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Resipi yang paling terkenal berdasarkan sirloin pada tulang adalah: tulang rusuk daging panggang - dianggap stik Florentine tanpa fillet - t-bone dan porterhouse. Tanpa tulang, sebaliknya, dari pinggang daging lembu yang dipotong menjadi stre entrecote yang dimasak di panggangan atau di atas pinggan, anda mendapat potongan dengan roket dan parmesan atau dengan bawang putih dan minyak rosemary, jika dibiarkan utuh dan dibakar di dalam ketuhar, daging panggang adalah perkara biasa. Dengan pinggang daging sapi yang dipotong menjadi kepingan nipis adalah mungkin untuk membuat eskalop dan saltinbocca alla romana yang terkenal. Banyak jenis panggang untuk dimasak di dalam ketuhar atau braise - juga disumbat - diperoleh dari daging babi. dihiris sebaliknya, ia boleh menjadi asas medali goreng - biasa, tepung atau dengan sos. Seperti yang dijangkakan, ramai juga menghargai karpaccio dan tartar pinggang yang diambil dari lembu, rusa dan beberapa haiwan lain.
Pasangan makanan dan wain bergantung terutamanya pada resipi tertentu.
dan Wagyu - dan daging babi - dari Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi dll.
Secara anatomi, pinggang - walaupun lebih tepat untuk bercakap dalam bentuk jamak, kerana setiap makhluk mempunyai dua (satu di setiap sisi) - oleh itu terdiri dari otot lumbar. Ini, yang mempunyai fungsi untuk menyokong berat punggung dan perut, dan memanjangkan lajur vertebra dari pusat badan ke pinggul, terletak di bahagian belakang binatang itu. Ia mempunyai bentuk yang lebih kurang berbentuk silinder atau elipsoid dan memanjang. Ia terletak di loggia terluar dan sebahagiannya diliputi oleh tisu adiposa subkutan, di mana kulitnya berada; di bawah dan ke sisi, bagaimanapun, ia tetap melekat pada vertebra lumbal.
Perlu juga ditekankan bahawa otot lumbal, dalam daging lembu, dapat dibahagikan kepada dua jenis: yang anterior - ke arah kepala - dan yang posterior - ke arah ekor; dalam bahasa Inggeris kedua potongan ini disebut short loin (diterjemahkan: "short loin") dan sirloin (diterjemahkan: "pantat") - dalam "urutan ini" - yang mana, di seberang lajur vertebral, adalah fillet - otot iliopsoas , dalam Bahasa Inggeris "tenderloin".
Makanan Lain - Daging Daging Amatriciana - Daging Domba Daging - Daging Daging Babi Daging Babi Florentine Steak Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Daging Kuda Daging Arnab Daging Babi Daging Sayuran Daging Sayuran Daging Lean dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput darat Daging pegar Guinea fowl - Guinea fowl meat Fork babi Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken payudara Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù Sausage Game Zampone LAIN-LAIN ARTIKEL Daging Kategori Makanan Daging Alkohol Sereal dan turunan Pemanis Sweets Buah-buahan kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayur-sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Penyediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetis Resipi untuk Cuti Resepi Resipi Hari Valentine untuk Resipi Vegetarian Resipi Protein Wilayah Resepi Vegan
