Oleh itu, dengan perkataan topi imam, kita dapat mengenal pasti:
- Potongan daging lembu segar, yang merupakan bahagian dari barisan hadapan, lebih tepatnya bahu; sinonim lain adalah "bahu" dan "pulpa bahu"
- Sosej daging babi "untuk dimasak" - seperti, misalnya, cotechino, zampone dan salama da sugo dari Ferrara - khas Lembah Po, dari wilayah Parma dan Piacenza, yang menikmati pengiktirafan Produk Makanan Agri Khas (PAT ). Ini dikemas dengan memisahkan otot-otot ruji dan skapula, yang akan disamak dengan garam dan rempah-rempah, dan kemudian dimasukkan ke dalam kulit yang diproses dengan sesuai dan dijahit dalam bentuk segitiga. Tempoh perasa akan menyusul di antara dua papan kayu, selepas itu siap dimasak dengan cara tradisional. Catatan: tidak seperti sosej yang disebutkan di atas, yang satu ini mengandungi potongan anatomi keseluruhan, bukan tanah.
Sumber protein dengan nilai biologi tinggi, vitamin - terutamanya kumpulan B - dan mineral tertentu - terutamanya besi, fosforus dan zink yang terdapat dalam bio - kedua-dua jenis topi imam termasuk dalam kumpulan makanan asas pertama. Seperti semua daging, mereka juga merupakan sumber kolesterol semula jadi, asid lemak tepu - secara global sama dengan atau bahkan kurang daripada tak jenuh, walaupun nisbahnya boleh berubah bergantung pada kes - purin dan asid amino fenilalanin - dikontraindikasikan untuk subjek hipersensitif tetapi tidak berbahaya bagi orang yang sihat. Mereka tidak mudah dicerna. Bahagian dan kekerapan penggunaan potongan anatomi dan sosej berbeza. Dalam kes pertama, ia boleh ditumpangkan pada semua daging segar, pada yang kedua - kerana kemungkinan adanya lemak yang terkandung dalam kulit lapisan - ia lebih rendah.
Di dapur, kedua-dua jenis topi imam digunakan untuk menyiapkan kursus kedua; ini tidak bermaksud bahawa mereka tidak boleh menjadi bahan berkualiti tinggi untuk produk tanah terpilih yang bertujuan untuk sos dan isi. Topi imam dianggap sebagai potongan berkualiti rendah. Kaya dengan kolagen, ia hanya boleh digunakan untuk memasak yang berpanjangan dan bukan untuk makanan mentah atau persediaan darah. Bahu dan koppa biasanya digunakan dalam memasak "babi yang ditarik", resipi khas Amerika yang boleh dibuat semula di barbeku dan juga di dalam oven. Ini adalah salah satu kepingan yang paling sesuai untuk daging lembu yang direbus. Rebus, daging lembu adalah sebahagian daripada resipi daging rebus Piedmontese rasmi dan banyak digunakan untuk menyediakan sup daging.
Potongan daging segar di topi imam mempunyai kos yang sederhana; sosej, sebaliknya, lebih mahal untuk pemprosesannya yang diperlukan.Namun, seperti untuk semua produk, ciri ini bergantung di atas semua: pada subspesies atau baka haiwan, pada jenis kelamin, pada usia, pada pembiakan dll.
dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Mereka mempunyai input tenaga rata-rata untuk pemotongan anatomi dan lebih tinggi untuk sosej.
Kalori terutamanya disediakan oleh protein dan lipid - sosis daging babi lebih tinggi - sementara karbohidrat tidak ada. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang tepat berbanding dengan model manusia. Asid lemak mereka banyak tak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, diikuti hampir sama dengan yang tepu; yang tidak tepu, yang terdiri terutamanya dari omega 6, adalah bahagian lemak yang paling tidak relevan.
Kolesterol terdapat dalam kuantiti yang banyak, terutama dalam sosis babi, sementara pada otot daging sapi dapat ditentukan sesuai dengan kategori daging daging - oleh itu jelas lebih rendah daripada kuning telur, krustasea, moluska tertentu, jeroan dll. Kedua-dua jenis topi imam tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; sosis babi boleh matang hingga kepekatan histamin tertentu, sebaliknya, mereka mempunyai jumlah purin dan asid amino fenilalanin yang banyak.
Dari sudut vitamin, ini adalah makanan yang sesuai dengan produk yang termasuk dalam kategori yang sama. Berkaitan dengan keperluan pemakanan kami, mereka terutamanya mengandungi vitamin larut dalam air dari kumpulan B, seperti niasin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); yang lain dari kumpulan B secara proporsional kurang relevan - tiamin (B1), riboflavin (B2), asid pantotenat (vit B5), biotin (vit H) - l "asid askorbik (vitamin C) dan semua larut lemak (vit A, vit D, vit E, vit K).
Walaupun berkaitan dengan garam mineral, kedua-dua jenis topi imam tidak tersasar jauh dari kumpulan saudara mereka. Kandungan zat besi baik, tetapi juga zink dan fosforus; mereka juga menyediakan kalium.
, tanpa penambahan bumbu dan dipangkas dengan baik dari lemak - dari haiwan berumur, oleh itu tidak matang - ia juga boleh digunakan dalam diet keadaan klinikal tertentu seperti berat badan berlebihan dan hiperkolesterolemia - walaupun disarankan untuk lebih suka kurus daging seperti dada ayam, ayam belanda, kuda, ikan tanpa lemak, dll. Sosis babi, di sisi lain, ditutup dengan kulit yang mana lapisan lemak tertentu dipertahankan, harus dihindari sekiranya diet pelangsingan normolipid rendah kalori.
Kedua-duanya tidak boleh dimasukkan dalam diet terlalu sering dan sistematik, kerana mereka harus bergantian dengan makanan lain yang mempunyai peranan pemakanan yang sama: daging lain (permainan, jeroan, unggas), produk perikanan (ikan sirip, krustasea, moluska) dan telur.
Kaya dengan protein bernilai biologi tinggi, mereka sangat berguna dalam diet mereka yang mempunyai keperluan yang lebih besar untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan penyusuan, pertumbuhan, amalan sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - untuk gangguan makan dan kecenderungan untuk kekurangan zat makanan - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan, defedasi, dll.
Berdasarkan kandungan kolesterol yang wajar dan peratusan lemak tepu yang dapat diterima, potongan topi anatomi topi imam dapat digunakan dalam diet melawan hiperkolesterolemia, asalkan bahagian dan kekerapan penggunaannya dapat diterima. Catatan: dalam makanan terapi terhadap dislipidemia bagaimanapun kurang sesuai daripada ikan - finnut yang betul - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Sosis babi, sebaliknya, lebih kaya, harus dielakkan. Mereka adalah makanan neutral untuk orang yang menderita hiperglikemia dan / atau diabetes mellitus jenis 2, hipertrigliseridemia dan hipertensi arteri primer.
Seperti daging lain, kedua-dua jenis topi imam harus dielakkan atau dikurangkan sekiranya berlaku hiperurisemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan batu ginjal atau lithiasis yang disebabkan oleh kristal asid urik; harus dikecualikan sepenuhnya dari diet untuk fenilketonuria. Mereka tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; mereka juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin. Potongan anatomi dan sosis adalah sumber zat besi yang tersedia dan mengambil bahagian dalam memenuhi keperluan metabolik, lebih tinggi pada wanita subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutamanya vegan. Catatan: Kekurangan zat besi boleh menyebabkan anemia kekurangan zat besi. Mereka menyumbang kepada kepuasan akan keperluan fosforus, mineral yang sangat biasa dalam makanan tetapi masih banyak terdapat di dalam badan - khususnya pada tulang dalam bentuk hidroksiapatit, fosfolipid membran sel dan tisu saraf dll. kandungan zink - penting untuk penghasilan antioksidan hormon dan enzimatik - lebih dari sekadar yang tinggi. Mereka tidak boleh dianggap sebagai sumber kalium yang penting, tetapi mereka tetap berpartisipasi dalam memenuhi permintaan badan - lebih besar sekiranya peningkatan berpeluh, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion pengalkali ini - asas untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menyebabkan, terutamanya berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
Kedua-dua jenis topi imam sangat kaya dengan vitamin B, faktor koenzim yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk fungsi pelbagai tisu badan.
Mereka tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan; mereka tidak mencukupi untuk pemakanan Hindu dan Buddha. Sosej babi bukanlah makanan yang halal dan halal.
Setelah memasak sepenuhnya, mereka juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Bahagian purata potongan anatomi adalah kira-kira 100-150 g; sosej sama dengan atau kurang daripada 100 g.
segar, ia sering digunakan untuk daging cincang yang dimaksudkan untuk hamburger, bebola daging, sos daging, pelbagai tambalan, dll.
Kerana tekstur daging yang tegas dan padat, ia tidak boleh dimakan mentah. Sebaliknya, ia memerlukan memasak yang perlahan dan berpanjangan, yang penting untuk pembubaran kolagen. Kaedah penghantaran haba yang paling sesuai untuk memasak topi imam dicampurkan:
- Pengaliran: dari bekas / periuk ke daging, dan dari cecair memasak ke daging
- Perolakan: dari udara dan wap ke daging; ia berlaku terutamanya di dalam ketuhar atau kuali tertutup.
Suhu yang disyorkan adalah entiti sederhana dan umumnya lama; sebagai contoh, untuk memasak potongan beberapa kilogram, ketuhar boleh diatur pada suhu 140 ° C selama kira-kira 3-4 jam, sehingga daging - ditutup dengan sesuai - secara beransur-ansur mencapai 95 ° C pada intinya dan dengan demikian mencairkan kolagen tanpa mengering. Dengan memasak panggang yang lebih kecil sebagai gantinya - tidak lebih dari satu kilogram - anda dapat memanfaatkan suhu yang lebih tinggi (170-190 ° C) dan masa yang lebih pendek (kira-kira 60 ").
Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan ialah: memanggang, merebus, memasak tidak langsung dengan barbeku Amerika dan mungkin di dalam ketuhar, mendidih di dalam air.
Resipi Itali yang paling terkenal berdasarkan topi imam adalah: Daging rebus gaya Piedmont, panggang lemak dan daging lembu yang direbus. Ia juga merupakan ramuan untuk sup daging.
Memasak topi imam - sosej babi
Topi imam yang dibungkus - daging babi - adalah penyediaan yang bertujuan untuk dirinya sendiri. Ia memerlukan rendaman awal untuk melembutkan kulit luar. Selanjutnya ia akan dimasak dengan cara yang sama seperti cotechino, salami periuk, salama da sugo Ferrara dan zampone; dicelupkan ke dalam air sejuk, ia mesti mendidih dan menyimpannya selama masa yang diperlukan untuk membubarkan sebahagian kolagen - kira-kira 3 jam.
Terutama dengan lentil rebus, kentang tumbuk dan pelbagai sos seperti lobak (sos lobak) atau sos hijau.
