Apa itu Tepung Putih?
Tepung putih adalah makanan yang berasal dari tumbuhan.
"Bianca" adalah kata sifat generik, digunakan untuk menekankan aspek jujur kerana kekurangan residu berserat dalam tepung.
Tepung putih tergolong dalam kumpulan makanan asas III. Sebenarnya, dari sudut pemakanan, ia memainkan peranan utama sumber karbohidrat dan tenaga.
Untuk tepung putih kami bermaksud yang terbuat dari gandum lembut. Tepung yang dibuat dari gandum durum disebut "semolina".
Gandum lembut adalah tumbuhan herba milik keluarga Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Spesies aestivum (tatanama binomial Triticum aestivum).
Tepung diperoleh dari pengisaran biji mentah dan, menurut tahap penyulingan (penyaringan), produk dengan ciri yang berbeza dapat diperoleh: tepung gandum, tepung jenis 2, tepung jenis 1, tepung jenis 0 dan tepung jenis 00.
Tepung yang lebih ringan mempunyai konsistensi yang tidak dapat ditahan dan merupakan jenis 00.
Hasil gandum lembut ke dalam tepung putih adalah sekitar 70%. Selebihnya 30% terdiri daripada dedak, dedak, kuman dan farinaccio.
Pada akhir proses penapisan, yang berikut tetap ada:
- Lebih banyak karbohidrat
- Kurang lipid, protein, serat, mineral (abu) dan vitamin.
Oleh itu, tepung putih boleh dianggap makanan yang kaya dengan "kalori kosong"; sebenarnya, ia membawa banyak tenaga (berkat kandungan karbohidratnya yang tinggi), tanpa memberikan banyak mikronutrien.
Sebilangan pakar atau pakar mengatakan bahawa komposisi pemakanan tepung putih ini sebahagiannya bertanggungjawab terhadap kecenderungan kolektif terhadap obesiti dan penyakit metabolik.
Sejujurnya, terdapat pelbagai jenis tepung putih. Ini berbeza dalam beberapa tahap mekanisme pengeluaran dan "kekuatan" produk siap (kami akan menerangkan apa yang akan terjadi kemudian).
Antara fasa yang paling ketara dalam kitaran pengeluaran kita ingat:
- Pemutihan (kini tidak digunakan)
- Pengayaan: digunakan terutamanya di Amerika Syarikat; ia berfungsi untuk mengisi makanan dengan beberapa nutrien yang hilang semasa penyulingan (contohnya magnesium).
Kekuatan Tepung dan Makanan
Tepung putih adalah ramuan makanan Barat yang biasa.
Ini adalah asas pembuatan roti, pengeluaran pasta dan makanan manis.
Untuk aplikasi makanan industri, pasti mempunyai ciri-ciri fizikal yang lebih baik daripada tepung yang kurang dimurnikan, terutama mengenai kekuatan.
Walau apa pun, tepungnya tidak sama dan dihasilkan "dibuat khusus" sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan.
Kekuatan adalah ciri fizikal tepung putih. Ini terutama berkaitan dengan pengaktifan gluten, protein yang membolehkan doh naik.
NB. Gluten adalah unsur pemakanan yang, jika diambil oleh orang yang tidak bertoleransi, menyebabkan penyakit seliak.
Kekuatan tepung dikelaskan dengan alveograf Chopin dan dinyatakan dalam grafik yang disebut "alveogram".
Parameter rujukan adalah indeks ketabahan (abses), indeks kepanjangan (ordinat) dan titik putus; unit pengukuran adalah kerja (W).
Bergantung pada kekuatannya (dari 90 hingga 370W), tepung putih diperuntukkan untuk kegunaan makanan yang berbeza (biskut, pastri kering, pembuatan roti dan produk khas seperti panettone).
Tepung yang kuat, seperti Manitoba, sangat sesuai untuk pembuatan roti dan secara amnya untuk adunan ragi yang panjang. Tepung yang lemah boleh digunakan untuk pengeluaran biskut atau produk tidak beragi
Sakitnya?
Seperti yang dijangkakan, dari sudut pemakanan, tepung putih menjadi tajuk banyak kontroversi.
Tidak jelas sama ada kontroversi itu mempunyai asas saintifik atau hasil daripada sejenis "histeria kolektif".
Di bawah ini kami akan merumuskan secara ringkas kemungkinan implikasi tepung putih terhadap kesihatan.
.jpg)
