Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati
Definisi
Madu adalah produk makanan (bahan manis semula jadi) yang lebah madu (Apis mellifera) menghasilkan dari nektar bunga atau dari rembesan yang berasal dari bahagian hidup tumbuhan atau yang terdapat di atasnya, yang mereka makan, ubah, digabungkan dengan bahan-bahan tertentu sendiri, deposit, dehidrat, simpan dan biarkan sehingga matang di sarang lebah sarang (DL 21 Mei 2004, n. 179).
Dalam definisi di atas, asal ganda - sayuran dan haiwan - madu ditunjukkan. Madu sebenarnya adalah zat gula yang dihuraikan oleh lebah madu dan TIDAK oleh serangga lain, yang berasal dari nektar bunga atau madu, dan BUKAN dari produk gula lain; tidak ada bahan yang dapat ditambahkan atau dikurangkan dari produk lebah, sehingga dapat didefinisikan sebagai madu.
Pemendapan madu dalam sel kerangka
Jenis madu
Bergantung pada asalnya, berikut dibezakan:
- madu bunga atau madu nektar, diperoleh dari nektar tanaman; NECTAR adalah cecair gula yang dikeluarkan oleh nektary Angiosperma, dengan fungsi memikat serangga; asasnya terdiri daripada air dan 3 gula: glukosa, fruktosa dan sukrosa. Terdapat juga sejumlah kecil gula dan bahan aromatik lain, garam mineral, asid organik, asid amino dan enzim; komposisi nektar, relatif tetap bagi setiap spesies botani, secara langsung mempengaruhi komposisi madu yang dihasilkan. Transformasi menjadi madu dilakukan secara enzimatik dalam sistem pencernaan lebah.
- madu lebah madu, diperoleh terutamanya dari bahan yang dikeluarkan oleh menghisap serangga yang terdapat di bahagian hidup tumbuhan. MELATA: mereka adalah tetesan kecil yang melekit, kaya dengan zat bergula, yang dihasilkan oleh bahagian udara tumbuhan. Ini adalah turunan dari getah pokok, yang dihasilkan oleh beberapa serangga penghisap seperti metcalfa, yang mengubah getah tanaman dengan menahan nitrogen dan mengeluarkan lebihan cairan yang kaya dengan gula. Penyelesaian ini, yang disebut honeydew, kekal di permukaan daun dan ranting tanaman yang menjadi tuan rumah serangga parasit dan dikumpulkan oleh lebah dan serangga lain; lebah madu merosakkan tanaman kerana mewakili kehilangan zat tenaga dan kerana zat gula ini merupakan substrat yang sesuai untuk pengembangan kulat saprofit.
Bergantung pada kaedah pengeluaran atau pengekstrakan, berikut dibezakan:
- sarang lebah madu (disimpan oleh lebah dalam sel sarang lebah yang dibina oleh mereka dalam kumpulan lembaran lilin nipis, pada dasarnya terbuat dari lilin lebah, dan dijual dalam sarang lebah, bahkan keseluruhan)
- madu dengan potongan sisir atau bahagian sisir dalam madu (yang mengandungi satu atau lebih kepingan madu di sisir)
- madu yang telah dikeringkan
- madu empar
- madu yang ditekan
- madu yang ditapis.
Madu untuk kegunaan industri yang digunakan sebagai ramuan dalam produk makanan lain yang bertujuan untuk diproses selanjutnya mungkin mempunyai:
- rasa dan bau yang tidak normal
- untuk memulakan proses penapaian atau menjadi effervescent
- telah terlalu panas.
Teknik pengeluaran dan pemprosesan
Walaupun madu bukanlah makanan yang mudah rosak, teknik yang dapat diterapkan semasa proses pengeluaran mesti mengambil kira beberapa langkah berjaga-jaga dan, pertama-tama, prinsip asas, iaitu menawarkan produk kepada pengguna yang memelihara sebisa mungkin semua ciri bahawa ia muncul ketika lebah telah memasukkannya ke dalam sel sarang lebah sarang lebah.
PERHATIAN supaya produk yang diperoleh dapat dianggap sebagai tahap kualiti yang tinggi dan RISIKO YANG BESAR UNTUK MENGHINDARI:
- Api harus jauh dari sumber pencemaran yang mungkin terjadi, seperti perkampungan bandar dan perindustrian, jalan raya yang tinggi, dan lain-lain, serta perhatian harus diberikan kepada kemungkinan lebah dapat mengumpulkan bahan-bahan manis selain nektar atau madu.
- Penggantian berkala dari lebah ratu dan sarang lebah lama.
- Penggunaan perokok dengan betul, untuk mengelakkan bahawa asap yang berlebihan menjejaskan ciri organoleptik produk.
- Elakkan penggunaan bahan kimia penghalau untuk menjauhkan lebah dari sarang lebah dari sup, kerana ini boleh mencemarkan madu. Kaedah mekanikal tradisional seperti sikat atau peniup udara yang digunakan dengan grid pengganti disyorkan untuk tujuan ini.
- Pengangkutan makan malam mesti dilakukan dengan menggunakan perlindungan yang diperlukan; penyimpanan makanan kosong pada musim sejuk mesti dilakukan di bilik sejuk dan kering dan tidak termasuk penggunaan racun serangga yang boleh melekat pada lilin dan kemudian dihantar ke madu.
- Adalah perlu untuk menerapkan prinsip-prinsip HACCP (analisis risiko dan titik kawalan kritikal) dengan tegas, yang juga menghendaki syarikat-syarikat di sektor ini untuk mengenal pasti setiap fasa yang mungkin terbukti penting untuk keselamatan madu dan memastikan bahawa mereka dikenal pasti, dipelihara dan dikemas kini.prosedur keselamatan yang sesuai.
- Perlu diingat bahawa apa-apa campur tangan termal (semasa fasa penyediaan madu yang dijelaskan atau penggunaan teknologi lain, misalnya untuk mengencerkan produk), bagaimanapun, menyebabkan penurunan produk, fenomena yang boleh berlaku dari kehilangan aromatik dan lebih termolabile bahan sehingga kompromi sebenar produk, semakin jelas semakin tinggi suhu dan, lebih-lebih lagi, masa penggunaan rawatan panas. Pada prinsipnya, suhu 40 ° C dengan sendirinya dapat dianggap tidak berbahaya bagi madu, tetapi jika diterapkan selama beberapa hari, kerusakan dapat lebih besar daripada yang disebabkan oleh suhu 70 ° C selama beberapa minit.
- Risiko serius lain yang dapat dihadapi madu adalah kelembapan berlebihan. Sebenarnya, kerana madu cenderung mengimbangi suasana di mana ia dijumpai, madu dapat menyerap kelembapan dari persekitaran yang lembap.Untuk madu dapat dijaga dengan baik, kandungan airnya mestilah kurang dari 18-20%.
Pengeluaran madu oleh lebah
Pengeluaran madu bermula di gondok pekerja, semasa penerbangan pulang ke sarang. Dalam gondok, invertase, enzim yang mempunyai sifat memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, ditambahkan ke nektar, menghasilkan reaksi kimia, hidrolisis, yang memberikan, sebenarnya, glukosa dan fruktosa. Sekali di sarang, lebah menghidupkan semula nektar, kaya dengan air, yang kemudian mesti dikeringkan untuk memastikan pemuliharaannya. Untuk tujuan ini, para peternak meletakkannya di lapisan tipis di dinding sel. Pekerja yang berventilasi menyimpannya di sarang. arus udara yang menyebabkan penyejatan air. Apabila ini dikurangkan menjadi peratusan dari 17 hingga 22%, madu matang. Kemudian disimpan di sel lain, yang sekali penuh akan ditutup (ditutup). "Permulaan dari aliran nektar, ruang disediakan ke koloni untuk pemendapan nektar, dikumpulkan dalam bentuk supers atau badan sarang, mungkin dipisahkan dari sarang dengan grid yang tidak termasuk ratu. Pada akhir penuaian (atau ketika makan malam penuh) sup diambil dengan menggunakan sistem yang sesuai untuk menghilangkan lebah dari ini.
- Kaedah paling mudah adalah dengan mengambil sarang lebah satu persatu, menghilangkan lebah yang menutupinya dengan menggoncang dan menyikatnya.
- Sistem alternatif terdiri daripada "interposisi antara sarang dan supers yang akan diambil, diafragma yang dilengkapi dengan alat yang membenarkan perjalanan lebah hanya dalam satu arah (lebah melarikan diri) sehingga, dalam sehari, supers bebas dari lebah dan boleh ditarik balik.
- Sistem lain yang banyak digunakan, tetapi sama sekali tidak dapat disangka kerana kemungkinan kesan negatif terhadap kualiti madu, terdiri daripada penggunaan bahan penghalau kimia (asid karbol, benzaldehid, nitrobenzena). Uap yang dilepaskan memaksa lebah untuk menjauh (ke arah sarang) dan buat sup bebas dari lebah dalam beberapa minit.
- Teknik yang lebih moden dan sama cepat dibentuk dengan penggunaan generator arus udara (blower) dengan mana lebah dikeluarkan secara paksa dari supers.
PENTING: beberapa parameter kualitatif madu secara langsung bergantung pada teknik pengeluaran yang diguna pakai.
Aspek minat yang paling umum tidak diragukan lagi adalah kandungan air, di mana jangka hayat madu bergantung (lebih rendah, lebih selamat). Sisa yang lebih meluas adalah pengambilan dari sarang hanya madu yang telah mencapai tahap kematangan yang tepat. Madu umumnya masak ketika sisir ditutup sepenuhnya atau hampir sepenuhnya. Adalah perlu untuk mengelakkan pengumpulan sarang lebah di mana nektar segar baru saja disimpan, yang, dengan kandungan lembapannya yang tinggi, dapat "mencairkan" keseluruhan kumpulan hingga tahap risiko. Namun, dalam beberapa kes, usaha pemeliharaan lebah tidak begitu. mencukupi untuk memastikan penghasilan madu dengan kelembapan optimum. Ini adalah keadaan persekitaran di mana kelembapan persekitaran sentiasa berada pada nilai yang sangat tinggi; maka mungkin untuk campur tangan dengan cara lain untuk memastikan madu mempunyai "jangka hayat yang mencukupi (lihat di bawah).
Berikut adalah analisis fasa pemprosesan madu (set prosedur yang dilakukan oleh pemelihara lebah untuk mendapatkan madu dalam bentuk yang dapat dipasarkan):
- Membongkar
- Pengambilan atau pengekstrakan madu
- Perpindahan dan Penapisan
- Memanaskan badan
- Pencegahan penapaian atau PASTIURISASI
- Penyediaan madu cair
- Teknik penghabluran berpandu
- Potting
- Penyimpanan
- penyimpanan
Artikel lain mengenai "Madu - Definisi, Jenis Madu dan Teknik Pengeluaran"
- Pengeluaran Madu: Pembongkaran, Pengekstrakan Madu, Penapisan dan Penapisan, Pemanasan
- Pengeluaran Madu: Pasteurisasi dan Teknik Menjaganya Cair
- Pengeluaran Madu - Penghabluran, Pot dan Penyimpanan Berpandu
- Madu - Penyimpanan dan Pelabelan
- Madu dan Diet - Komposisi dan Sifat Pemakanan
