Pastri serbuk pendek sangat kalori dan tinggi lemak. Mereka tidak mempunyai klasifikasi yang tepat dalam kumpulan makanan VII yang asas dan mempunyai ciri-ciri pemakanan yang banyak - diberikan oleh tepung, telur dan lemak yang berasal dari haiwan. Oleh kerana adanya faktor-faktor berguna seperti vitamin dan mineral, tidak dapat dinafikan bahawa mereka mempunyai kekuatan berkhasiat yang sangat tinggi. Sebaliknya, mereka tidak boleh dimasukkan dalam terapi diet subjek obes atau mereka yang menderita penyakit metabolik - seperti diabetes mellitus tipe 2 atau hiperkolesterolemia - penyakit seliak dan intoleransi laktosa - jika mengandung mentega.
Pada prinsipnya, dapat ditentukan bahawa adunan pastri mengandungi terutamanya:
- Tepung: jenis 00 gandum lembut; ada yang menggunakan yang diperkaya dengan gandum atau inulin untuk resipi diet
- Lemak perasa: berasal dari haiwan, padat dan terutama tepu, seperti mentega atau lemak babi. Beberapa varian berdasarkan marjerin atau minyak sayuran
- Gula pasir: gula meja berbutir, seperti bit putih atau tebu coklat. Ada yang lebih suka stevia sebagai pemanis semula jadi
- Kuning telur: biasanya ayam, dengan ukuran sederhana, tetapi angsa, marmut, kalkun, itik, puyuh dan burung unta juga baik - secara logik, mengadopsi dos
- Aroma: ia boleh dikupas kulit lemon, kacang vanila atau vanillin, koko pahit dll.
- Garam halus
Catatan: ada yang memperkayakannya dengan sedikit yis kimia atau natrium bikarbonat, sehingga naik sedikit, menjadikannya lebih lembut dan lebih ringan.
Pastri serbuk ringan
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Catatan: kekuatan adalah parameter yang diperoleh dari korelasi antara indeks ketangguhan dan indeks kepanjangan, yang dapat dibingkai pada skala berangka yang merangkumi dari <90 hingga 370; unit simbol ukuran ialah "W".
- Lemak: lemak yang digunakan untuk pastri serbuk padat dalam penyejukan dan sebahagiannya walaupun pada suhu bilik. Bahan kegemaran pastinya mentega, bertanggungjawab untuk struktur khas aroma pastri serbuk masak. Tidak ada kekurangan pengganti mentega dengan lemak babi atau marjerin. Yang terakhir adalah bebas kolesterol tetapi, mengikuti proses hidrogenasi, dengan kandungan lemak jenuh yang sama; ia juga cenderung lebih kalori, kerana rendah air. Lard lebih kalori daripada mentega tetapi boleh digunakan dalam jumlah yang lebih rendah daripada mentega (-15%); dalam kes ini campuran mungkin memerlukan penggunaan sebilangan kecil air atau susu, atau dalam dos yang mencapai berat yang sama dengan mentega. Lemak pastri serbuk pendek mesti mempunyai konsistensi yang kuat, oleh itu sejuk, pada masa pemprosesan; mentega cair cenderung mengaktifkan rangkaian pulut dan, seperti minyak, tidak memungkinkan mencapai konsistensi yang sesuai untuk doh.
- Gula: meninggalkan penggunaan pemanis selain karbohidrat larut, gula yang paling banyak digunakan dalam pengeluaran pastri serbuk tentu sukrosa berbutir - meja putih berbutir. Walau bagaimanapun, kita tidak boleh lupa bahawa karbohidrat dengan kekuatan pemanis terbesar adalah fruktosa, juga "ini tersedia dalam bentuk berbutir, ciri yang memungkinkan penggunaan jumlah yang jauh lebih rendah daripada sukrosa (-33%).
- Kuning: kuning telur adalah ramuan penting, kerana memberi adunan warna kuning yang kuat - berkat kehadiran karotenoid - ia memungkinkan untuk mengemulsi lemak yang memperoleh sebatian homogen - terima kasih kepada lesitin - dan untuk meningkatkan penghidratan yang memihak kepada kelenturan doh. Produk yang paling banyak digunakan adalah pastinya kuning telur ayam, walaupun alternatifnya berbeza; semua kuning telur sesuai untuk tujuan ini, misalnya: angsa, itik, ayam belanda, marmut dan juga burung unta atau puyuh. Selanjutnya, penting untuk menggarisbawahi bahawa, dalam bidang katering kolektif, penggunaan telur atau komponennya secara eksklusif dipasteurisasi (brik) atau pengeringan beku baru-baru ini dikenakan. Tidak ada gunanya untuk menentukan seberapa banyak pilihan yang serupa, walaupun wajib, boleh mempengaruhi kualiti makanan secara negatif; oleh itu, kerana ia adalah resipi "dimasak pada suhu tinggi", di rumah mungkin lebih baik untuk memilih yang segar.
Catatan: penting untuk menggunakan hanya, atau dalam kelaziman bersih, kuning telur untuk albumen, untuk mendapatkan konsistensi campuran yang tepat. Albumen, selain memberikan kuantiti air yang berlebihan - yang akan menjejaskan fasa pencampuran - memberikan pemadatan yang berlebihan pada produk yang mengurangkan kerentanannya dan bukannya diinginkan; Untuk mengatasi kekurangan terakhir ini, putih telur boleh disebat hingga kaku - tanpa sedikit kesukaran untuk memasukkan bahan-bahan lain - tetapi hasilnya akan jauh dari pastri tradisional.
- Aroma: aroma klasik pastri pendek adalah kulit lemon parut atau esen lemon dalam tetes dan kacang vanila atau esen vanillin atau vanila dalam tetes. Lain-lain yang kurang digunakan adalah koko dan kopi pahit - tidak digiling, tetapi larut. Ramai yang percaya bahawa penggunaan lemon sangat mustahak untuk mengimbangi kegemukkan adunan, atau meringankan rasa kuning telur, menyeimbangkan resepinya. Begitu juga, vanila tulen dikhabarkan dapat meningkatkan aroma mentega dan kuning segar. Oleh itu, pilihan satu atau aroma yang lain bergantung pada hasil yang akan diperoleh.Pada pendapat saya, ia adalah semata-mata soal rasa dan pilihan satu atau aroma yang lain bergantung kepada penggunaan akhir pastri serbuk.
- Garam: penggunaan garam halus adalah minimum tetapi tegas; ia mempunyai fungsi untuk mengatasi rasa manis gula, meningkatkan potensi pemanisnya. Kehadirannya tidak menjejaskan konsistensi pastri serbuk pendek, oleh sebab itu juga mungkin untuk elakkan. "gunakan.
- Bahan tambahan: dalam pembuatan pastri serbuk "khas" terdapat banyak bahan tambahan; yang paling biasa adalah: biji minyak atau buah kering - pistachio, walnut, hazelnut, badam, kacang pain, dll - dan coklat dalam kepingan.
- Meningkatkan ejen: seperti yang dijangkakan, penggunaan ragi kimia atau natrium bikarbonat sepenuhnya mengikut budi bicara koki pastri, tetapi bukan sebahagian daripada resipi tradisional.
Pastri serbuk protein tanpa mentega
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Kaedah: menggunakan pukul, cambuk mentega dan gula, kemudian masukkan kuning telur dan akhirnya tepung yang diayak. Sejukkan hingga rehat 60-120 "sebelum digunakan.
Pastri kerak pendek - versi 3
Bahan-bahan: 750g tepung, 550g mentega, 230g gula, 50g kuning telur, 1 oren, vanillin.
Kaedah: menggunakan pukul, cambuk mentega dan gula, kemudian masukkan kuning telur, kulit oren parut dan vanila. Masukkan tepung yang telah diayak dan uli selama beberapa minit. Sejukkan hingga rehat 60-120 "sebelum digunakan.
Pastri kerak - versi 4 (untuk pai)
Bahan-bahan: 1 kg tepung, 500g mentega, 250g gula, 160g kuning telur, 10g garam, 100ml air, 1 lemon.
Kaedah: ayak tepung, campurkan dengan gula dan serai lemon parut. Bentuk air pancut dengan serbuk; di bahagian tengah letakkan mentega lembut dan kuning telur dengan air. Bekerja doh sesedikit mungkin dan letakkan di dalam peti sejuk untuk berehat 60-120 "sebelum digunakan.
Pastri serbuk pendek dengan badam - versi 5
Bahan-bahan: 1kg tepung, 400g badam kupas, 400g mentega, 250g gula, 60g kuning telur, 2 telur keseluruhan, 10g garam, 1 lemon dan mungkin susu secukup rasa.
Kaedah: potong badam halus dengan separuh gula dan tambahkan ke dalam tepung yang telah diayak. Dengan menggunakan pukul, cambuk mentega dan gula yang tinggal, kemudian masukkan kuning telur dan telur, kulit lemon yang diparut dan akhirnya tepung bersama kacang almond. Sejukkan hingga rehat 60-120 "sebelum digunakan.
Pastri kerak untuk pastri - versi 6
Bahan-bahan: 1kg tepung, 500g mentega, 400g gula, 200g telur keseluruhan, 150g kuning telur, 1 lemon.
Kaedah: dengan menggunakan whisk, whip butter, gula dan lemon lemon zest; terus pukul, kemudian masukkan kuning telur dan telur keseluruhan. Masukkan tepung yang telah diayak sehingga campuran diperoleh yang boleh dikerjakan dengan beg pastri.
Pastri kerak untuk pastri - versi 7
Bahan-bahan: 1kg tepung, 700g mentega, 300g gula, 80g pes badam atau walnut, 60g kuning telur, 10g garam, 1 lemon.
Kaedah: melembutkan mentega dengan gula dan garam dan, secara berasingan, gunakan pes badam dengan kuning telur. Satukan sebatian bersama tepung yang telah diayak dan serai lemon parut. Letakkan di dalam peti sejuk dan biarkan selama 60-120 "sebelum digunakan.
Pastri kerak dengan coklat - versi 8
Bahan-bahan: 650g tepung, 450g mentega, 200g gula, 50g koko, 60g kuning telur, 2 biji telur keseluruhan.
Kaedah: menggunakan pukul, cambuk mentega dan gula, kemudian masukkan kuning telur, telur utuh dan kulit oren parut. Satukan tepung yang telah diayak bersama koko dan uli selama beberapa minit. Sejukkan hingga rehat 60-120 "sebelum digunakan.
.jpg)
