Kuantiti dan kualiti beras protein
Kacang padi, lebih sederhana disebut bijirin, mengandung sekitar tujuh persen protein; walaupun jumlahnya sedikit, protein padi secara kualitatif lebih unggul daripada bijirin lain.
Namun, seperti semua sumber protein sayuran (kedelai, kacang, bijirin dan sayur-sayuran), protein beras kekurangan beberapa asid amino penting, khususnya lisin dan triptofan berkaitan dengan protein beras yang digilap, dan hanya lisin untuk beras perang. Asid amino terakhir ini merupakan 4% protein beras, peratusan dua kali lebih tinggi daripada yang terdapat dalam tepung gandum atau jagung. Peratusan threonine dan methionine, dua asid amino penting lain, juga sangat tinggi berbanding dengan yang lain.
Untuk mengisi kekurangan kualitatif dan kuantitatif protein beras, cukup untuk menambah diet dengan kekacang, atau protein hewani (ikan, daging, telur dan produk tenusu).
Nilai biologi protein beras lebih tinggi daripada bijirin lain, termasuk gandum, yang mengimbangi kandungan protein yang sedikit lebih rendah. Menurut data FAO, nilai biologi protein beras adalah 69 (berbanding 49 untuk gandum dan 44 untuk jagung).
Tab.1 Kandungan asid amino penting dalam beberapa makanan dan nilai biologi protein relatif
Nilai dinyatakan sebagai mg asid amino per gram nitrogen protein. Telur ayam dianggap mempunyai nilai protein yang ideal dan makanan lain dibandingkan dengannya untuk menyatakan nilai protein (dari Chrispeels & Sadava - biologi tanaman gunaan, Piccin, 1996).
Kuantiti dan kualiti protein beras jelas berbeza mengikut variasi dan proses perindustrian yang dilalui oleh biji; sebagai contoh, mereka lebih unggul dalam produk gandum dan parboiled berbanding dengan produk yang digilap.
Ketiadaan pecahan gliadinik dan glutenin khas gandum - yang memungkinkan pembentukan gluten tetapi yang dalam banyak kes menyebabkan intoleransi makanan yang serius (contohnya penyakit seliak) - menjadikan protein beras sebagai makanan yang sesuai untuk semua orang, bahkan bagi mereka yang menderita penyakit seliak .