Sifat antioksidan vitamin C, juga dikenal sebagai asam L-askorbik (E300), dieksploitasi secara meluas oleh industri makanan; dalam hal ini dapat ditambahkan ke berbagai produk seperti itu atau dalam bentuk garam atau ester.
Tujuan Pekerjaan
MENCEGAH PEMBAKARAN
Dengan menghalang proses pengoksidaan kerana bersentuhan dengan oksigen di udara, asid L-askorbik menghalang coklat banyak makanan.
ejen antinitrosant
Vitamin C adalah bahan antinitrosant, dan dengan demikian mencegah penukaran nitrat (E251, E252) menjadi nitrit berbahaya (E249, E250). Bahan-bahan ini ditambahkan ke dalam daging yang disembuhkan dan beberapa jenis keju sebagai agen antimikroba (terutama anti-botulinum), mampu meningkatkan penampilan daging dan mengekalkan rasa. Setelah ditelan, nitrit diubah dalam perut menjadi nitrosamin, bahan karsinogen yang kita dengan senang hati akan melakukannya tanpa; nitrat, walaupun tidak berbahaya, bertindak sebagai "takungan", berkat kemampuan untuk menukar menjadi nitrit semasa mereka dimakan.
pengatur keasidan "
Rasa asid askorbik samar-samar mengingat buah sitrus, dengan tahap keasidan yang ketara kerana bentuknya yang murni; bahan tambahan ini boleh memberi kesan yang lebih kurang menyenangkan pada aroma produk.
Permohonan
Asid L-askorbik (E300) dan garamnya (E301, E302), berdasarkan hidrofilik yang mencirikannya, ditambahkan ke dalam tepung (mereka menghalangnya dari coklat), ke pasta segar, bir, anggur, cincang pra-bungkus daging dan daging yang disembuhkan, jem dan jeli, susu kering, buah beku, jus dan sayur-sayuran, beku atau bungkusan.
Cukup taburkan epal yang baru dipotong, atau sebilangan wortel parut, dengan beberapa tetes jus lemon (kaya dengan vitamin C dan asid sitrik) untuk menyedari kemampuan semula jadinya untuk mencegah makanan menjadi hitam.
Ester asid askorbik (E304), berdasarkan lipofilik yang mencirikannya, ditambahkan pada lemak (misalnya marjerin sayur) dan minyak, kecuali minyak dara dan minyak zaitun. Tujuannya, dalam hal ini, adalah untuk mencegah kerengsaan minyak, terutama yang kaya dengan asid lemak tak jenuh ganda.Penama asid askorbik juga digunakan sebagai pewarna makanan E160 - E161, untuk mencegah pengoksidaan warna ini.
Kesan Sampingan dan Aktiviti Vitamin
Pada kepekatan yang digunakan dalam industri makanan, asid askorbik dan turunannya tidak memberikan kesan buruk.
Menurut pelbagai jadual aditif yang tersebar di internet, asid askorbik yang digunakan tidak mempunyai tindakan vitamin.
Ini sebenarnya adalah kesalahan, kerana bahan ini diperolehi oleh sintesis dan oleh itu secara struktural dan fungsional sama dengan yang terdapat dalam makanan tambahan. Sekiranya ada, dapat ditekankan bahawa - walaupun terdapat persamaan ini - sebagai vitamin C yang terkenal dengan "kerapuhan", ia boleh mengalami kerugian yang besar semasa penyimpanan makanan.
Juga tepat untuk menyatakan bahawa vitamin C yang dijual sebagai bahan tambahan tidak boleh digunakan atau dipasarkan sebagai makanan tambahan; ini kerana kementerian yang berwenang mengenakan dos pengambilan maksimum 180 mg / hari, sementara vitamin C yang dipasarkan sebagai bahan tambahan dinaikkan. dari kewajipan ini; oleh itu ia boleh dijual dengan mudah dalam format besar. Sekiranya kita menginginkannya sama seperti petrol pertanian dan petrol pengangkutan jalan raya, ia serupa, tetapi kos dan peraturan mengenai perkara itu berbeza.
Akhirnya, enantiomer D vitamin C (asid askorbik D) tidak mempunyai kepentingan fisiologi (enantiomer adalah sebatian, satu gambar cermin yang tidak boleh ditumpangkan yang lain, hanya berbeza dalam putaran optik; umumnya hanya satu daripada dua enantiomer yang mampu untuk bertindak balas dengan reseptor biologi dan melakukan fungsi yang diinginkan; sekiranya vitamin C hanya L-enantiomer - asid L-askorbik - aktif).
