Lihat juga: pH air liur
Air liur adalah cecair hiposmotik yang dirembeskan oleh kelenjar air liur yang terletak di rongga mulut. Seperti semua rembesan, air liur juga terdiri terutamanya dari air (99%), sementara hanya 1% yang diwakili oleh bahan organik dan organik.
Di antara bahan bukan organik, kita dapati garam mineral, terutamanya natrium, kalium dan kalsium klorida dan bikarbonat. Fraksi organik sebaliknya diwakili oleh enzim (amilase, mukin, lisozim) dan imunoglobulin.
Rembesan air liur diamanahkan kepada pelbagai kelenjar: 60% dihasilkan oleh kelenjar submandibular, 30% oleh kelenjar parotid dan 5% oleh sublingual. Terdapat juga kelenjar air liur kecil (5%).
Jumlah air liur yang dihasilkan oleh parotid meningkat dengan kuat berikutan rangsangan yang kuat.
Cecair yang dikeluarkan oleh kelenjar air liur tidak selalu mempunyai ciri yang sama: parotid mengeluarkan lebih banyak air liur cair yang kaya dengan ptyalin; submandibular mengeluarkan air liur bercampur, sementara sublingual menghasilkan cecair likat, kerana kaya dengan mukin.
Air liur merangkumi banyak fungsi penting, mari kita lihat yang utama.
Pencernaan makanan bermula di mulut, berkat sistem mekanikal (kunyah) yang dibantu oleh reaksi kimia, yang dimungkinkan oleh adanya air liur.
Cecair ini mengubah makanan menjadi bolus (campuran makanan cincang dan air liur yang hampir seragam), melindungi faring dan esofagus dari serpihan makanan yang tajam atau besar.
Sebagai tambahan kepada kaedah mekanikal, air liur menggunakan sifat pencernaannya melalui enzim, seperti lipase dan amylase air liur atau ptyalin. Yang terakhir ini mula mencerna pati yang dimasak (pati adalah polisakarida, yang terdapat dalam roti, pasta, kentang, buah berangan dan makanan tumbuhan lain, terdiri daripada banyak unit glukosa yang dihubungkan bersama secara linear dan bercabang). Amilase berjaya memecahkan sebahagian ikatan dalaman dengan molekul kanji, yang membawa kepada pembentukan maltosa (disakarida yang terbentuk oleh penyatuan dua unit glukosa), maltotrios (kali ini terdapat tiga molekul glukosa) dan dekstrin (7-9 unit glukosa, dengan adanya cawangan).
Oleh kerana pengurangan masa tinggal makanan di mulut, amilase tidak dapat mencerna semua kanji. Tetapi, jika kita secara sukarela mengunyah sepotong roti untuk waktu yang lama, tindakan pencernaan air liur yang berkesan akan dibuktikan dengan bermulanya rasa manis.
Sekali di perut, amilase yang berkaitan dengan bolus tidak aktif oleh persekitaran yang sangat berasid, kehilangan fungsinya. Enzim ini sebenarnya hanya aktif dalam keadaan berkecuali (pH 7), dijamin oleh kehadiran dalam air liur bikarbonat, zat yang mampu menjaga pH saliva dekat dengan netralitas (sistem penyangga). PH air liur di bawah 7 ketika rembesan langka dan beralih ke alkaliniti apabila rembesan air liur meningkat.
Amilase mencerna kanji yang dimasak sahaja, kerana pati mentah datang dalam bentuk butiran yang dikelilingi oleh dinding yang tidak dicerna, yang terdiri dari selulosa. Memasak, sebaliknya, berjaya menghilangkan membran ini, melepaskan kanji.
Air liur juga mempunyai fungsi kebersihan untuk rongga mulut, terutama disebabkan oleh adanya air dan garam mineral, yang melewati antara gigi dan membuang sisa makanan.
Air liur juga mempunyai fungsi pelincir untuk rongga mulut, berkat ia memudahkan menelan dan fonasi (tindakan bercakap). Sifat ini dikaitkan dengan kandungan mukinnya, protein yang, mencampurkan dengan air yang terdapat dalam air liur, mengambil konsistensi melekit.
Mukin terbentuk di sepanjang dinding rongga mulut, melindunginya dari lelasan dari serpihan makanan. Protein ini juga mempunyai tindakan perlindungan terhadap laring dan, dengan mengelilingi dan melumasi bolus, memudahkan menelan.
Mukin yang terkandung dalam air liur juga memudahkan fonasi: jika air liur dihilangkan, kita merasa sukar untuk bercakap dengan tepat kerana tindakan pelincir cecair ini gagal.Di China Kuno anggapan ini digunakan untuk menguji niat baik orang yang disyaki melakukan jenayah: dengan memaksa malang mengunyah nasi kering semasa soal siasat, dia dianggap tidak bersalah yang dapat menghasilkan air liur yang cukup untuk menelannya dan bersalah yang, kerana gugup dan menghilangkan air liur, tidak dapat menelannya dan bercakap dengan sukar.
Air liur melindungi tubuh dari mikroorganisma yang diperkenalkan dengan makanan, berkat agen antibakteria yang disebut lysozyme, yang tindakan pelindungnya ditingkatkan dengan adanya imunoglobulin serentak (antibodi).
Kelenjar air liur berfungsi dalam pusingan berterusan dan air liur dikeluarkan secara berterusan, walaupun berbeza dalam kuantiti (1000-1500 ml sehari). Semasa tidur, sekitar 0.3 ml air liur per minit dikeluarkan, sementara ketika terjaga jumlah ini meningkat menjadi 0.5 ml per minit. Selepas rangsangan, rembesan air liur boleh mencapai 3-4 ml / minit.
Rangsangan rembesan dimediasi oleh mekanik reseptor selular, terdapat di dinding rongga mulut dan sensitif terhadap kehadiran makanan (menggigit pen), dan oleh chemoreceptors yang diaktifkan oleh bahan kimia tertentu (selera). Isyarat yang dihantar oleh reseptor ini disampaikan ke sistem saraf autonomi (pusat air liur yang terletak di mentol), di mana mereka dikendalikan semula untuk merangsang rembesan kelenjar. Hasil yang sama diperoleh apabila organisma mengalami rangsangan tertentu, seperti bau tertentu, penglihatan makanan yang sangat sedap atau kenangan yang membangkitkan makanan.Seluruh mekanisme mempunyai tujuan menyiapkan mulut untuk menerima makanan.
Serat saraf efferent yang menghidupkan kelenjar air liur adalah sebahagian besarnya dari sistem saraf parasimpatik. Walau bagaimanapun, sumbangan yang besar juga diberikan oleh sistem ortosimpatetik. Kedua-duanya merangsang rembesan air liur dan ini adalah salah satu dari sedikit, jika bukan satu-satunya kes, di mana, bersama-sama dengan saluran pencernaan, kedua sistem ini menjalankan fungsi yang sama (umumnya ortosimpatetik menghalang, sementara simpatik merangsang). Walau bagaimanapun, terdapat sedikit perbezaan antara mekanisme pengawalseliaan ini: sementara dalam keadaan normal kedua-duanya merangsang kelenjar air liur, dalam situasi tertentu (emosi atau ketakutan yang kuat), tindakan simpatik terbalik dan rembesan air liur dihilangkan.
Kekurangan air liur disebut xerostomia dan boleh berlaku akibat kecederaan pada kelenjar air liur, dari penggunaan ubat-ubatan, dari gangguan psikologi, dari penyakit tertentu seperti beguk (beguk) dan dari keadaan dehidrasi organisma secara umum.
Air liur yang berlebihan dikenalpasti dengan istilah "ptialism" atau "sialorrhea", juga disebabkan oleh penggunaan ubat-ubatan tertentu, penyakit mental, kehamilan, pemasangan awal prostesis gigi, keadaan keradangan pada rongga mulut, hingga kelebihan tartar interdental dan kepada tumor yang mempengaruhi saluran pertama sistem pencernaan.
