Pemuliharaan Minyak dan Botulinum - Risiko dan Bahaya

Selamat datang ke dapur My-personaltrainerTv. Hari ini kita akan membahas topik yang agak berduri, yang sering kali diremehkan: pengawetan makanan dalam minyak. Memandangkan kelembutan topik ini, saya telah memutuskan untuk memberi anda beberapa idea teori asas yang sangat penting, untuk memahami bersama apa risiko yang mungkin berlaku dan bahaya yang berkaitan dengan penggunaan bahan pengawet dalam minyak yang tidak mencukupi.

Antara bahaya yang paling dirasakan ialah "keracunan dari C. botulinum, bakteria anaerob dengan spora tahan suhu tinggi, mampu menghasilkan neurotoksin yang mengancam nyawa. Mari kita ingat secara ringkas bahawa spora adalah bentuk rintangan tertentu yang disediakan oleh bakteria untuk bertahan walaupun dalam keadaan yang tidak menguntungkan mereka. Tetapi mari kita teruskan langkah demi langkah.

Hadkan pencemaran bakteria mudah menguap

Mengasingkan makanan dari persekitaran sekitar

Tidak kerana ...

• Ia tidak memberi kesan pada bakteria anaerobik (mis. Botox)

Penyelesaiannya adalah dengan memberi makanan yang diawetkan dalam minyak kepada rawatan khas, yang dapat menjamin kesihatan mikrobiologinya (misalnya pengasidan, pengasinan, pasteurisasi).

Teruskan membaca artikel atau tonton video ringkasan mengenai penjimatan minyak.

Tonton videonya

• Tonton video di youtube

, pH tinggi) spora bercambah dalam sel vegetatif, kemudian pada bakteria hidup dan aktif yang bertanggungjawab untuk pembebasan toksin.
Untuk memahami bahaya toksin botulinum, fikirkan bahawa satu gram mampu membunuh 10 juta orang!

Harap Maklum
Untuk memastikan makanan diawetkan selamat, oleh itu penting untuk MENGHALANG atau MENGHINDARI GERMINASI SPORE.

, adalah penting untuk mewujudkan persekitaran yang tidak baik untuk percambahan spora; hasil ini diperoleh melalui rawatan khusus, seperti:

• Pengasidan (pH <4.5): kaedah yang melibatkan merebus atau memutihkan makanan dalam larutan asid (terdiri daripada air dan cuka atau cuka sahaja). Pemutihan menjamin "konsistensi makanan yang optimum", sementara pengasaman (atau pengurangan pH di bawah 4.5) adalah amalan yang sangat diperlukan dalam pemuliharaan dalam minyak, untuk mencegah percambahan spora botulinum.
• Air garam / asin: pengawetan makanan dalam kepekatan garam 10-33%. Rawatan ini sangat sesuai untuk pemeliharaan beberapa makanan, seperti zaitun, caper dan ikan bilis.
• Penambahan gula (50-60%): rawatan yang sangat diperlukan dalam penyediaan jem dan marmalade.
• Rawatan pensterilan pada suhu 121 ° C sekurang-kurangnya 3 minit. Kaedah ini, yang hampir mustahil dilakukan di rumah, dijalankan di peringkat industri dengan menggunakan autoklaf. Suhu seperti itu memusnahkan semua spora tahan panas, mungkin ada di tempat penyimpanan.
  Manakala spora dari C. botulinum jenis A dapat menahan suhu 100 ° C walaupun selama 5 jam, dapat difahami bagaimana rawatan haba rumah klasik pada balang di dalam air tidak dapat menjamin keselamatan 100% mikrobiologi sendiri. Oleh itu, semasa menyediakan minyak di rumah, perlu menggunakan beberapa rawatan tambahan, seperti pencegahan pencegahan (lihat di bawah).
• Pembekuan
• Pengeringan

, lada, kacang, bawang, dll.)

Pemeliharaan haiwan (tuna dan daging kalengan)

Sosej dan daging salai

Sos bukan asid yang kaya dengan minyak (mis. Pesto alla genovese, roket pesto)

Makanan yang kaya dengan garam atau gula, dan makanan dalam tin dengan pH berasid (<4,5):

• Makanan kering (mis. Tomato kering)
• Buah pengawet kaya dengan gula (jem dan marmalade)
• Haiwan peliharaan kaya dengan garam (mis. Ikan bilis masin)
• Sayuran diawetkan dalam air garam (mis. Zaitun)
• Sayuran diawet dengan pH asid (sos tomato)

atau untuk pembasmi kuman tertentu; mencuci mesti diikuti dengan membilas makanan di dalam air yang mengalir.

PENYEDIAAN ALAT dan bekas yang sesuai sebelum penyediaan makanan. Sehubungan itu, disyorkan mencuci di mesin basuh pinggan mangkuk atau mendidih yang berpanjangan selama 20 minit balang (dengan penutup skru masing-masing) dan perkakas.

AKIDIFIKASI MAKANAN untuk disimpan dalam minyak. "Makanan mesti" dikenakan pengasidan sehingga pH <4,5 dicapai dengan menambahkan pengasid (asid sitrik) atau pemutihan dalam cuka atau dalam larutan 50:50 air dan cuka. Cuka yang ideal untuk rawatan ini pastinya dari wain, dengan keasidan sama atau lebih besar daripada 6%. Sekiranya anda ingin menggunakan cuka yang lebih halus (contohnya cuka sari apel, dengan keasidan 5%) disarankan untuk tidak mencairkannya di dalam air, tetapi menggunakannya secara tulen.

RAWATAN RINGAN BAJU / AROMATIK. Perhatian khusus harus diberikan kepada penggunaan tanaman aromatik yang dimasukkan mentah dalam bahan pengawet dalam minyak: bahkan rempah-rempah itu sebenarnya harus dirawat dengan baik untuk mengurangkan risiko pencemaran mikroba. Untuk tujuan ini, kami mengesyorkan penggunaan aroma kering; sebaliknya, mereka yang ingin menggunakan tanaman aromatik segar, mesti meneruskan pembakaran dalam air dan cuka, dan pengeringan berikutnya dengan kain bersih.

PENGAMBILAN BETUL MAKANAN YANG BETUL disimpan. Selepas rawatan awal dalam larutan air dan cuka, makanan mesti dibasahkan atau dikeringkan daripada air berlebihan. Contohnya, semasa mengawetkan aubergin dalam minyak, mereka mesti terlebih dahulu direbus di dalam air dan cuka, kemudian peras dan biarkan kering dengan kain bersih selama beberapa jam, atau semalaman, untuk mengeluarkan air sebanyak mungkin. Mari kita ingat secara ringkas bahawa kehadiran air dalam makanan dapat mempermudah perkembangan jamur, mikroorganisma lain yang berpotensi berbahaya bagi organisma atau bahkan menggemari percambahan spora botulinum.

MENGISI RUANG UDARA yang terbentuk di dalam bekas pengawet. Semasa membuat pasu, tidak jarang memerhatikan adanya gelembung udara kecil yang terperangkap di dalam minyak. Untuk mengisi semua tempat kosong, adalah praktik yang baik untuk menekan makanan dengan spatula atau penekan tertentu (kedua-dua alat mesti menjalani rawatan haba awal dalam air mendidih atau di mesin basuh pinggan); maka anda perlu menunggu beberapa beberapa jam sebelum menutup balang dengan penutup untuk membantu udara keluar.

MENINGKATKAN. Pastikan makanan yang hendak disimpan ditutup sepenuhnya dengan minyak. Setelah mengisi dan menunggu sebarang gelembung udara keluar dari balang, kemungkinan minyak akan turun, sehingga menyebabkan beberapa bahagian makanan tidak ditutup. Oleh itu, mungkin perlu diisi semula, atau lebih baik menambahkan minyak lain

PASTEURISASI bahan yang diawet dalam minyak pada suhu 80 ° C selama sekurang-kurangnya 10 minit; rawatan haba selanjutnya menjamin penghapusan toksin botulinum (lebih kurang tahan terhadap panas daripada spora). Di dalam minyak, di mana keadaan keasidan dan kelangkaan air mengurangkan daya tahan spora terhadap panas, rawatan pasteurisasi pada suhu yang agak rendah (80 ° C) selama beberapa minit adalah mencukupi.
Sebagai alternatif untuk pasteurisasi, pada peringkat industri, produk tersebut dapat menjalani rawatan pensterilan pada suhu yang lebih tinggi (121 ° C sekurang-kurangnya 3 minit). Mencapai suhu seperti itu adalah mungkin untuk mensterilkan makanan (pemusnahan bukan sahaja racun, tetapi juga spora), oleh itu rawatan pengasaman pencegahan yang dijelaskan di titik tiga menjadi berlebihan. Walaupun begitu, kadang-kadang bahkan industri lebih memilih untuk memilih "pengasaman pencegahan, supaya dapat melakukan rawatan haba yang lebih ringan (pasteurisasi pada suhu 80/90 ° C selama 10/20 minit), dengan sepenuhnya kelebihan konsistensi dan sifat pemakanan produk.

MENYIMPAN DI TEMPAT YANG GELAP dan kering. Minyak cenderung merosot jika bersentuhan dengan cahaya: untuk alasan ini, disarankan untuk menyimpan balang dalam gelap atau membungkusnya dengan kertas aluminium atau gelap.

tengik dari pemeliharaan

Perubahan penampilan makanan yang disimpan

Walaupun salah satu aspek yang disebutkan di atas harus membunyikan loceng penggera.
Namun, harus diulangi bahawa bahaya botulinum juga terletak pada "ketidaklihatan" relatifnya: sebenarnya, tidak jarang makanan yang tercemar tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kemerosotan yang ketara. Sekiranya ada keraguan, walaupun hanya kecurigaan perubahan, disarankan untuk tidak membuka dan tidak mencicipi makanan yang diawetkan dalam minyak.