KEJU: PEMBEKUAN ASID DAN RENNET

Proses Pembekuan

Dalam susu, kasein dijumpai dalam bentuk misel, zarah lipoprotein dengan kecenderungan untuk bersatu dan membeku; dalam keadaan standard ini tidak berlaku kerana dua sebab, yang pertama terletak pada cas elektrik mereka, yang pada pH semula jadi negatif (zarah bermuatan negatif saling tolak satu sama lain); yang kedua berkaitan dengan kehadiran peptida pelindung koloid di bahagian C-terminal dari K-casein. Kekurangan satu atau kedua-dua faktor menentukan kesatuan zarah-zarah ini, oleh itu pembekuan protein.

Pembekuan Asid

Permulaan mikroba memanaskan laktosa menjadi asid laktik, mengakibatkan penurunan pH; apabila ini mencapai nilai 4.6 mikel kehilangan cas negatifnya dan menjadi neutral; pada ketika ini, setelah kehilangan tolakan elektrik, mereka mula membeku. Semasa proses ini, ion Ca2 + diusir (yang berada 2/3 di dalam misel kasein), yang mengikat pada asid laktik, mengencerkan dan membentuk kalsium laktat. Casein, yang dijumpai dalam misel sebagai kalsium fosfosaseinat, kehilangan kalsium dan menjadi asid fosfokaseinat, dicirikan oleh konsistensi tertentu yang memungkinkan pembentukan curd dengan konsistensi agar-agar.

Gumpalan yang terbentuk setelah pengasaman lebih longgar dan lebih lembut daripada yang diperoleh daripada rawatan dengan enzim; untuk alasan ini, pembekuan asid hanya digunakan dalam pengeluaran keju segar dan lembut, yang dicirikan oleh rasa asamnya dan mesti dimakan dalam beberapa hari (seperti keju kotej).

Pembekuan pramatang

Untuk semua keju, kecuali yang segar dan lembut, pembekuan rennet digunakan. Rennet, atau rennet, ditambahkan ke dalam susu pada suhu 30-37 ° C, masing-masing untuk keju lembut atau keras; ia adalah produk yang kaya dengan enzim proteolitik, yang menentukan pemisahan bahagian C-terminal K-kasein, yang memberikan micelles keupayaan untuk membeku antara satu sama lain.

Rennet atau rennet diperoleh dari perut keempat (abomasum) ruminan yang tidak disapu (betis, domba, anak-anak); di dalamnya kita dapati semua enzim yang diperlukan untuk pencernaan susu dan khususnya CHIMOSINA (ATAU RENNINA) dan PEPSIN, yang bertindak secara langsung pada rantai protein. Perut haiwan dewasa tidak boleh digunakan dengan tepat kerana tidak mengandungi laktase dan enzim lain yang diperlukan untuk pencernaan "makanan."

Rennet tradisional atau rennet diperoleh dengan mencerna serpihan abomasum yang dikeringkan atau diawetkan dalam air garam pada NaCl 10% (yang memudahkan pengekstrakan enzim), dengan penambahan antiseptik selama 10-12 jam pada 20 ° C dan pH 4. Jus, kemudian ditapis, dijernihkan dan dikeringkan.
Terdapat juga pengganti rennet di pasaran, ekstrak asal mikroba, dan di atas semua timbal balik kimosin. Rennet komersial semuanya diseragamkan dan dibawa ke tajuk tetap: tajuk rennet adalah kuantiti susu yang dibekukan dari 1 cc rennet dalam 40 minit pada 37 ° C; Oleh itu, ia adalah parameter yang sangat penting untuk susu.

Semasa pembekuan rennet, chymosin menghidrolisis K-casein pada titik tertentu, yang terletak di antara asid amino 105 (fenilalanin) dan 106 (metionin). Dengan memotong pada kedudukan ini, peptida pelindung koloid hilang, yang mewakili bahagian C-protein protein yang, dengan glikosilasi, meningkatkan hidrofilik miksel; kehilangan peptida ini mengurangkan hidrofilik dan miksel kasein memperoleh kecenderungan yang lebih besar untuk "agregasi. Setelah detasmen peptida terminal-C, kasein diubah menjadi para-kasein, yang dengan adanya ion kalsium yang terkandung di dalam micelle menjadi dicalcium paracaseinate, membentuk kisi tiga gel (gel) lebih kaku daripada yang dilihat untuk pembekuan asid, oleh itu dapat mengekalkan kuantiti garam laktosa dan mineral yang lebih banyak dalam globula lipid. Gel ini begitu kuat sehingga dari masa ke masa cenderung berkontraksi dan mengusir serum. Sementara semasa pembekuan asid berlaku pengusiran kalsium yang cepat, dalam hal ini fasa pembekuan rennet kalsium tetap terikat pada kasein.

Pembentukan dadih bergantung pada banyak faktor, yang mesti dikawal dengan teliti untuk mendapatkan keju:

- tumpuan dan tajuk rennet
- suhu: kasein tidak mendapan di bawah 10 ° C dan di atas 65 ° C; secara amnya kecenderungan mereka melengkung adalah maksimum antara 20 hingga 40 ° C.
- pH: di atas pH 7 susu tidak membeku, kerana casase kasein terlalu kuat untuk memungkinkan pendekatan misel kasein
- kepekatan ion Ca ++
- saiz misel
- simpanan susu: jika disimpan selama lebih dari 2 hari pada suhu +4 ° C, ia tidak membeku.