Ini adalah sebatian peptida yang biasanya terdapat dalam beberapa bijirin, terutama dalam gandum atau gandum dan sejenisnya (dieja, dieja, triticale, kamut), tetapi juga pada rai, barli dan sering dalam gandum.
Pada benih asal, protein yang membentuk gluten mempunyai fungsi menyuburkan embrio semasa percambahan; awalnya dipisahkan dalam endosperma karyopsis, mereka bergabung bersama untuk membentuk gluten dalam adunan berasaskan tepung, setelah mengaktifkan air (dalam yang mereka TIDAK larut tetapi dipasang).
Gluten membantu memberikan sifat elastik yang diperlukan untuk ragi semula jadi, yang berlaku berkat metabolisme tenaga Saccharomyces cerevisiae (starter biologi).
Walau bagaimanapun, pada subjek yang terdedah, pengambilan nutrien ini mencetuskan reaksi buruk yang lebih serius atau tidak (seperti penyakit seliak seliak dan kepekaan gluten bukan celiac).
- Albumin (9%)
- Globulin (5-7%).
* Catatan: Ketoksikan avenin pada subjek yang sangat sensitif terhadap gluten bergantung pada jenis kultivar, kerana imunoreaktiviti terhadap prolamin berbeza mengikut jenis oat yang dimaksud. Selain itu, banyak produk oat disilangkan dengan biji-bijian yang mengandungi gluten lain.
atau gandum, gliadin (dibentuk oleh "rantai protein tunggal) mula mengaitkan pembentukan fibril (serat kecil dan nipis), yang memberikan kepanjangan kepada jisim gluten.- Sekiranya bekas berlaku, retikulum gluten dapat memanjang, sehingga meningkat lebih banyak.
- Sekiranya, sebaliknya, glutenin berlaku, jaringnya lebih kaku, ia meregangkan lebih sedikit dan akibatnya ragi lebih rendah.
- Semasa tindakan mekanikal menguli, fibril gliadin dan serat glutenin mula bersatu, membentuk jaring tiga dimensi (kandungan protein 75-85%), yang menggabungkan butiran kanji (10-15%), lipid (5-10%) sejumlah kecil garam mineral, air (gluten yang dapat menampung hingga 70% dari beratnya) dan gelembung udara yang, seperti yang akan kita lihat, sangat penting untuk ragi dan memanggang.
- Dengan menambahkan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dalam kuantiti yang tepat, dengan adanya suhu yang mencukupi, asas-asas diletakkan untuk penapaian karbohidrat (kanji atau glukosa) dan penghasilan alkohol dan karbon dioksida.
- Alkohol dan karbon dioksida bergabung dalam gelembung udara yang, digabungkan dengan gluten, berkembang secara progresif, membesar dan meregangkan jaringan gluten. Ini adalah fenomena yang memungkinkan untuk meningkatkan jumlah doh.
- Selepas itu, semasa memasak, denaturasi / pembekuan protein berlaku dan gluten - yang kehilangan keanjalan - menstabilkan struktur dan bentuk doh yang tidak dapat dipulihkan, yang menjadi "makanan" (roti, focaccia, pizza, dll.).
Gluten gandum durum, misalnya, lebih tahan dan tahan lama daripada gandum lembut, sehingga tepung yang terakhir dapat digunakan untuk penyediaan roti dan panettone, sementara tepung gandum durum (disebut semolina) sangat sesuai untuk penyediaan pasta.
Protein sebilangan bijirin, seperti beras dan jagung, tidak dapat membentuk gluten, yang banyak terdapat pada gandum (mengandungi hingga 80% glutenin dan gliadin dari jumlah protein).
