Pecahan lemak

Pecahan adalah proses fizikal yang dilakukan pada bahan lemak untuk memisahkan komponen cairnya dari yang padat. Oleh itu, dua (atau lebih) pecahan diperoleh, masing-masing mempunyai ciri tersendiri.

Untuk memahami pecahan, kita harus ingat bahawa minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, yang komposisinya dalam asid lemak mempengaruhi konkrit (pepejal) mereka pada suhu bilik. Contohnya, lemak haiwan dan lemak sawit padat pada suhu bilik kerana kaya akan trigliserida dengan asid lemak tepu; sebaliknya, minyak sayuran (kacang soya, bunga matahari, zaitun, dan lain-lain) cair pada suhu bilik kerana kaya dengan asid lemak mono dan poli-tak jenuh. Walau bagaimanapun, dalam kedua-dua kes ini adalah campuran, dengan perbezaan pecahan tepu dan tak jenuh yang berbeza; melalui pecahan, setiap trigliserida dibahagikan secara berbeza kepada dua pecahan berdasarkan ciri kimia-fizikalnya: beberapa (yang kaya dengan asid lemak tepu) cenderung menumpukan perhatian pada fasa pepejal, yang lain dalam fasa cair.

Oleh itu, dengan membuat pecahan minyak sawit mudah, kita akan memperoleh:

• bahagian stearin (pepejal), terdiri terutamanya daripada asid lemak tepu dengan takat lebur yang lebih tinggi, 44-50 ° C, digunakan terutamanya dalam bidang kosmetik dan makanan (marjerin)
• dan olein (bahagian cecair), yang terdiri terutamanya daripada asid lemak tak jenuh tunggal dengan takat lebur yang lebih rendah, kira-kira 10 ° C, digunakan di sektor gastronomi untuk menggoreng.

Sebaliknya, melalui pecahan kompleks, olein pertama akan diperoleh yang, apabila dibiaskan, akan memberikan stearin kedua yang sangat sesuai untuk pengeluaran pengganti mentega koko.

Proses pecahan boleh berlaku melalui penggunaan detergen atau pelarut, atau lebih biasa melalui penghabluran kering. Fraksinasi kering adalah proses termudah dan paling kuno; ia merangkumi teknik musim sejuk dan pemerasan, dan merupakan bentuk fraksinasi yang paling sering digunakan - untuk asingkan pecahan minyak - ia berdasarkan perbezaan titik lebur dan kelarutan trigliserida.

Musim sejuk: proses spontan di mana minyak separa pepejal yang tinggal dalam sejuk berpisah menjadi pecahan pepejal yang tersimpan di bahagian bawah dan pecahan cecair di bahagian atas bekas.

Pecahan oleh penghabluran kering industri

• bahan berlemak dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi daripada titik lebur yang lebih tinggi (70-75 ° C untuk minyak sawit), kemudian disejukkan perlahan.

Proses penyejukan adalah asas untuk kualiti produk akhir; secara ringkas, kristal trigliserida yang terbentuk semasa penyejukan boleh mempunyai ciri yang berbeza mengikut bentuk penghabluran, α, β dan β ". Bentuk α diperoleh dari penyejukan cepat lemak, dicirikan oleh titik lebur terendah dan, dengan memanaskannya pertama menukar ke bentuk β "dan seterusnya ke bentuk β". Bentuk terakhir ini diperoleh daripada penyejukan lemak yang sangat perlahan dan merupakan bentuk yang paling stabil (lihat pelapisan coklat).

Dari sudut pandang teknologi, lemak di mana bentuk β "lazim (misalnya lemak dan mentega) lebih seragam, legap, keputihan, dan dengan struktur yang kurang padat daripada lemak dengan kelaziman bentuk β.

• Bentuk β "meningkatkan ciri penyebaran lemak kerana memerangkap banyak gelembung udara berdiameter kecil.
• Bentuk β, sebaliknya, dicirikan oleh konsistensi lilin yang kasar, dan menggabungkan jisim kecil gelembung udara berdiameter besar (ia memberikan, misalnya, ciri kekerasan dan kerapuhan pada batang coklat).

Untuk menstabilkan kristal dalam bentuk β ", lemak sawit dimasukkan (yang mengkristal dalam bentuk ini lebih baik) atau lemak terhidrogenasi secara selektif, atau digliserida dan pengemulsi ditambahkan.

• Melalui penyejukan perlahan, kek padat diperoleh yang terdiri daripada satu set kristal trigliserida titik lebur tinggi, direndam dalam cecair yang terbentuk oleh trigliserida takat lebur rendah.
• Dengan menggunakan penapis penekan pada tekanan tinggi, penyaringan kedua fasa tersebut diperoleh: olein ditolak keluar dari campuran heterogen, meninggalkan pecahan pepejal (stearin).

Aspek kesihatan

Fraksinasi dapat dianggap sebagai teknik alternatif dan lebih baik daripada hidrogenasi minyak sayuran dalam penghasilan marjerin; namun, ia menyebabkan kepekatan lemak tepu yang lebih tinggi (aspek yang tidak diingini) dan mungkin melibatkan penggunaan minyak sayuran berkualiti meragukan.

Makanan Lain - Minyak dan Lemak Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Kacang Mentega Gandum Kuman Gandum Haiwan Lemak Margarin Krim Sayuran Minyak Tropika dan Lemak Goreng Minyak Sayuran Minyak Kacang Tanah Minyak Borage Minyak Rapeseed Krill Oil Poppy Seed Oil Seed Pumpkin Oil Avocado Oil Hemp Oil Safflower Oil Coconut oil Kelapa Minyak kelapa Cod minyak hati Minyak kuman gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak badam Minyak hazelnut Minyak kenari Minyak zaitun Ikan kelapa sawit Minyak rapeseed Minyak beras Pomace Oil biji Minyak kedelai Minyak grapeseed Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak bijan Lard ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN Lemak Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Permen Manis Buah Jerami Buah kering Susu dan Derivatif Kekacang Minyak dan Lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua bertindak Sayur-sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan sisa-sisa Resipi karnival Resipi Krismas Krismas makanan ringan untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Resipi Hari Valentine untuk Vegetarian Protein Resepi Wilayah Resepi Vegan