Ubi cendawan: sifat pemakanan

Disunting oleh Dr. Loreto Nemi

Kelikatan dan Thixotropy

Rajah 1 Keluk aliran khas bahan pasty (di sini saus tomat).

Seperti yang diperoleh dari jalan tekanan yang semakin menurun. Garis berterusan sesuai dengan model Herschel-Bulkley yang dipasang pada keluk aliran yang menurun.

Kehadiran tomato dalam jumlah yang mencukupi, khususnya polisakarida, memberikan sos kelikatan normal dan thixotropy.
Kelikatan adalah sifat cecair yang menunjukkan daya tahan merayap. Ia bergantung pada jenis cecair dan suhunya dan biasanya ditunjukkan dengan huruf Yunani μ atau lebih jarang dengan huruf η untuk mengingat hubungan dengan pekali geseran mekanik klasik. Dalam cecair kelikatan berkurang ketika suhu meningkat, sementara dalam gas meningkat.4

Thixotropy adalah sifat sebilangan cecair pseudo-plastik untuk mengubah kelikatannya apabila mengalami tekanan ricih atau dalam keadaan rehat yang lama. Dalam keadaan ini, cecair boleh mengalir dari keadaan lemak padat hampir padat ke cecair atau, lebih umum, dari gel ke cecair. Di antara bahan yang biasa, sos saus adalah yang paling terkenal untuk menyatakan sifat ini. Apabila bekas tidak bergerak, sosnya kelihatan mempunyai konsistensi yang hampir padat, sangat padat; sebaliknya, apabila botol digoncang ia menjadi sangat cair, hampir cair, dalam beberapa saat, dan mudah keluar dari muncung.

Penipisan ricih adalah kesan yang kelikatannya berkurang dengan peningkatan "kekuatan rintangan atau rintangan" (rajah 1). Bahan yang mempunyai penipisan ricih disebut plastik pseudo. Ketchup, darah, cat, beberapa jenis larutan polimer mempunyai sifat seperti ini. Keplastikan pseudo dapat ditunjukkan oleh fakta bahawa menggoncang sebotol saus tomat mengubah kelikatannya.Kekuatan ini mengubah konsistensinya dari padat seperti madu menjadi mengalir, lebih seperti cecair berair.

Cendawan dan Diet: Makanan Asli?

Ketchup adalah produk berdasarkan tomato, cuka, gula, rempah. Ketchup mempunyai nilai kalori sederhana-rendah, sebenarnya memiliki sekitar 100 kkal per 100 g, sukar untuk mengkonsumsi lebih dari 20-30 g, oleh itu pengambilan yang hampir diabaikan, apalagi rendah lemak.

Bahayanya berasal dari makanan yang disertakan dengan kuah ini: dalam hal kentang goreng, saus tomat dapat meningkatkan rasa enaknya dan menyebabkan mereka dimakan secara berlebihan, sangat berbahaya untuk pengambilan kalori mereka (hampir 200 kkal per 100 g).
Perlu diperhatikan aditif yang terkandung di dalamnya: ia terdiri dari bahan pengawet yang tidak berbahaya seperti kalium sorbat, hingga derivatif asid benzoat (seperti E211) yang lebih berbahaya (dan oleh itu harus dielakkan), dari penambah rasa (yang menipu selera pengguna membenarkan penggunaan bahan mentah yang buruk) untuk aroma sintetik, yang mana petunjuk yang sama berlaku untuk penambah rasa.

Perhatian khusus harus diberikan kepada bahan-bahan yang membentuk saus tomat, kerana pada hakikatnya, dalam beberapa keadaan, beberapa syarikat tidak mematuhi garis panduan sebagaimana mestinya untuk menghasilkan produk akhir yang selamat untuk pengguna dari semua sudut pandang .
Walaupun sos dihapuskan secara drastik, dengan pilihan subjektif, dari diet banyak orang, tidak ada yang menghalang mereka untuk membuat penggunaan yang betul dengan produk yang mesti selalu dan dalam semua hal menghormati keaslian apa yang ditawarkan.

Oleh itu, perhatikan:

→ ai penambah rasa hadir (contohnya: monosodium glutamat 5), yang dapat mengubah rasa membingungkan pengguna apabila sos mengandungi produk berkualiti rendah;
→ kemudian perhatikan aditif yang ada, bahan pengawet yang berasal dari natrium benzoat harus dielakkan secara apriori, misalnya "E211, penggunaannya dilarang di beberapa negara;

Setiap produk yang baik, termasuk saus tomat, harus mempunyai label pemakanan yang terperinci. Sayangnya, kebiasaan buruk untuk tidak melaporkannya terdapat dalam beberapa bungkusan saus tomat yang selalu ditawarkan di pasaran.

Bahan-bahan yang telah digunakan secara beransur-ansur dalam resipi, mungkin untuk memalsukan apa resipi asalnya, namun yang paling penting ialah bahan yang digunakan segar dan asli.
Dalam beberapa kes, mereka dapat meningkatkan (mengikut citarasa subjektif) apakah rasa sos yang asli; Jelas bahawa bahan asasnya mestilah tidak sedikit demi sedikit untuk menghormati barisan pengeluaran produk.

4 Kelikatan mengukur dengan cara tertentu "kohesi" cecair: misalnya, kaca dapat ditafsirkan sebagai cecair kelikatan yang sangat tinggi. Persamaan di mana daya kelikatan diukur, yang dikaitkan dengan Isaac Newton, menentukan tingkah laku likat yang ideal, yang dicirikan oleh nilai pekali kelikatan yang tidak bergantung pada tegasan ricih F./S. dan dari kecerunan aliran Δv/Δh. Sebenarnya bagi banyak cecair pekali kelikatan μ jauh dari tetap. Cecair yang dicirikan oleh tindak balas kecerunan aliran tidak linier terhadap tegasan ricih disebut sebagai cecair bukan Newtonian. Cecair bukan Newton dibezakan dalam cecair seperti Bingham, pseudo-plastik (seperti saus tomat) , dilantant jika kelakuannya dilihat sebagai fungsi dari kadar ubah bentuk.

5 Pada tahun 1908, ahli kimia Jepun, Ikeda, mengasingkan asid glutamat dari kaldu rumput laut konbu yang mengandungnya dalam jumlah besar dan menunjukkannya sebagai sumber rasa (yang kelima...) yang memanggil umami. Parmesan serta ikan bilis adalah sumber utama monosodium glutamat.