Kerosakan ikan
Dari saat penangkapan hingga penggunaan makanannya, ikan segar mesti disejukkan. Menyimpan ikan dalam ais pada suhu 0 ° C (suhu tetap) tidak mengubah komposisinya selama kira-kira 4 - 7 hari.
Selain transformasi kimia, ikan juga dapat dipengaruhi oleh pencemaran asal biologi. Khususnya, ikan diserang terutamanya oleh bakteria yang tergolong dalam genera Pseudomonas, Moraxella Dan Flavobacterium-Cytophage.
Penilaian kesegaran: bagaimana anda tahu jika ikan segar?
Kaedah deria
IKAN SEGAR
IKAN MISTER
Bau
Lembut dan menyenangkan
Ekar, asid, ammoniacal
Penampilan umum
Berkilau, logam, berwarna warni
Kusam, kusam
Badan
Kaku
Lembut (jika anda menekan daging dengan jari, jejak tetap)
Ketekalan
Soda
Timbangan
Sangat patuh
Mereka mudah dikeluarkan
Kulit
Tegang, berwarna-warni
Pusing, pudar
Mata
Jelas, meriah
Kusam, berkaca
Insang
Merah jambu-merah, bersatu
Kelabu, terangkat
Anus
Terkunci
Menonjol
Viscera
Halus, bersih, berkilat
Melembutkan
Palam
Mematuhi daging
Lega
Daging
Pepejal, putih / merah
Hancur
Kaedah fizikal
Penentuan kekonduksian elektrik kain: apabila produk segar merosot, kekonduksian elektrik meningkat.
Kaedah kimia
Penentuan trimetilamina, nitrogen asas yang tidak menentu, formaldehid, histamin, peroksida dan asid thiobarbituric.
Kaedah biokimia
Cari enzim tertentu yang melarikan diri dari sel semasa pencairan; jika mereka ada, ini bermaksud bahawa ikan telah dibekukan dan dibekukan semula.
Kaedah mikrobiologi
Mereka didasarkan pada pengembangan budaya mikroorganisma, tetapi terlalu lama untuk diterapkan pada penilaian kesegaran ikan.
Semasa membeli ikan beku, ingatlah bahawa rantai sejuk mesti dijaga sekerap mungkin; atas sebab ini:
masukkan ikan beku ke dalam troli hanya ketika belanja selesai (keseriusan pasar raya juga dinilai berdasarkan kedudukan kaunter makanan sejuk beku, yang mesti dekat dengan meja tunai dan di seberang pintu masuk ).
Selain menilai suhu termostat di kabinet sejuk, keutamaan harus diberikan kepada bungkusan di bahagian bawah, kerana yang paling dekat dengan pintu pembukaan lebih banyak mengalami perubahan terma.
Bahan cemar ikan
Mereka terutama berasal dari persekitaran tempat mereka tinggal. Mereka boleh dibahagikan kepada:
bahan cemar kimia:
- logam berat: plumbum, kadmium, merkuri
- racun perosak
- sebatian klorin dan bromin organik
dan bahan cemar biologi:
- toksin yang dihasilkan oleh alga dan beberapa spesies ikan, seperti ikan puffer, boleh menyebabkan: keracunan dengan kelumpuhan PSP; Keracunan neurotoksik NSP; Keracunan amnesik ASP; Keracunan diare DSP.
- parasit dan mikroorganisma (ia lebih biasa pada ikan ternakan).
penyimpanan
Kaedah terbaik untuk menjaga ikan segar adalah penyejukan pada suhu 0 ° C, yang boleh berlaku di bilik sejuk atau di atas serpihan. Dalam kes ini kehidupan komersil ikan adalah 7-8 hari; 9-10 jika dibungkus dengan vakum.
Pembekuan (-18 -30 ° C), sebaliknya, mesti berlaku dalam waktu maksimum 2 jam dan untuk alasan ini sering dilakukan secara langsung di kapal nelayan. Proses pemuliharaan lain, walaupun sekarang hanya digunakan untuk memberikan ciri-ciri organoleptik tertentu, adalah:
- masin, di mana ikan diganti dengan lapisan garam atau direndam dalam air garam pekat (NaCl 10-30%);
- l "merokok;
- pengeringan ("kelembapan akhir" mestilah kurang dari 15% dan keberkesanannya hanya boleh diterima untuk pemeliharaan ikan tanpa lemak, seperti ikan kod yang digunakan untuk membuat ikan stok);
- perap (menggunakan cuka dan garam sebagai pengawet);
Pengetinan, sangat meluas di bidang perindustrian, digunakan terutama untuk ikan tuna, ikan tenggiri dan ikan teri). Menurut undang-undang, penambahan bahan tambahan dengan tindakan antioksidan, antijamur, antibakteria dibenarkan dalam ikan kalengan:
- Asid sorbik dan garamnya
- Asid benzoat
- Paroxybenzoate etil dan propil
- Sulfur dioksida (ikan kod dan udang dan kerang)
- Asid askorbik
Ikan yang masih belum terjual atau spesies yang ditangkap tanpa nilai komersial digunakan untuk pengeluaran makanan ikan dan minyak yang ditujukan terutamanya untuk penternakan.
Ikan, Moluska, Krustasea Anchovies atau Ikan Teri Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Sea bass (Sea bass) Squid Canocchie Scallops Canestrelli (Kerang laut) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mussels Crabaces Sea Crabss Spabours Sea Crabss Spabours Sea Crab (Granceola) Salib Laut Halibut Lanzardo Leccia Siput laut Prawns Cod Moluscs Octopus Hake Ombrina Oysters Bream laut Bonito Pangasius Paranza Ikan teri segar ikan bermusim segar Ikan biru Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Scmon Sarden Sarden Sarden Sarden Sushi Telline Tuna Tuna dalam tin Mullet Trout Fish roe Bluefish Clams ARTIKEL IKAN LAIN Kategori Makanan Beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Offal Fruit Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan lemak Ikan dan lemak produk persik Salami Rempah-rempah Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa resipi Karnival Resipi makanan ringan Krismas , resipi hari ibu dan ayah Resipi fungsional Resipi antarabangsa Resipi Paskah Resipi celiac Resipi diabetes Resipi percutian Resipi hari Valentine Resipi vegetarian Resipi protein Resipi daerah Resipi vegan
