Generaliti
"Cephalus" adalah istilah yang berasal dari bahasa Yunani; secara harfiah bermaksud "kepala", oleh itu tidak menghairankan bahawa ikan yang disebut itu mempunyai kepala yang sangat penting dan kuat.
Berbagai mullet, walaupun serupa, kadang-kadang mempunyai tabiat dan gaya hidup yang sangat berbeza. Mereka cenderung menjadi air laut dan payau, walaupun ada yang mencuba tangan mereka di sungai yang berpanjangan mencapai puluhan kilometer (hingga di mana airnya benar-benar bebas garam). Mullet adalah biasa di perairan cetek, hangat atau sedang. , tetapi ini tidak bermaksud bahawa banyak spesimen ditangkap pada kedalaman "secara teoritis" di luar rata-rata kolektif (hingga 300-400m). Ia menyukai semua jenis dasar laut: berpasir, berlumpur dan berbatu.
Perbezaan ini, yang pada penilaian yang tidak berpengalaman mungkin kelihatan tidak penting, sebaliknya penting untuk struktur kimia - nutrisi dan organoleptik - gustatory dagingnya. Singkat cerita, mullet TIDAK semuanya sama! Ada yang lebih berharga, yang lain kurang; beberapa mullet dimasak rebus, yang lain di dalam ketuhar dan ada yang sesuai untuk memanggang.
Di Itali, mullet boleh dianggap sebagai ikan pesisir atau laguna yang termasuk dalam kategori ikan miskin.Harga runcit berkisar (kira-kira) dari 3 hingga 8 euro per kilogram (bergantung pada musim, ketersediaan produk lain, Spesies dan tempat pengumpulan).
Walau bagaimanapun, penyediaan berasaskan mullet yang paling berharga tidak diragukan lagi adalah bottarga, iaitu kantung oviparosa wanita hamil yang, setelah diekstraksi, mengalami dehidrasi (sama dengan tuna bottarga).
Penerangan
Mullet adalah ikan dengan bentuk memanjang, dengan punggung yang kurang jelas daripada perut (ciri pemboleh ubah antara spesies).
Aplikasi Gastronomi
Memberi "petunjuk gastronomi tunggal dan ringkas untuk banyak spesies ikan tentunya bukanlah suatu yang mudah". Kami telah mengatakan bahawa daging mullet sangat berbeza antara satu sama lain (beberapa lagi, lebih sedikit lagi) dan, seperti yang dapat disimpulkan, persiapan masakan yang menarik bagi mereka mesti mengambil kira perbezaan ini.
Sudah menjadi kebiasaan untuk menganggap mullet sebagai ikan separuh lemak tetapi, dari pengalaman langsung, saya dapat mengatakan bahawa itu adalah generalisasi yang indah dan baik. Spesies yang sesuai dengan keterangan ini tentunya adalah Mullet atau Volpino; ini jelas sesuai untuk semua persiapan dan terutama dimasak di dalam ketuhar atau digunakan untuk mengisi pasta. Sebaliknya, Dorato atau Lotregano, Calamita atau Caustello dan Verzellata cenderung cenderung lebih ramping (dengan ukuran yang sama) dan boleh mewakili "bahan mentah yang sangat baik untuk: sos tomato - bawang - zaitun, fillet untuk dimasak dalam kuali, kerajang dengan sayur-sayuran dan goreng. Akhirnya, spesies yang paling sesuai untuk memasak dengan penyinaran tulen tidak diragukan lagi paling gemuk, iaitu Bosega.
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Ikan ini, yang umumnya tidak dihargai, mengeluarkan aroma yang terlalu kuat dalam sediaan yang disebutkan di atas dan lebih suka kesan penyahhidratan dari bara kayu. Ingin tahu perbezaan kromatik dan organoleptik lemak subkutan berbanding dengan lemak ventral dan viseral. mullet dengan: tomato ceri manis, rosemary, oregano, kari pedas dan kulit sitrus.
NB. Semua mullet, terutama Bosega, memerlukan perawatan dalam membersihkan perut (penghapusan peritoneum dan ginjal). Penting untuk diingat bahawa ciri organoleptik dan gustatory mullet sangat berbeza dari persekitaran pengumpulan; mereka yang ditangkap di laut terbuka, di pulau-pulau dan di dasar kerikil memiliki aroma rumput laut dan lumpur yang kurang kuat daripada lembah atau sungai.
Ciri-ciri Pemakanan
Jadual di sebelah menunjukkan nilai pemakanan Mullet Mullet.
Ikan ini mempunyai pengambilan tenaga yang agak rendah, kerana ransum lipidnya agak rendah. Seperti yang disebutkan, banyak yang menganggap mullet sebagai ikan separuh berlemak; jika ini tidak dapat dibantah untuk Bosega, untuk Mullet klasifikasi ini tidak dapat diterima sepenuhnya dan berbeza mengikut ukurannya. Di samping itu, spesies lain tentunya lebih baik dikelaskan sebagai ikan tanpa lemak.
Protein banyak dan mempunyai nilai biologi yang tinggi. Pecahan asid lemak adalah baik, kerana ia menyukai yang tidak jenuh dengan berlakunya asid tak jenuh ganda. Karbohidrat terdapat dalam jumlah yang tidak signifikan dan serat tidak ada. Kolesterol tidak rendah tetapi tidak berlebihan.
Dari segi aspek vitamin, terdapat sejumlah besar Niacin dan, terutama pada ikan yang kaya dengan lemak subkutan, vitamin A. Dari sudut garam, sebaliknya, mineral yang paling banyak adalah besi (aspek yang menarik untuk diet). melawan anemia).
Mullet adalah makanan yang sesuai dengan rejim pemakanan kolektif. Ia berguna dalam skema rendah kalori dan yang bertujuan untuk memerangi penyakit metabolik. Ini adalah produk yang menjimatkan dan berkhasiat, walaupun, secara umum, lebih baik memilih yang FAR yang ditangkap dari kawasan pelabuhan; ingatlah bahawa mullet memberi makan terutamanya alga bahawa penapisan dari enapcemar dan dengan cara ini tertakluk kepada pencemaran pencemaran tertentu.
