Lemak terhidrogenasi adalah lipid yang - untuk mencapai ciri kimia-fizikal yang berguna untuk keperluan industri makanan - mengalami manipulasi yang ditentukan penghidrogenan.
Hidrogenasi: untuk apa?
Hidrogenasi adalah proses kimia yang berguna untuk ketepuan (biasanya separa) asid lemak tak jenuh semulajadi; asid lemak tak jenuh ganda juga mempunyai ikatan berganda antara atom karbon rantai, akibatnya mengikat ion hidrogen lebih sedikit daripada asid lemak tepu.
Hidrogenasi terdiri dalam mempermudah ikatan berganda menjadi ikatan tunggal, untuk meningkatkan kuantiti ion hidrogen dan memperoleh ketepuan yang lebih besar.Apabila ciri kimia terakhir ini meningkat, kekukuhan produk juga meningkat; Oleh itu, berkat proses hidrogenasi, adalah mustahil untuk mengubah minyak (cecair pada suhu bilik) menjadi lemak pekat atau separa pepejal.
Mereka boleh dihidrogenasi:
- Lemak berasal dari satu sumber
- Campuran lemak
- Campuran lemak dan minyak yang tidak terhidrogenasi
Lemak terhidrogenasi sangat berguna dalam penyediaan industri roti bakar dan komposisi marjerin yang dijual secara runcit.
Dalam "industri makanan, lemak terhidrogenasi disintesis berdasarkan keperluan plastik untuk pemprosesan dan potensi rapuh, keperluan yang sebelumnya dipenuhi lemak haiwan tepu (mentega, lemak babi, lemak dan lemak babi). Sehingga kini, lemak hidrogenasi telah mengusir lipid haiwan yang hampir tepu untuk:
- kos yang lebih rendah
- kekhususan penggunaan yang lebih besar
- kestabilan terma yang lebih besar
- kestabilan organoleptik yang lebih besar
- jangka hayat yang lebih besar.
Lemak dan kesihatan terhidrogenasi
Lemak terhidrogenasi bukan komponen pemakanan penting atau berguna untuk fungsi organisma; secara metabolik, mereka berperilaku sama seperti asid lemak tepu haiwan, memainkan peranan menurunkan kolesterol dalam lipoprotein berkepadatan rendah (LDL) dan menurunkan hipo-kolesterol dalam badan. lipoprotein berketumpatan tinggi (HDL). Walau bagaimanapun, jika benar bahawa lemak hidrogenasi tidak mengandungi kolesterol pada kebanyakan masa, ia dibezakan oleh potensi berbahaya yang lain: kehadiran asid lemak trans.
Selalunya, semasa proses hidrogenasi, ketepuan gagal tetapi struktur asid lemak masih mengalami perubahan yang ketara; ia adalah penukaran geometri molekul dari Adakah anda di sana ke trans yang mengubah fungsi dan metabolisme dalam tubuh manusia. Betul bahawa lemak terhidrogenasi bukan satu-satunya sumber asid trans, yang juga boleh didapati di antara lipid domba, lembu dan produk tenusu; molekul trans yang paling semula jadi adalah asid elaidik, yang sesuai dengan cis-oleik. Berbanding dengan asid lemak jenuh atau hidrogenasi dalam bentuk cis, asid lemak trans lebih memihak kepada "peningkatan LDL sambil mengurangkan HDL secara selari; diet yang kaya dengan asid lemak trans dapat mewakili faktor risiko untuk dislipidemia kolesterol dan komplikasi kardio-vaskular. , penggunaan marjerin atau lemak terhidrogenasi sebagai ganti lipid haiwan tidak boleh dianggap sebagai pilihan diet yang betul.
Bibliografi:
- Manual minyak dan lemak - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Teknik baru - 12.3
- Manual Pemakanan Klinikal - R. Mattei - Maedi-Care - halaman 37-38
.jpg)
