Generaliti
The ragi ibu adalah ejen ragi untuk produk roti, TIDAK BOLEH DIBENARKAN untuk pembungkusan banyak makanan tradisional. Sinonim lain untuk menunjukkan ragi ibu adalah: sourdough, sourdough dan natural yeast.
Ragi ibu tidak mudah dibuat dan digunakan, kerana perlu terus hidup dan segar; di sisi lain, ia memperkaya makanan di mana ia dimasukkan, berkat kepelbagaian keanekaragaman hayati pemula biologi yang terdapat di dalamnya. beberapa transformasi pemakanan yang MENGHASILKAN produk siap.
Ragi Ibu: Makanan Hidup
Ragi ibu boleh disebut "campuran tepung gandum dan air yang dibiarkan ditapai secara spontan, atau tanpa inokulasi mikroba fermentasi baruJelas, ini tidak bermaksud bahawa (berkat teknologi moden) "sourdough pertama" tidak dapat diperoleh dengan memilih permulaan organik yang diinginkan. Definisi di atas, sebaliknya, menunjukkan bahawa sourdough TIDAK perlu, SELEPAS penciptaan, penambahan selanjutnya. ragi atau bakteria, sebenarnya cukup bahawa, secara berkala dan sistematik, mikroorganisma yang sudah ada di dalamnya diberi makan.
Oleh itu, ragi ibu adalah makanan LANGSUNG yang mesti dipelihara sehubungan dengan bakteria dan kulat yang menyusunnya. Ia digabungkan dengan air dan tepung, mendapatkan adunan yang, setelah ragi panjang, bahagian (kira-kira 1/3 atau 1/2) akan disimpan untuk penggunaan berikutnya. Ragi ibu dipelihara berkat sejenis "abadi gerakan "dan dapat didefinisikan sebagai ragi yang tidak habis-habisnya!
Pada ketika ini, ramai pembaca akan tertanya-tanya APA perbezaan antara penggunaan ragi bir dan ragi ibu; jawapannya jelas kompleks dan diartikulasikan tetapi, pertama sekali, adalah mustahak untuk menggarisbawahi perbezaan yang ada antara flora mikroba dua produk, sementara ragi bir dibuat secara eksklusif (atau hampir) ragi Saccharomyces (terutamanya cerevisiae, ragi ibu mempunyai pelbagai mikroorganisma aktif termasuk, selain ragi (Saccharomyces Dan Candida), beberapa bakteria LACTIC ataupengusaha (iaitu, mereka hanya menghasilkan asid laktik dan karbon dioksida) dan eterofermentant (iaitu yang juga menghasilkan sebatian sekunder seperti asid asetik, etanol, dll.); antara yang terakhir kita sebutkan:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Dan L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus
dan lain-lain.
Bakteria ini, yang juga menghasilkan asid laktik dan asetik, menentukan "pengasidan adonan" dan bertanggungjawab untuk pelbagai modifikasi nutrisi, organoleptik dan gustasi produk yang diperoleh dengan ragi ibu, berdasarkan beberapa tinjauan yang dilakukan terhadap serbuk roti yang diperoleh dengan ragi ibu.Konsentrasi asid asetik didapati hingga 20 kali lebih tinggi daripada makanan yang diperoleh dengan ragi langsung dengan ragi bir.
Pengubahsuaian pemakanan makanan dengan ragi ibu
Semua proses transformasi oleh mikroorganisma (pembuatan roti, pengasaman yogurt, fermentasi bir, anggur, gherkins, sauerkraut, dll.) Mengubah kimia, oleh itu sumbangan pemakanan makanan. Walau bagaimanapun, proses ini berbeza mengikut jenis starter biologi, substrat awal dan tahap percambahan.
Walaupun ketegangan ragi yang terkandung dalam ragi bir pada dasarnya menghasilkan karbon dioksida dan air, ketegangan yang terdapat dalam ragi ibu bertanggungjawab untuk banyak perubahan tambahan..
Pertama sekali, seperti yang dijangkakan, ragi ibu (berkat kehadiran bakteria) melibatkan pembebasan asid laktik, asid asetik dan etanol. Ini, yang sebahagiannya tersebar dalam masakan, dapat dilihat dengan baik sejambak akhir "makanan." Perlu ditekankan bahawa, kadang-kadang, kehadiran asid asetik dapat dianggap sebagai bau yang menyakitkan dan tidak selalu menyenangkan; namun, lebihan molekul ini adalah hak prerogatif dari ragi ibu "muda", yang digunakan beberapa kali dan oleh itu masih perlu "mengimbangkan dirinya".
Kedua, hidrolisis protein yang lebih besar berlaku pada ragi ibu, dengan penghasilan peptida pendek dan asid amino bebas; ini juga dimungkinkan oleh masa beragi yang panjang dan sangat diperlukan. Ciri ini menjadikan makanan yang dihasilkan dengan ragi ibu lebih mudah dicerna dan mudah diserang Reaksi Maillard dengan memasak (untuk kelebihan penampilan dan aroma).
Mikroorganisma yang sama, sekali lagi berkat masa ragi yang panjang, dengan berkesan menurunkan molekul anti-pemakanan dan melepaskan garam mineral tertentu. Lebih-lebih lagi, dalam proses bakteria seringkali penyediaan vitamin larut air tertentu dari kumpulan B yang sangat memperkaya makanan siap (walaupun, dengan cara memasak, sebahagian daripadanya musnah).
Akhir sekali, komposisi kimia bakteria dan ragi itu sendiri. Ini, yang dengan memanfaatkan substrat organik tumbuh dan berkembang biak, menjadi bahagian penting dalam makanan. Ini adalah aspek yang agak diabaikan tetapi masih perlu diperhatikan; jadual di bawah merangkum profil kimia beberapa mikroorganisma (diambil dari: Kamus makanan. Sains dan teknik).
Pengeluaran
Video Teori
Tonton videonya
- Tonton video di youtube
Video Praktikal: cara membuat masam di rumah
Ragi Ibu - Hartanah dan penyediaan rumah
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Video Praktikal: RUMAH DIBUAT DENGAN IBU YEAST
Roti masam buatan sendiri
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Contoh penyediaan tepung masam.
FASA 1) Untuk mendapatkan tepung masam baru, pertama sekali perlu menghasilkan campuran air dan tepung, dibiarkan bersentuhan dengan udara sehingga diperkaya dengan ragi yang terdapat di persekitaran.
- 2 bahagian tepung (mis. 200g)
- 1 bahagian air suam (mis. 100ml)
- satu sudu teh gula (atau malt atau madu) yang bertindak sebagai permulaan.
Campurkan bahan dan uli sehingga campuran lembut diperolehi. Buat potongan silang dan biarkan di dalam gelas kaca yang ditutup dengan kain bersih dan lembap, pada suhu bilik selama 48 jam (di mana ia akan meningkat dua kali ganda).
LANGKAH 2 (Hari ke-3-ke-4). Setelah berehat selama 48 jam, ambil sebilangan campuran (mis. 200 gram) dan tambahkan:
- 1 bahagian tepung (mis. 200g)
- Separuh bahagian air suam (mis. 100ml)
Campurkan bahan dan uli sehingga campuran lembut diperolehi. Kemudian biarkan berehat selama 48 jam dengan cara yang sama seperti yang disenaraikan untuk fasa 1.
LANGKAH 3 (Hari ke-5-ke-6). Setelah berehat selama 48 jam, ulangi fasa 2.
LANGKAH 4 (Hari ke-13 hingga ke-13). Setelah berehat selama 48 jam, ulangi fasa 3, biarkan berehat hanya selama 24 jam. Ulangi setiap 24 jam selama 7 hari lagi.
LANGKAH 5 (Hari ke-14). Selepas dua minggu dari awal fasa 1. tepung masam akan siap.Jika penyediaannya terlalu berasid, lanjutkan fasa 4 selama beberapa hari lagi.
Setelah diperoleh, tepung masam disimpan di dalam peti sejuk dan terus hidup dan dihasilkan semula dengan penyegaran berturut-turut setiap 2/6 hari.
Segarkan contoh operasi.
Petang sebelum penyediaan, keluarkan ragi ibu dari peti sejuk. Biarkan berehat sekurang-kurangnya 15 minit pada suhu bilik dan tambahkan tepung dan air suam dalam bahagian:
- sebahagian daripada masam
- sebilangan tepung
- separuh bahagian air
- Sekiranya perlu, tambahkan satu sendok teh gula kecil per 150g masam sebagai permulaan
Uleni dan biarkan pada suhu bilik sekurang-kurangnya satu malam. Keesokan harinya:
- ambil sebahagian daripada adunan masam untuk disimpan di dalam peti sejuk untuk persediaan masa depan.
- masukkan tepung masam segar ke dalam pelbagai bahan penyediaan dan teruskan mengikut resipi
Ragi ibu SELALU berbeza; antara satu kawasan geografi dengan yang lain, atau bahkan antara satu bilik dengan bilik yang lain (atas sebab persekitaran), percambahan mikrobiologi yang berbeza diperolehi dan ini sangat mengubah produk akhir; walaupun, dalam ragi ibu itu sendiri, setelah bertahun-tahun tetapi lebih banyak lagi pada minggu-minggu pertama, terdapat pengubahsuaian sebenar keseimbangan antara ragi dan bakteria.
Untuk mendapatkan ragi ibu adalah memadai mencampurkan tepung dan air, yang akan memanfaatkan mikroorganisma yang terdapat di persekitaran; sebagai alternatif, adalah mungkin untuk menyuntikkan ragi dan bakteria dengan cara permulaan biologi terpilih atau dengan menambahkan yogurt (di mana bakteria dijumpai) dan epal atau pir dengan kulit (di mana ragi dijumpai). Proses ini dapat dipercepat dengan menuangkan beberapa gula sederhana (dari madu, pulpa buah, sukrosa, fruktosa, maltosa, dekstrosa, dll.) untuk memudahkan permulaan percambahan. Perkembangan strain yang diinginkan mengatasi dan menekan patogen (hampir selalu ...), yang akibatnya tidak dapat menghasilkan semula kerana persekitaran tepu asid, alkohol dan karbon dioksida (kerana kebanyakan mikroorganisma "tidak diingini") adalah jenis aerobik). Keseluruhannya diletakkan di dalam bekas tertutup dan, dengan suhu 25-30 ° C, diharapkan permulaan dan percambahan flora yang ketara (sekurang-kurangnya dua hari).
PERHATIAN! Sebelum menggunakannya lebih baik menunggu ragi ibu seimbang, memberi makan sedikit demi sedikit (bahkan setiap hari) selama 2-4 minggu. Ragi ibu yang baik, pada suhu 25-30 ° C, mampu dua kali ganda dalam masa kira-kira 3-5 jam.
Setelah produk "hidup" diperoleh, ia mesti dicampurkan lagi dengan tepung dan air, hanya menjaga bahagian tengah ragi ibu, dan menghilangkan selebihnya (terutama yang dangkal). Sekiranya ragi ibu TIDAK digunakan setiap minggu, penyegaran doh (iaitu penghapusan lebihan dan penyatuan tepung dengan air) mesti dilakukan dengan kekerapan yang sama. Bubur masam juga boleh disimpan di dalam peti sejuk selama dua hingga tiga minggu atau bahkan beku, tetapi pemulihan adalah lama dan sukar kerana terus disimpan dalam keadaan sejuk.
PERHATIAN! Untuk penggunaan yang betul, ragi ibu mesti selalu digunakan dalam 30% dari jumlah berat badan dan kemudian pulih dari "doh (ketat INSIPID) tetapi SELALU" TINGGAL; apa-apa lebihan mesti dihapuskan dan diganti dengan yang baru.
Bibliografi:
- Kamus makanan. Sains dan teknik - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Teknik Baru - pag. 305
