Generaliti
Di sana pastri puff ia adalah penyediaan pastri asas, digunakan untuk banyak resipi manis atau sedap; makanan yang paling terkenal berdasarkan pastri puff adalah: pretzel, pai gurih, kek manis, "pasta bar masin" (seperti amberjack), "pasta bar manis" (disumbat atau tidak, seperti "cannoncino", "trecce" dll. .) dan lain-lain.
Puff pastry dianggap sebagai makanan khas Perancis, walaupun asalnya sangat mengingatkan diet Tengah-Mediterranean. Jelas sekali, resipi kuno berbeza dengan yang kontemporari: sementara pastri puff moden disiapkan dengan air, tepung, garam dan mentega, resipi pertama (mungkin Mesir dan kemudian Yunani) melibatkan penggunaan minyak zaitun. Walau bagaimanapun, formula kuno dan moden memerlukan penggunaan lemak perasa yang tinggi, yang digabungkan dengan karbohidrat tepung kompleks, menyusun kekuatan kalori pastri puff .
Ciri-ciri ramuan dan langkah berjaga-jaga
Bahan-bahan dari pastri puff pada dasarnya adalah 4: tepung gandum, mentega, air dan garam.
Pastri puff dianggap sebagai adunan ragi "instan", oleh itu dengan cara memasak. Ini TIDAK disebabkan oleh kehadiran permulaan mikrobiologi (seperti ragi bir, masam, dan lain-lain), atau juga natrium bikarbonat, amonium bikarbonat atau ragi kimia, tetapi kerana pengubahsuaian kimia-fizikal air, protein dan gas. Terdapat dalam adunan. Penting juga untuk diingat bahawa ragi pasta puff yang cepat bergantung pada cara penting pada proses menguli (membengkok); kesilapan dalam pengendalian pasti akan menjejaskan kejayaan produk akhir. Atas sebab yang sama, potongan pastri puff TIDAK boleh diubahsuai seperti yang anda lakukan dengan roti atau pasta.
INGREDIAN
- Tepung gandum: mestilah jenis 00 dan mempunyai kekuatan "rata-rata", sekitar 230 W. Ia "sama digunakan untuk" pasta lembut "(Apulian, Ciabatta, pembuatan roti Perancis)," untuk pasta keras "(pasangan Ferrarese) atau untuk kesegaran sourdough / sourdough.
Dengan mengurangkan kekuatan tepung untuk pasta puff, adalah mungkin untuk memperoleh keriting yang lebih besar, kurang mengelupas dan kurang berat produk siap; sebaliknya, dengan tepung yang lebih kuat diperolehi produk yang sangat serpihan, ringan tetapi dengan kerapuhan rendah kerana penyerapan air oleh gluten yang lebih besar. - Untuk air tidak ada petunjuk khusus, kecuali menggunakannya sebagai pengencer garam, mempunyai fungsi melembutkan pastel (nanti kita akan melihat apa itu), pilih lapisan pastri puff dan homogenkan rasa masinnya.
- Mentega biasanya berwarna putih dan dibuat dari susu lembu. Varian seperti mentega Norman atau jenis lain tidak dikecualikan, selagi anda ingat bahawa sebahagian daripadanya mempunyai rasa dan rasa yang sangat berbeza.Lebih baik untuk mengelakkan marjerin, ia mempunyai rasa yang kurang berharga dan kesan metabolik hampir sama dengan mentega (tidak ada alasan untuk memilihnya, jika bukan kos yang lebih rendah).
- Seperti mentega, garam juga tidak memerlukan perhatian khusus. Yang baik dan biasa adalah baik; jelas, menggunakan garam laut yang diperkuat dan / atau diperkaya dengan yodium akan memberikan nilai pemakanan yang lebih besar kepada pastri puff. Bahagian garam yang disyorkan adalah kira-kira 20g / kg tepung.
- Sebilangan orang menambah air dengan sedikit jus lemon untuk mengurangkan lemak pastri puff.
Kaedah
Prosedur pengeluaran pastri puff memerlukan, pertama sekali, pembentukan dua adunan: satu dari air, garam dan tepung, yang disebut pastel; yang lain hanya mentega dan tepung, untuk membentuk roti. PERHATIAN! Untuk hasil yang optimum adalah perlu: bahan-bahan (terutama air dan mentega), alat dan mungkin juga persekitaran kerja benar-benar DINGIN.
Pastel boleh dihasilkan dengan tiga cara yang berbeza:
- menguli sedikit, mempercepat masa dan meningkatkan keupayaan mengupas (walau tidak teratur) adunan;
- mencampurkannya dengan banyak, memperoleh keteraturan yang lebih besar dan kurang mengelupas (ini disebabkan oleh fakta bahawa gluten, ketika dimasak, sudah mengalami ketegangan dan menahan tekanan wap);
- pastel lemak, lebih tegas daripada kurus dan yang tidak memerlukan penggabungan bahan-bahan lain.
Batang mentega dan tepung mesti dibuat dari mentega yang sangat sejuk, kemudian dikeluarkan dari peti sejuk. Ini kemudian dipukul dengan penggulung, agar lebih mudah dikendalikan, dan disatukan dengan tepung (yang terakhir, dalam perkadaran 30% berbanding dengan mentega). Kemudian pemodelan berlaku, untuk membentuk paralelepip setinggi kira-kira 1 cm , yang kemudian akan berehat di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya satu jam. NB. Di pasar juga terdapat sejenis mentega yang sudah terintegrasi dengan tepung tersebut platte.
Sekarang mari kita pergi ke "menguli adunan, itu adalah prosedur penting untuk" doh "yang betul. Pertama, pastel disebarkan dengan nipis dengan pin penggelek untuk membentuk segi empat. Di tengah-tengah, batang mentega dan tepung kemudian diletakkan; maka keseluruhannya ditutup dengan memasukkan lebihan telinga pastel "dalam bungkusan". Ia dilancarkan dengan pin penggulung untuk mendapatkan kepingan nipis yang akan berada di dalam peti sejuk selama kira-kira 15 ". Kemudian satu siri selekoh (atau selekoh) akan dibuat untuk dilakukan secara metodis dan untuk sebilangan kali yang ditentukan dengan baik. Untuk lebih memahami bagaimana menjalankan lipatan ini, saya sarankan anda merujuk kepada resipi video Alice: Puff pastry - Resipi untuk menyediakannya di rumah; secara amnya, lipatan berlaku dengan cara berikut: 4 dengan 4, 5 dengan 3 atau 6 dengan 3. PERHATIAN! Untuk hasil yang optimum, disarankan untuk membiarkan doh berehat selama 15 "setelah setiap kali lipat.
Pastri Puff Mudah
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Saya mengingatkan pembaca yang baik bahawa hasilnya (potensi pastri puff) bergantung pada jumlah dan ketebalan lipatan. Lipatan yang tinggi memihak kepada peningkatan ketebalan doh yang dimasak, sementara yang rendah menentukan hasil yang sebaliknya.
Memasak
Seperti yang dijangkakan, pertumbuhan adonan semasa memasak disebabkan oleh penyejatan air yang terdapat di dalam mentega dan pastel yang, mencari jaringan gluten untuk menyekat pelepasannya dan lapisan lipid yang tidak dapat ditembusi, membengkak lebih kurang sama. , salah satu rahsia untuk penyediaan pasta puff adalah penjagaan dalam lapisan doh. Setiap lipatan mesti diketatkan dengan baik dan TIDAK mesti mempunyai lubang atau air mata; jika tidak, jalan keluar akan dibuat untuk gas yang akan menyebabkan penyelewengan atau gelembung besar dalam produk. Juga, bergantung pada kekuatan tepung yang digunakan dan tahap pengendalian pastel, pasta puff perlu dibiarkan berehat untuk masa yang lebih lama atau lebih pendek sebelum memasak. Ini memungkinkan untuk mengaktifkan gluten dengan lebih baik TETAPI juga membiarkannya kehilangan bahagian yang baik dari apa yang disebut "saraf"; dalam praktiknya, dengan membiarkan doh berehat adalah mungkin untuk "merehatkan" gluten dan membiarkan pembengkakan produk siap lebih besar.
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Untuk memasak pastri puff, ingatlah bahawa, kerana kaya dengan air, ia memerlukan masa memasak lebih lama daripada yang anda fikirkan; namun, ia juga adunan yang cukup cepat. Waktu dan suhu mereka tidak dapat diseragamkan; mereka bergantung terutamanya pada ketebalan, ukuran dan kemungkinan perforasi pastri puff, yang seterusnya disandingkan mengikut resipi tertentu. Secara amnya, suhu 220-230 ° C HANYA digunakan untuk asas nipis, dengan lubang, dan pretzel, sementara untuk doh yang lebih tebal diperlukan suhu 160-180 ° C. Warna yang ideal untuk pastri puff yang tidak disikat adalah berambut perang gelap, lebih ringan di mana ia terletak di atas pinggan (mungkin boleh diganti dengan grid) tetapi sentiasa rapuh.
Variasi lain
Pada prinsipnya, jika pasta puff dimaksudkan untuk pembuatan kek dan vol-au-vent, disarankan untuk mendapatkan campuran tepung dan mentega dalam ukuran yang sama (200g + 200g), garam dan 1 EGG.
Untuk pizza dan pretzel, bagaimana pula pastri puff Perancis yang terkenal, yang menggunakan 300g tepung "0", 200g mentega, 100g air dan garam.
Terakhir, kerana kurang dikenali tetapi masih menarik, pastri puff Inggeris. Ia dibuat dengan 250g tepung KUAT, 250g mentega, 100g air dan ½ sudu jus lemon; prosedurnya hampir sama sekali berbeza dengan yang lain. Ini diperoleh dengan pastel lemak, disebarkan dan diperkaya dengan sisa mentega dalam kepingan, kemudian dilipat menjadi 3 dua kali.
Ciri pemakanan
Puff pastry adalah makanan yang terbuat dari tepung gandum, air dan mentega. Pengambilan tenaga sangat tinggi, terutama disebabkan oleh: karbohidrat tepung kompleks dan trigliserida mentega. Oleh itu, dapat dikurangkan bahawa pastri puff bukanlah makanan yang dapat digunakan dalam rejim pemakanan rendah kalori daripada berat badan berlebihan.
Asid lemak terutamanya dari jenis tak jenuh tunggal, tetapi pecahan tepu tidak dapat diabaikan begitu juga dengan kolesterol; untuk dua ciri ini, pasta puff TIDAK sesuai untuk diet melawan hiperkolesterolemia.
Protein adalah sedikit dan mempunyai nilai biologi sederhana; malah kandungan seratnya tidak dapat dikira.
Dari sudut garam dan vitamin, pastri puff tidak mempunyai kepekatan yang patut diberi perhatian; biasa-biasa saja, walaupun lebih menentukan daripada yang lain, adalah "sumbangan kalsium, sedangkan kandungan retinol setara (vitamin A) dapat didefinisikan sebagai" diskrit ".
Pengambilan natrium cukup besar dan tidak diingini, TERBAIK dalam diet mereka yang menderita hipertensi arteri.
Bijirin dan Derivatif Lain Amaranth Pati gandum Pati jagung Pati beras Kanji diubahsuai Pati oat Bulgur Biji-bijian utuh Jagung serpihan Kerupas Bran oat Bran Cus cus tepung Amaranth tepung Oat tepung Buratto Tepung dieja Tepung soba Tepung jagung Tepung jagung Tepung barli tepung Quinoa Tepung dieja kecil (Enkir Tepung beras Tepung gandum Tepung gandum Tepung gandum Tepung dan semolina Tepung gandum Tepung tepung Manitoba Tepung tepung Spel Rusks Focaccia Kacang gandum atau gandum Kuman gandum Gandum bakar Gandum soba Breadsticks Susu oat Susu beras Jagung Maizena Malt Millet Muesli Barley Roti basi Roti tidak beragi dan roti Pita Carasau roti telur pasta Padi beras Pasta gandum utuh Piadina Spelled kecil Pizza Pop jagung Panggang Quinoa Nasi Basmati beras Nasi putih Nasi putih Nasi parboiled Beras Puffed Nasi Venus Nasi Beras dan Horned Rye Semolina Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ARTIKEL LAIN-LAIN CEREAL DAN DERIVATIF Kategori Makanan Alkoholik Daging Bijirin dan turunannya Pemanis gula-gula Buah-buahan Offal Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah Sayuran Sayuran resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Sweets dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Persediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Makanan Ringan Krismas Resepi Hari Wanita, Hari Ibu, Resepi Fungsian Hari Ayah Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs untuk Diabetes Resipi Percutian Resipi Hari Valentine Resipi Vegetarian Resipi Protein Resipi Wilayah Resipi Vegan
