Generaliti
Scamorza (atau provola) adalah produk tenusu khas Itali; penampilannya serupa dengan caciocavallo.
Jadual di bawah merangkum istilah tempatan yang digunakan untuk mengenal pasti keju ini.
NB. Di negara-negara Eropah Timur terdapat beberapa produk serupa seperti Parenica.
Scamorza adalah keju curd yang terbuat dari susu lembu atau, sebagai gantinya, dari kerbau dan lebih jarang dari biri-biri.
Selain jenis biasa, varian salai dan boneka juga dihasilkan.
Scamorza sederhana mempunyai rasa manis, halus dan penampilan yang padat dan berserabut.
Ciri organoleptik dan gustatory scamorza adalah khas dari curd yang diperkaya dengan fermentasi laktik pengasidan.
Scamorza tergolong dalam kumpulan makanan asas II: "Susu dan Derivatif". Ini adalah sumber yang relevan: protein bernilai biologi tinggi, kalsium, fosforus, vitamin B2, lemak tepu dan kolesterol.
Penerangan Produk
Scamorza adalah keju curd berumur pendek, terutama dihasilkan dengan cara artisanal.
Scamorza pertama dihasilkan dengan susu kerbau, tetapi hari ini keutamaan diberikan kepada lembu atau, lebih jarang, domba atau campuran (lembu - domba atau sapi - kambing).
Susu untuk keju scamorza dipasteurisasi.
Pengolahannya serupa dengan pasta filata seperti mozzarella tetapi, tidak seperti yang terakhir, scamorza dikenakan bumbu, walaupun untuk jangka waktu yang agak terhad (biasanya 1-3 minggu). Beberapa scamorza "istimewa" (seperti yang lain) berperisa dengan lemon) ditakdirkan untuk pematangan yang lebih lama (beberapa bulan).
Graft bakteria scamorza terdiri daripada fermentasi laktik mesofilik atau termofilik.
Pemeliharaan keju ini mesti dilakukan dengan kering, di persekitaran yang sejuk dan berventilasi. Sekiranya tidak ada bilik bawah tanah, disarankan untuk meletakkan produk di bahagian bawah peti sejuk, dibalut dengan kain.
Scamorza mempunyai bentuk yang biasanya bulat dengan penyempitan apikal (di mana ia diikat). Mungkin terdapat goresan kerana mengikat rafia (serat kuat seperti jute).
Di permukaannya terdapat filem halus dan berkilat warna putih atau jerami.
Apabila dipotong, provolone tidak mengalirkan whey. Pesnya berwarna putih, padat dan berserat. Rasanya manis, tetapi lebih kuat daripada mozzarella.
Jenis asap juga dihasilkan; dalam kes ini, filem luar mengambil warna coklat yang terbakar. Pada peringkat perindustrian (terutama di Lombardy) proses ini berlaku dengan menambahkan makanan tambahan.
Kadang-kadang bahan tambahan dimasukkan ke dalam borang, contohnya buah sitrus (yang mengeluarkan aroma dan rasa sesuai dengan perasa).
Dari sudut pandang kesihatan, scamorza tidak menunjukkan masalah tertentu jika ia didapati dalam keadaan kebersihan yang baik.
Ciri-ciri Pemakanan
Scamorza adalah keju lengkap, dengan kandungan lemak penting tetapi sedikit lebih rendah daripada kategori (dari susu keseluruhan).
Scamorza mempunyai pengambilan kalori yang signifikan, terutama berasal dari lipid, diikuti oleh peptida dan akhirnya oleh karbohidrat (tidak banyak berkat penapaian bakteria laktik).
Asid lemak terutamanya tepu, protein dengan nilai biologi tinggi dan karbohidrat sederhana (laktosa).
Scamorza membawa kolesterol dalam jumlah yang banyak; ia tidak mengandungi serat.
Di antara vitamin, tahap riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A (setara retinol) diserlahkan.
Berkenaan dengan garam mineral, kadar kalsium, fosforus dan zink sangat tinggi. Natrium juga cukup tinggi.
Provola adalah makanan yang tidak sesuai untuk diet melawan berat badan berlebihan, hiperkolesterolemia, hipertensi dan, secara umum, melawan sindrom metabolik.
Ini disebabkan oleh banyaknya kalori, lemak tepu, kolesterol dan natrium.
Walaupun terhad, kepekatan laktosa dapat menimbulkan sedikit ketidakselesaan gastrousus untuk subjek yang tidak sensitif.
Scamorza tidak mengandungi gluten.
Oleh kerana banyaknya kalsium dan fosforus, keju ini sering digunakan dalam diet subyek yang sedang tumbuh dan mereka yang berisiko mengalami osteoporosis. Ini menyumbang untuk menutupi peningkatan keperluan mineral yang diperlukan untuk kerangka.
Ia tidak sesuai dengan diet vegan dan makanan mentah. Selanjutnya, jika diperoleh dengan rennet haiwan (domba atau anak), provolone tidak termasuk dalam diet vegetarian lacto-ovo.
Provola boleh dianggap makanan yang halal dan halal; ia tidak diakui oleh agama Hindu.
Purata bahagian keju salai yang digunakan sebagai hidangan kedua adalah kira-kira 50 g (170 kcal).
Aspek Gastronomi
Di dapur, scamorza digunakan sendiri sebagai hidangan utama atau sebagai ramuan untuk resipi yang lebih rumit (pembuka selera, sos atau perasa untuk kursus pertama, pengisian pizza, hidangan tunggal, dll.).
Scamorza adalah keju meja yang biasanya dimakan segar atau pada suhu bilik, tetapi juga sesuai untuk memasak. Khususnya, keju salai mengalami sumber panas yang kuat seperti: panggang, panggang dan lumat.
Anggur yang paling sesuai dengan keju ini adalah warna merah, lebih baik diambil dari sumber tempatan seperti Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young, dll.
Untuk maklumat lebih lanjut: Resipi dengan Scamorza »
Bibliografi:
- Atlas Keju - Giorgio Ottogalli - Hoepli - halaman 228: 230.
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
