Acrylamide

Apa itu Acrylamide

Acrylamide adalah bahan yang sangat toksik yang terbentuk semasa proses memasak, pada suhu tinggi (lebih dari 120-140 ° C), makanan yang kaya dengan karbohidrat. Inilah salah satu sebab mengapa pakar mengesyorkan untuk membatasi penggunaan makanan goreng, terutamanya jika dilapisi tepung roti sebelum dimasukkan ke dalam minyak mendidih (tepung dan serbuk roti kaya dengan pati).

Oleh kerana sifatnya, masalah akrilamida berkaitan dengan makanan yang disediakan di persekitaran rumah dan produk yang berasal dari industri (kentang goreng, makanan siap, makanan segera, dll.).

Bagaimana ia terbentuk

Pembentukan bahan ini bermula pada suhu melebihi 120ºC dan mencapai maksimum sekitar 190 ° C; seperti yang disebutkan, lebih baik untuk makanan yang kaya dengan kanji (kentang, bijirin) dan kopi. Penghasilan akrilamida difasilitasi oleh ketiadaan air dan dengan adanya asparagine (asid amino) dan gula yang berkurang (seperti glukosa atau fruktosa yang terkandung terutama dalam kentang, tetapi juga dalam makanan karamel).

Cegah pembentukan mereka

Kentang goreng industri

Pengeluaran industri yang disebut "kentang goreng" melibatkan pencucian sejurus selepas memotong; ini mempunyai tujuan untuk membebaskan baji kentang atau kepingan gula permukaan. Dengan cara ini, pada fasa pemutihan berikutnya - yang diperlukan untuk mengelakkan apa yang disebut "browning" produk - pembentukan akrilamida dikurangkan minimum, dengan kelebihan penting bagi kesihatan pengguna.

French Fries buatan sendiri

Walaupun di rumah, anda boleh bertindak dengan cara yang sama sebelum menggoreng kentang segar untuk mengurangkan pembentukan acrylamide. Selepas memotong, mereka mesti direndam dalam air sejuk selama 15 minit, dan kemudian dikeringkan sebelum dimasak.

Membahayakan kesihatan

Oleh kerana bahaya akrilamida telah diketahui sejak beberapa lama (sangat disyaki sebagai agen mutagenik, oleh itu berpotensi karsinogenik), hujah tersebut menimbulkan ketakutan yang penting baik dari pihak badan kesihatan awam yang bertanggungjawab untuk mengawal bahan makanan, dan terutama sekali oleh warganegara, yang kadang-kadang diberi perhatian oleh berita yang dilaporkan oleh media. Sebaliknya, mengingat berjumlah banyak roti yang berasal dari bijirin dan kentang, bahaya akrilamida mesti dikendalikan.
Pencegahan berlaku di bahagian depan berganda; di satu pihak kita berusaha untuk menghilangkan masalah pada asalnya (dengan memilih jenis kentang dan bijirin yang menghasilkan kuantiti paling sedikit akrilamida), di sisi lain kita bertujuan untuk mengoptimumkan proses industri dan memberi maklumat kepada rakyat.

Nasihat pengguna

Makanan seimbang dengan kandungan lemak rendah, tetapi kaya dengan buah dan sayur, digabungkan dengan aktiviti sukan biasa, adalah syarat terbaik untuk kesihatan yang baik.
Menghilangkan bahagian panggang atau hangus dari kepingan roti yang terlalu dipanggang membantu mengurangkan bahaya akrilamida. Goreng buatan sendiri yang baik, mematuhi beberapa peraturan penting (pilih minyak dengan titik asap tinggi, tidak pernah mentega, simpan pada suhu 170 ° C dan ubahnya dari semasa ke semasa tanpa "tambah nilai") pastinya lebih baik daripada sebahagian besar kentang goreng. Namun, jika boleh, lebih baik memilih kaedah memasak lain, seperti mengukus, mendidih dan kerajang (tidak sesuai untuk makanan berasid, seperti lemon dan tomato, kerana tindakannya yang digabungkan dengan panas mendorong pelepasan aluminium dari kerajang). Lebih umum, penting untuk selalu memasak sedikit atau cukup, jangan terlalu berlebihan. selain melindungi kita dari akrilamida, ia akan memastikan pengurangan kehilangan vitamin dan mikronutrien berharga lain yang terkandung terutamanya dalam produk tumbuhan.
Gabungan makanan goreng dengan sayur-sayuran segar mengurangkan risiko yang berkaitan dengan akrilamida dan bahan toksik lain yang berkembang semasa proses memasak (kedua-duanya kerana serat mengurangkan penyerapannya dan kerana banyaknya antioksidan berharga dengan tindakan antimutagenik).

Pada masa berikutnya anda mendapati diri anda berada di hadapan roti emas atau kerak yang tidak dapat ditahan, pertimbangkan bahaya yang mereka sembunyikan; tanpa memberikan pengorbanan tertentu, tambahkan bahagian ini ke pengetahuan dietetik anda untuk mewujudkan budaya makanan yang sihat.