Apa itu dan apa itu
Merokok adalah kaedah yang digunakan sejak zaman kuno untuk memanjangkan simpanan makanan. Di samping kesan teknologi ini, berkat pemilihan jenis kayu yang pelbagai dan spesifik, merokok memberikan sumbangan penting kepada warna, rasa dan "aroma khas beberapa produk makanan.
Bagaimana hendak melakukannya
Teknik tradisional mengeksploitasi zat-zat yang terdapat di dalam asap, yang dikeluarkan oleh pembakaran perlahan dan tidak lengkap, oleh itu tanpa nyalaan, dari pelbagai jenis kayu bukan-resin. Bahan ini menembusi lapisan permukaan makanan, mengubah ciri organoleptiknya dan memanjangkan jangka hayatnya; untuk tujuan ini, serpihan kayu keras biasanya digunakan - seperti oak, chestnut, walnut, poplar, akasia, birch, beech, dll. - sementara tanaman aromatik seperti thyme, daun salam, marjoram dan rosemary mempunyai tujuan untuk memperbaiki ciri-ciri organoleptik makanan salai. Menurut undang-undang, kayu dan sayur-sayuran yang diresapi, diwarnai, dilekatkan, dicat atau diperlakukan serupa tidak boleh digunakan selama keseluruhan proses. Penggunaan kayu lembap dan berjamur juga tidak digalakkan.
Di antara komponen asap yang tidak terkira banyaknya, juga berubah-ubah sesuai dengan kayu yang digunakan, kita ingat formaldehid, sebatian fenolik dan asid alifatik (dari formik hingga kaproik), yang memberikan "tindakan pengawet, yang semakin meningkat dengan penyahhidratan dan pemanasan makanan". . Selanjutnya, merokok sering didahului oleh teknik pemeliharaan lain, seperti pengeringan, pengemasan atau pengasinan, yang menonaktifkan beberapa mikroorganisma, meningkatkan dehidrasi, memberikan produk lebih banyak rasa dan lebih senang menembusi asap.
Namun, hari ini, merokok makanan secara praktiknya telah kehilangan nilai pengawet ini dan kebanyakannya digunakan sebagai teknik perasa (kerana tidak dapat memastikan kestabilan mikrobiologi produk).
Tonton videonya dan ketahui cara merokok salmon di rumah
Salmon Salai - Semua Trik Merokok di Rumah
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Risiko untuk kesihatan
Di antara pelbagai bahan yang terdapat dalam asap, tentu saja, ada juga yang berbahaya, seperti polikiklik aromatik (bahan onkogenik), termasuk benzo (a) pyrene dan benzo (a) anthracene. Melalui teknik pengeluaran tertentu (kayu yang digunakan, penapis fizikal, penyulingan, suhu dan kelembapan, dll.) Kami berusaha untuk membatasi seberapa banyak kuantiti sebatian ini, antara lain yang diatur ketat oleh perundangan.
Bergantung pada suhu asap yang digunakan, produk boleh merokok panas (50-85 ° C selama 2-4 jam), parfait (25-40 ° C beberapa jam) atau sejuk (20-25 ° C selama beberapa hari )). Apabila suhu turun, kelembapan persekitaran mesti dikurangkan, sementara waktu pendedahan mesti meningkat (asap sejuk digunakan, misalnya, untuk salmon dan makanan mentah lain).Proses merokok berlaku di bilik-bilik khas, di mana asap yang dihasilkan di ruang berasingan disampaikan (rumah asap atau ketuhar untuk pembakaran tidak lengkap), yang sebelumnya disucikan oleh penapis dari diameter yang berbeza yang bertujuan mengekalkan bahagian-bahagian korpuskular terbesar (jelaga).
Teknik alternatif menggunakan asap cair yang disebut, diperoleh dengan pemeluwapan dan pemurnian asap yang berasal dari pembakaran kayu. Penyulingan memungkinkan untuk mengurangkan kandungan bahan berpotensi toksik, seperti hidrokarbon aromatik polisiklik, lihat benzopyrene, yang bersifat karsinogenik.
Campuran yang disucikan kemudian diaplikasikan pada produk dengan menyemburkan, mandi, mencelupkan atau dengan suntikan ke dalam campuran. Walau bagaimanapun, teknik merokok cair mempunyai sedikit kesan pengawet dan ciri ini diperoleh melalui penggunaan bahan tambahan tertentu (seperti nitrit , nitrat, asid askorbik dan askorbat) atau teknik pemuliharaan lain.
Oleh itu, sekali lagi, kita mempunyai bukti bahawa produk artisanal tidak selalu disukai daripada produk industri, kerana makanan merokok di rumah lebih berisiko mengalami pencemaran teruk oleh hidrokarbon aromatik polisiklik daripada yang lain yang menjalani proses merokok industri.
Dalam Diet
Dalam "makanan seimbang, makanan asap haruslah sedikit, bukan untuk peranan sekali-sekala, dan sebaiknya dimakan dalam kombinasi dengan sayur-sayuran, lebih baik mentah. Baik untuk teknik merokok dan yang paling penting untuk penggunaan bersama bersama nitrit, penggunaan berlebihan makanan sebenarnya dianggap sebagai salah satu faktor risiko barah perut, bersama dengan alkoholisme, merokok, jangkitan Helicobacter pylori dan kecenderungan genetik dan keluarga yang tidak dapat dielakkan.
