Lihat juga: pati - pati beras - pati jagung - pati gandum - pati kentang
Begitu juga dengan Fecola
Dalam istilah umum, istilah pati mengenal pasti pati yang terdapat dalam ubi kentang (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Pada kenyataannya, nama "pati" juga milik pati yang diperoleh dari pisang, buah berangan, sagu, maranta dan ubi kayu.
Pengeluaran
ciri-ciri
Dari sudut pandang kimia, tidak ada perbezaan yang signifikan antara pelbagai jenis pati, kecuali peratusan amilosa / amilopektin dan morfologi butiran, yang mempunyai struktur dan ukuran yang berbeza bergantung pada tanaman dari mana mereka berasal. Jika diperhatikan di bawah mikroskop, pati dicirikan oleh adanya butiran terpencil, agak besar (hingga 150 μm), berbentuk bujur, mirip dengan pir atau cangkang, dengan hilum eksentrik dan garis-garis yang ditandai.
Amylose dan Amylopectin
Seperti semua kanji, kanji terdiri daripada dua polimer glukosa yang berbeza:
- Amylopectin (80%): molekul bercabang, lebih mudah dicerna, dengan indeks glisemik tinggi, bertanggungjawab untuk gelatinisasi dan sifat penebalan dan penstabil gel dan emulsi;
- Amilosa (20%): molekul linier dengan kelikatan yang lebih rendah, bertanggungjawab untuk penyusunan semula kanji selepas memasak (pati tahan, roti basi, dll.).
Berbanding dengan pati gandum, dan lebih-lebih lagi dengan pati jagung, pati lebih kaya amilopektin (70% dalam jagung, 75% pada gandum), sementara suhu agar-agar sekitar 60 - 65 ° C.
Sifat Pemekat
Pada tahun 2005 penanaman varieti kentang lilin baru (Eliane) dimulakan, mengandungi pati yang hanya terdiri daripada amilopektin. Seperti jagung lilin, ciri ini agak dicari oleh industri makanan, kerana ia meningkatkan sifat penebalan produk. Penambahan pati kaya dengan amilopektin oleh itu membolehkan anda menjimatkan bahan asas (yogurt, sos, keju, krim, sosej, pastri, puding, pengawet, dll) baik untuk kualiti dan kuantiti Sayangnya hasilnya adalah produk yang lebih enak, dengan beberapa ciri organoleptik yang lebih baik tetapi kekurangan beberapa nutriennya yang berharga.
Pengaruh Suhu dan Kelembapan
Pada suhu bilik, pati kentang tidak larut dalam air dan etanol, tetapi kerana kesan gabungan air dan panas, kelarutannya meningkat dengan ketara. Dengan pemanasan, sebenarnya zarah kanji mengalami transformasi yang menjadikannya mampu menyerap air; ini membawa kepada gangguan struktur kristal asal, dengan peningkatan kelikatan sistem (gelatinisasi).
Sekiranya pemanasan berterusan, butiran membengkak secara berlebihan, pecah, dengan kebocoran dan larutan separa bahan kanji (amilosa dan amilopektin), dan kehilangan kelikatan. Fenomena ini, setelah gelatinisasi, disebut "menampal" dan membawa kepada pembentukan apa yang biasanya ditakrifkan sebagai kimpalan kanji.
Sekiranya sistem ini kemudiannya disejukkan, molekul pati disusun semula menjadi struktur kristal baru (retrogradation), memulihkan struktur dan kelikatan ke sistem (apabila ciri ini negatif untuk produk, perlu memilih pati yang lebih miskin amilosa ).
Aspek pemakanan
Tidak seperti tepung kentang, pati hanya mengandungi pecahan karbohidrat tinggi (91%), sementara lemak hanya terdapat dalam jejak, dengan jumlah protein yang agak sederhana (kira-kira 1.4%). Akibatnya, pati itu membawa kepada organisma kalori kosong, jelas dari dari sudut pandang kuantitatif tetapi kekurangan semua bahan yang diperlukan dalam diet (protein, lemak, mineral dan vitamin).
Memandangkan ketiadaan gluten, pati kentang juga dapat digunakan sebagai makanan untuk celiacs.
Di dapur, pati kentang menjadi kegunaan utamanya dalam penyediaan produk pastri.
