Generaliti
Porcini adalah sekumpulan cendawan basidiomycetes kepunyaan keluarga Boletaceae dan Genus Boletus.
Dikenali dengan tatanama binomial Boletus edulis, dalam bahasa Perancis mereka dikatakan Cèpe de Bordeaux, sementara dalam bahasa Inggeris mereka dikenali sebagai cep, roti penny atau raja bolete.
Pada masa lalu, banyak cendawan Eropah dengan ciri yang serupa dengan porcini dianggap sebagai jenis B. edulis, tetapi analisis filogenetik molekul telah menolak hipotesis ini, namun anehnya, cendawan lain yang sebelumnya diklasifikasikan sebagai spesies dengan sendirinya, telah muncul khusus untuk porcini.
Spesies Amerika Utara barat dikenali sebagai calete king bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) adalah varieti berwarna lebih gelap yang hanya dikenal pasti pada tahun 2007.
Penerangan
Permukaan liang-liang ini berwarna keputihan pada usia muda dan berubah menjadi kuning kehijauan apabila matang sepenuhnya (lihat gambar).
The batang atau batang porcini kuat, putih atau kekuningan, panjang hingga 25cm dan lebar 10cm; ia dangkal oleh lapisan cahaya kisi.
Ciri-ciri Pemakanan
Cendawan porcini adalah makanan yang berasal dari kulat (bukan sayur-sayuran), oleh itu mereka dibenarkan dalam vegetarian lacto-ovo, diet vegan dan berpotensi juga pada ahli makanan mentah.
Cendawan porcini segar mengandungi sekitar 80% air, walaupun nilai ini bergantung pada keadaan atmosfera pada masa pengembangan dan pemprosesan; mereka mempunyai kandungan lemak dan karbohidrat yang rendah, sementara mereka mempunyai kuantiti protein yang lebih tinggi dengan nilai biologi sederhana.
Jumlah karbohidrat (termasuk yang tidak ada) membentuk sebahagian besar badan boletus yang berbuah, iaitu lebih daripada 9.23% berat segar dan 65.4% berat kering. Ini terutamanya monosakarida larut - seperti glukosa, mannitol (tidak tersedia) dan alpha trehalosa - dan polisakarida tidak larut (hingga 80-90% bahan kering di dinding sel) seperti glikogen dan kitin.
Di sana kitin, "hemiselulosa dan juga pektin (tidak tersedia) mewakili serat makanan cendawan porcini.
Dalam cendawan porcini, jumlah lipid merangkumi 2.6% bahan kering. Bahagian asid lemak (dinyatakan sebagai% daripada jumlah keseluruhan) adalah: asid sawit 9.8%; asid stearik 2.7%; asid oleik 36.1%; asid linoleik 42.2% dan asid linolenik 0,2%.
Kajian perbandingan komposisi asid amino sebelas cendawan boleh dimakan Portugis menunjukkan bahawa Boletus edulis mempunyai jumlah kandungan asid amino tertinggi. Kesemua 20 asid amino penting dan bahkan tidak penting disertakan.
Analisis asid amino bebas (iaitu yang tidak terikat dalam protein) menunjukkan kepekatan yang lebih tinggi glutamin, alanin (kedua-duanya sekitar 25% daripada jumlah keseluruhan) e lisin.
Peranan pemakanan cendawan porcini lebih penting daripada menyediakan beberapa vitamin, garam mineral dan serat makanan (karbohidrat yang disebutkan di atas tidak tersedia).
Nilai pada komposisi logam dan mineral boletus agak berbeza mengikut sumber kajian; ini disebabkan oleh fakta bahawa kulat mengumpul unsur-unsur yang berbeza dan kepekatan dalam badan buah sering berubah-ubah mengikut komposisi tanah.
Secara umum, boletus mengandungi sejumlah besar selenium (antioksidan dan unsur berguna untuk fungsi tiroid); namun, ketersediaan biologinya dianggap agak sederhana.
Boletus liar mengandungi sejumlah besar vitamin D2 disebut dengan betul (ergocalciferoltetapi kepekatannya kelihatan lebih rendah pada jamur yang ditanam (kepekatannya sangat bergantung pada paparan cahaya matahari, walaupun setelah dituai). Juga jumlah vitamin E (tokoferol) tidak boleh diabaikan.
Selain itu, cendawan porcini mengandungi sejumlah besar ergosterol (pendahulu vitamin D); Ini adalah pengambilan yang agak tinggi yang menjadikan porcini makanan yang sangat menarik bagi vegetarian dan vegan, yang sering mengalami kekurangan vitamin kerana diet mereka. Agar ergosterol diubah menjadi vitamin D2, cendawan perlu terkena sinar ultraviolet dari sinar matahari; reaksi ini juga terjadi setelah penuaian, jadi beberapa penyelidik sampai pada kesimpulan bahawa lebih baik mendedahkan jamur untuk kira-kira 60 minit ke matahari sebelum memasak dan memakannya.
Porcini menghasilkan sebatian organik lain yang mempunyai aktiviti biologi yang berbeza; antaranya, antivirus, antioksidan dan antioksidan terkenal fitokelatin (mereka menyukai ketahanan organisma terhadap logam berat toksik).
Struktur kimia (dari kiri ke kanan): ergosterol; ergocalciferol (Vitamin D2) ergosterol peroksida.
Sebatian Bio-Aktif Porcini
Seperti yang dijangkakan, cendawan porcini mengandung sejumlah besar ergosterol. Di samping itu, mereka membawa ergosterol peroksida, turunan steroid dengan spektrum aktiviti biologi yang luas, termasuk fungsi antimikroba, anti-radang dan sitotoksik untuk beberapa sel barah (kesan yang diamati secara in vitro).
Porcini juga mengandungi kuliah, yang mempunyai pertalian dengannya xilosa dan juga melibio. Lektin adalah sebatian mitogenik, yang bermaksud dapat merangsang sel untuk memulai proses replikasi yang mengakibatkan mitosis. Selain itu, lektin telah mengetahui sifat antivirus kerana menghalang "enzim transkripase terbalik virus kekurangan imuniti manusia.
Kajian lain menunjukkan bahawa porcini juga mempunyai aktiviti antivirus terhadap virus Vaksin dan juga mozek tembakau.
Sebatian antivirus dari kulat berminat dalam penyelidikan bioperubatan kerana kekuatannya untuk meningkatkan pengetahuan mengenai replikasi virus dan potensi penggunaannya dalam merawat jangkitan.
Cendawan Porcini mempunyai keupayaan antioksidan yang tinggi, mungkin disebabkan oleh gabungan pelbagai asid organik (oksalat, sitrik, orang jahat, succinic Dan fumaric), tokoferol, sebatian fenolik dan alkaloid.
Aktiviti antioksidan yang paling maju dilokalisasi di dalam penutup cendawan. Selain itu, boletus dianggarkan mengandungi hingga 528mg ergothioneine (asid amino sulfur dengan tindakan antioksidan) per kilogram cendawan segar, salah satu nilai tertinggi yang terdapat dalam makanan yang diperiksa.
Menurut penyelidikan Hungaria yang dilakukan pada tahun 1950, boletus mungkin mempunyai kemampuan anti-barah tetapi, setelah penyelidikan AS yang lain, hipotesisnya tidak disetujui.
Nota gastronomi
Dihargai sebagai ramuan yang sangat bernilai dalam banyak resipi, porcini adalah cendawan yang boleh dimakan baik mentah dan dimasak.
Penggunaan gastronomi porcini merangkumi penyusunan beberapa kursus pertama seperti sup, hidangan pasta, risottos, polenta dll. Di samping itu, mereka memperkayakan banyak hidangan berasaskan daging seperti, misalnya, rebusan dalam fricassee; terdapat juga beberapa kombinasi cendawan krustasea (udang) dan porcini.
Cendawan porcini juga ditambahkan dalam resipi perantaraan, makanan pembuka, salad atau hidangan tunggal, seperti bruschetta, pizza, salad mentah, sandwic, dll.
Pencemaran Logam Berat
Boletus diketahui dapat bertoleransi dan bahkan berkembang di tanah yang tercemar dengan logam berat beracun, seperti berhampiran kilang.
Seperti yang dijangkakan, ketahanan kulat terhadap toksisiti logam berat diberikan oleh sebatian biokimia yang disebut oligopeptida phytochelatine, yang dihasilkan disebabkan oleh pendedahan kepada logam itu sendiri.
Phytochelatins adalah agen chelating yang mampu membentuk pelbagai ikatan dengan logam. Dalam bentuk ini, bahan cemar tidak dapat bertindak balas dengan unsur atau ion sekitarnya dan disimpan dalam varian tidak beracun di dalam tisu.
Kajian komoditi
Walaupun dijual secara komersial, porcini masih sukar ditanam.
Di Eropah, cendawan porcini terdapat dalam bentuk segar terutama pada akhir musim panas dan musim luruh; pada musim yang lain, bagaimanapun, ia diedarkan beku atau kering atau dalam air garam.
Terkenal, dan dianugerahkan tanda IGP (Petunjuk Geografi Khas), adalah cendawan porcini di Borgotaro.
Habitat
Cendawan porcini tumbuh di hutan lebat dan konifer, atau di ladang, membentuk persatuan ectomycorrhizal simbiotik yang menyelimuti akar tanaman bawah tanah dengan sarung tisu kulat.
Kulat menghasilkan badan berbuah (apa yang biasa difahami sebagai jamur) spora yang keluar dari tanah pada musim panas dan musim luruh.
Spesies Berkaitan
Pelbagai spesies cendawan yang serupa dengan porcini sesuai dianggap subspesies atau varieti sederhana. Di Eropah, selain B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), pseudo-porcini (spesies Boletus) yang paling popular adalah:
- Tête de Nègre ("Negro's head" atau lebih baik Boletus aereus), jauh lebih jarang daripada B. edulis, yang paling dihargai oleh gourmets dan juga yang paling mahal. Selalunya lebih kecil dan lebih gelap daripada B. edulis dan sangat sesuai untuk pengeringan
- Cèpe des pin ("porcino" pokok pinus "atau lebih baik Boletus pinophilus atau Boletus pinicola); jelas tumbuh di antara pain. Lebih jarang daripada B. edulis, ia kurang dihargai oleh gourmets daripada dua jenis yang lain tetapi tetap unggul daripada hampir semua yang lain
- Cèpe d "été ("porcino musim panas" atau Retikulatus Boletus, bahkan kurang biasa dan lebih awal daripada yang lain.
Termasuk edulis, ini adalah empat spesies Boletus bebas yang terdapat di Eropah; berkenaan dengan subspesies edulis, sebaliknya, kita dapat menyimpulkan: betulicola, chippewaensis, persoonii, pokok oak Dan venturii.
