Apa itu Caciocavallo
Caciocavallo adalah makanan yang mengandungi keseluruhan susu dan turunannya; lebih tepatnya, ia adalah keju bukan tenusu (kerana mengandungi sedikit laktosa).
Dari sudut pandangan produk dan teknikal makanan, caciocavallo mempunyai ciri-ciri berikut:
- Keju Itali khas di wilayah selatan (bekas Kerajaan Dua Sisilia: Sisilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata dan Puglia). Ia juga dihasilkan di Sardinia.
- Diperoleh dari susu lemak lembu (baka Podolica), diperkaya dengan rennet domba / anak, garam dan mungkin fermentasi laktik.
- Filata pasta.
- Berpengalaman.
- Ia dapat ditaburkan dengan parafin sebagai penebat / pelindung.
- Ia menikmati pengiktirafan Produk Makanan Tradisional Itali (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) telah memperoleh tanda DOP (Penunjuk Asal yang Dilindungi).
Nama caciocavallo mungkin mempunyai asal etimologi yang berbeza.
- Ini mungkin disebabkan oleh kaedah perasa / pengeringan yang melibatkan pengikatan dua bentuk menjadi tali tunggal, kemudian diletakkan "astride" balok.
- Hipotesis lain adalah tanda pada bentuk yang mewakili kuda, khas Kerajaan Naples.
- Teori terbaru menunjukkan bahawa caciocavallo, bergelung di ladang semasa transhumance, kemudian digantung dari belakang kuda semasa perjalanan.
Terdapat banyak jenis caciocavallo kerana terdapat juga kawasan pengeluaran. Beberapa varian juga dihisap.
Ciri-ciri Pemakanan
Seperti yang dijangkakan, caciocavallo termasuk dalam kumpulan makanan asas yang disebut "Susu dan Derivatif" (Kumpulan II); Oleh itu, ia dicirikan oleh kekayaan protein bernilai kalsium tinggi, kalsium, fosforus dan vitamin B2 (Riboflavin).
Dalam caciocavallo, lemak, protein dan air terdapat dalam ukuran yang hampir sama (31g + 37.7g + 30g).
Caciocavallo mempunyai pengambilan tenaga yang sangat tinggi, terutama dibekalkan oleh lipid, diikuti oleh peptida dan akhirnya oleh karbohidrat (tidak begitu relevan).
Asid lemak didominasi tepu, protein mengandungi kumpulan asid amino penting yang serupa dengan peptida organisma manusia, dan karbohidrat terdiri daripada laktosa disakarida.
Caciocavallo memberikan sejumlah besar kolesterol, tetapi tidak menunjukkan jejak serat.
Di antara vitamin, kepekatan riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A (setara retinol) menonjol.
Berkenaan dengan garam mineral, dosis tinggi natrium, kalsium, fosforus dan zink diserlahkan.
Caciocavallo adalah makanan yang tidak begitu sesuai untuk pemakanan klinikal dan terutama untuk diet subjek yang menderita:
- Berat badan berlebihan: kerana kepekatan lipid dan kalori yang tinggi.
- Hiperkolesterolemia: disebabkan adanya kolesterol dan lemak tepu yang besar (walaupun tidak disenaraikan dalam jadual).
- Hipertensi: terutamanya dalam kes sensitiviti natrium, risiko peningkatan patologi meningkat.
- Sindrom metabolik: untuk semua sebab yang dinyatakan.
Kehadiran laktosa yang sedikit menjadikan caciocavallo sebagai makanan terlarang hanya dalam diet intoleran yang paling sensitif terhadap disakarida ini. Ia tidak mempunyai implikasi terhadap penyakit seliak.
Berkat kekayaan kalsium dan fosforus, caciocavallo dapat digunakan dalam diet subjek dalam pertumbuhan dan berisiko mengalami osteoporosis (untuk memudahkan pencapaian keperluan mineral yang berkaitan dengan kesihatan kerangka).
Caciocavallo dikecualikan dari diet vegan.
Walaupun merupakan turunan susu, caciocavallo tradisional tidak relevan dengan diet vegetarian lacto-ovo, kerana penggunaan rennet haiwan (diperoleh dari perut anak domba atau anak-anak).
Menurut agama Yahudi, caciocavallo dianggap makanan yang halal, kerana ia dibuat dari susu lembu (binatang ruminan dengan kuku yang terbelah). Jelas, dihasilkan dari susu, ia tidak boleh dimakan bersama dengan daging; namun, pengambilan kedua-dua makanan tersebut mesti dipisahkan sekurang-kurangnya 6 jam.
Caciocavallo juga ditoleransi oleh agama Islam (makanan halal).
Ia tidak boleh diterima oleh agama Hindu kerana adanya rennet haiwan.
Caciocavallo boleh digunakan sebagai ramuan dalam banyak resipi (makanan pembuka, kursus pertama dan kedua). Walau bagaimanapun, jika dikontekstualisasikan dalam keseluruhan hidangan sejuk, adalah mustahaknya kekerapan penggunaannya adalah sporadis (paling banyak dua kali seminggu) dan bahagian purata kira-kira 50 g (220 kkal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano adalah produk yang sebutannya berasal dari tahun 1993; ini mengumpulkan dan mengembangkan warisan nama khas "Caciocavallo".
Sebilangan besar maklumat yang terdapat di Caciocavallo, mengenai profil pemakanan-kimia dan teknologi, berkaitan dengan maklumat mengenai Silano; namun, sehingga kini banyak pengeluar memilih untuk tidak menikmati pengiktirafan dan mengekalkan identiti tempatan mereka sendiri. Beberapa contoh adalah: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino dll.
Mengikut disiplin pengeluaran dan tanda PDO, caciocavallo di Silano dapat dihasilkan di wilayah wilayah: Calabria, Campania, Molise, Puglia dan Basilicata (DPCM 10 Mei 1993 - GU No. 196 dari 21 Ogos 1993).
Ia didefinisikan sebagai keju curd semi-keras, dihasilkan secara eksklusif dengan susu lembu dan matang selama sekurang-kurangnya 30 hari, menurut pindaan yang diluluskan oleh EU (Peraturan EC 1204/2003 pada 4 Julai 2003, dalam GU No. 193 21 Ogos 2003).
Bahannya ialah: susu, rennet, garam dan mungkin bakteria laktik.
Bentuk caciocavallo di Silano berbentuk kerucut bujur atau terpotong, dengan atau tanpa kepala, dengan berat 1-2,5 kg.
Ketekalannya separa keras.
Ia memiliki kulit yang halus dan tipis, dengan kemungkinan masuknya saluran masuk kerana penggunaan ikatan yang menahan keju semasa matang.
Pasta itu homogen, padat dengan beberapa lubang dan berukuran kecil, biasanya terletak di bahagian tengah keju, di mana garam menembusi dan menyebar kemudian.
Permulaan biologi (flora bakteria spontan) terutamanya: Streptococcus thermophilus, enterococci, termophilic lactobacilli dan bakteria laktik mesofilik.
Caciocavallo di Silano adalah keju yang aromatik, lembut dan pada dasarnya manis jika muda. Ia menjadi kuat dan pedas ketika berumur, berkat proteolisis dan lipolisis kerana penggunaan rennet domba atau anak dalam pes.
Warnanya kuning jerami, lebih sengit pada bentuk luaran.
Ia dihasilkan sepanjang tahun.
Bibliografi:
- Mikrobiologi dan Teknologi Tenusu: Kualiti dan Keselamatan - Germano Mucchetti dan Erasmo Neviani - Teknik Makanan Teknik Baru - halaman 439: 444.
Susu, Produk Susu dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses kaya dengan kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu susu sereed Susu susu sapuan Susu susu tepung Susu buatan susu Susu tepung dan susu pekat Susu skim dan separa skim Susu bebas laktosa Susu sayuran Susu Produk tenusu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim disebat Krim memasak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Squororquotorau Sourcourcourette Tomquotorette Sauorza ARTIKEL SUSU DAN DERIVATIF Kategori Makanan beralkohol Daging Bijirin dan turunannya Pemanis Sweets Buah-buahan Jerami Buah kering Susu dan derivatif Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Ikan dan perikanan Potongan sejuk S pezie Sayuran resipi Kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappa Persediaan asas ---- Di dapur dengan sisa makanan Resipi karnival Resipi Krismas Resipi makanan ringan Hari wanita, Ibu, Resepi Hari Ayah Resipi Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetics Resipi untuk Cuti Resipi untuk Hari Valentine Resipi untuk Vegetarian Resipi Protein Resipi Regional Resipi Vegan
