Provolone

Generaliti

Penerangan: Provolone adalah keju curd yang diregangkan - dihasilkan dari susu lembu (berkembang biak Frisona) - berumur sederhana (sekurang-kurangnya 3 bulan), manis atau pedas, dengan bentuk kerucut terpotong atau pir atau tembikai atau salami atau termos.

Kerak provolone sangat nipis dan berkilat, berwarna kuning keemasan. Pasta mempunyai lubang kecil dan konsistensinya berubah-ubah (walaupun umumnya tegas, padat dan lembut); apabila dipotong, provolone berwarna putih cenderung kuning jerami.

Rasa dan aroma provolone berbeza-beza mengikut jenis rennet yang digunakan dan bumbu; yang muda siap dimakan, mempunyai pasta yang lembut dan elastik (tetapi tidak getah) dengan rasa susu, manis, mentega (calf rennet). Sebaliknya, provolone pedas berpengalaman mesti mempunyai tekstur yang tegas, konsisten, TIDAK elastik, dengan rasa yang kuat, pedas, cukup sedap (rennet anak atau domba) dan bau yang pedas.

Kawasan asal dan pengeluaran: provolone adalah keju khas kawasan "Valpadana"; ia dihasilkan terutama di wilayah Lombardy dan Veneto, khususnya di wilayah: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua dan Piacenza. Kawasan perbandaran bersebelahan dengan wilayah Bergamo, Mantua dan Milan termasuk, tetapi wilayah Trento juga terlibat.
Asal-usul provolone mungkin dapat ditelusuri pada tahun 1800 dengan meniru "provola campana", walaupun keju dari dataran utara hari ini memiliki perakuan Proteksi Penunjuk Asal (PDO).

Pengeluaran dan penuaan provolone: Provolone adalah keju curd yang terbuat dari susu lembu. Bahan mentah, yang sebelumnya mengalami pasteurisasi rendah (atau lambat), dibawa ke suhu 37 ° C dan kemudian ditambahkan dalam rennet betis (provolone manis) atau anak / domba (provolone pedas). Semasa mengeras, curd muncul; ini kemudian dipecahkan, dihancurkan, dimasak pada suhu 50 ° C, diperam selama 40 jam dan dipusingkan dengan rendaman dalam air mendidih (proses automatik). Kemudian provolone dibentuk, disejukkan, kadang-kadang dihisap dan dimasukkan ke dalam air garam; yang manis matang dari 1 hingga 3 bulan sementara yang pedas lebih lama.

Aspek gastronomi

Provolone adalah keju untuk dinikmati sendiri atau disertakan dengan roti putih; kombinasi makanan yang masuk akal adalah:

• Sweet Provolone: ​​dengan salad (endive Belgia, escarole, radicchio, selada, roket, soncino dll) dan sayur-sayuran bermusim (bayam, zucchini, chard dll.)
• Provolone pedas: dengan pinzimonio, peperonata, caponata, pir dan buah kering.

Provolone adalah ketat, itulah sebabnya ia sering disertakan dengan persiapan au gratin (panggang atau salamander), pizza, focaccia, pai gurih, dll.; menggantikan mozzarella dengan cemerlang. Provolone juga menawarkan persiapan sendiri, sebagai hidangan, yang "dipanggang" (dihiris) atau "digoreng" (dihiris atau dilapisi tepung roti). Provolone pedas juga digunakan parut pada kursus pertama dengan rasa yang sangat kuat.
Pasangan oenologi provolone manis adalah dengan wain putih dan halus, sementara pedas dengan anggur putih penuh dan lembut atau bahkan manis.

Kebersihan dan sifat pemakanan

Komposisi Pemakanan Provolone - Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan 100,0% Air terjun 39.0g Protein 28.1g 3 asid amino yang lazim B.C. glutamat, prolin, leucine Mengehadkan asid amino Threonin Lipid TOT 28.2g Asid lemak tepu 16.69g Asid lemak tak jenuh tunggal 7.20g Asid lemak tak jenuh ganda 0.80 g Kolesterol 73.0mg TOT Karbohidrat 2.0g Gula kompleks 0.0g Gula larut 2.0g Serat 0.0g Serat larut 0.0g Serat tidak larut 0.0g Kuasa 374.0kkal Natrium 860.0mg Potasium 139.0mg Besi 0.5mg Bola Sepak 720.0mg Fosforus 521.0mg Tiamin 0.02mg Riboflavin 0.22mg Niacin 0.6mg Vitamin A 390.0 μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.52mg