Generaliti
Caramel adalah penyediaan masakan manis yang bahan dasarnya sesuai dengan satu-satunya nutrien tenaga: sukrosa (atau gula meja jika anda suka).
Untuk apa yang telah dikatakan, dapat disimpulkan bahawa karamel adalah makanan dengan peratusan karbohidrat yang sangat tinggi, yang menunjukkan pengambilan tenaga yang berterusan; lebih-lebih lagi, pelbagai jenis karamel selalu mempunyai peratusan air yang agak sederhana atau hampir nol. , aspek berubah berdasarkan jenis karamel itu sendiri (seperti yang akan dibaca di bawah). Ciri-ciri ini menjadikan karamel sebagai makanan dengan kontraindikasi pemakanan yang cukup penting, terutamanya jika dikontekstualisasikan dalam diet subjek yang berlebihan berat badan atau mereka yang menderita penyakit metabolik.
Caramel digunakan dalam pastri tetapi penerapannya dalam resipi gurih tidak begitu usang. Perlu juga diingat bahawa karamel termasuk dalam senarai bahan tambahan makanan yang sah di Itali.
Pengeluaran dan jenis karamel tulen
Karamel disediakan dengan mencairkan gula dalam bekas tembaga atau aluminium.
Mengikut jenis karamel yang ingin anda dapatkan, resepnya berbeza-beza untuk: kehadiran atau ketiadaan air, pilihan bahan mentah asas dan suhu memasak. NB. Walaupun dalam karamel padat, berguna untuk menambahkan sedikit air ke gula sebelum dimasak; sangat penting agar tidak membakarnya sebelum waktunya apabila titik lebur dicapai secara seragam.
Konsistensi karamel boleh padat atau cair dan warnanya berbeza dari kuning yang kuat hingga coklat gelap, hampir hitam.
Memperoleh karamel padat adalah prosedur yang cukup mudah: cukup meletakkan gula di dalam kuali dan membawanya ke suhu yang cukup tinggi untuk lebur (sekurang-kurangnya 160 ° C); setelah disejukkan, karamel akan mengkristal lagi memperoleh konsistensi yang ringkas dan berkaca. Sebaliknya, jika perlu mendapatkan karamel cair, setelah ambang lebur dicapai, ia ditentukan untuk "menghentikan" memasak gula dengan menambahkan kuantiti cecair mendidih (air atau yang lain, bergantung pada produk akhir sama dengan berat bahan. pertama kali bekerja (nisbah 1: 1).
Pada masa yang sama, warna karamel berbeza-beza mengikut jenis bahan yang dipilih dan intensiti memasak. Antara jenis bahan mentah yang mampu "karamelisasi", dalam urutan kromatik menurun, kami menyenaraikan: glukosa (yang menghasilkan karamel yang lebih gelap sukrosa, fruktosa dan madu (yang menghasilkan karamel yang lebih ringan). Dengan ramuan yang sama, warna coklat karamel terutamanya ditentukan oleh permulaan tindak balas Maillard (tidak enzimatik dan diperoleh dengan suhu); reaksi ini adalah berkadar terus meningkat dan pada waktu memasak, oleh kerana itu, semakin kuat dan lebih lama karamel dimasak, semakin gelap ia akan menjadi. NB. Suhu coklat sukrosa adalah sekitar 165 ° C.
Walau bagaimanapun, perlu dinyatakan bahawa reaksi Maillard TIDAK tanpa komplikasi; sebagai tambahan kepada variasi kromatik, ia sangat mempengaruhi parameter penciuman dan gustasi karamel, pertama memberikan sedikit gula masak dan kemudian (secara beransur-ansur) nota buruk "terbakar" (pahit dan pedih). Seolah-olah itu tidak mencukupi, pencetus reaksi Maillard yang berlebihan secara tidak langsung menjejaskan kesihatan karamel yang, sebanding dengan masa dan suhu, menimbulkan molekul jenis yang berbahaya bagi organisma. Reaksi Maillard untuk karamel sukrosa mestilah berlaku pada suhu antara 165 hingga 177 ° C. sekejap.
Jelas, dengan mengubah bahan mentah yang digunakan, tidak mustahil untuk menyeragamkan masa dan intensiti memasak. Setelah menentukan perbezaan kimia-fizikal antara pelbagai jenis gula dan madu, kami mengingatkan anda bahawa waktu memasak untuk karamel padat juga berbeza-beza mengikut jumlah air yang ditambahkan pada mulanya untuk mengelakkan pembakaran gula. Semakin banyak jika n "digunakan, semakin lama diperlukan memasak karamel untuk mengeringkan air (pada suhu optimum, prosesnya dapat dilihat dengan jelas untuk pembebasan wap berair).
Juga tepat untuk membuat penjelasan terakhir mengenai karamel madu. Ini selalu dan hanya diperoleh dalam bentuk cair, kerana pepejal memerlukan masa pemprosesan yang terlalu tinggi kerana kepekatan air yang tinggi dalam bahan mentah yang digunakan.
Sos karamel inilah caranya - resipi video
Sos karamel
Ada masalah dengan memainkan video? Muat semula video dari youtube.
- Pergi ke Halaman Video
- Pergi ke Bahagian Resipi Video
- Tonton video di youtube
Karamel berperisa cair: seperti yang dijangkakan, karamel, untuk menjadi cair, memerlukan penambahan pada akhir memasak bahan cair dan panas lain dalam nisbah 1: 1.
Komposisi pemakanan setiap 100g Karamel - Nilai Rujukan Jadual Komposisi Makanan - INRAN
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Ini boleh menjadi murni atau sebatian; beberapa contohnya adalah: susu, krim atau campuran di antara mereka untuk penghasilan toffee atau awak (juga diperoleh dalam bentuk padat untuk penyahhidratan lengkap), cuka balsamic, (boleh didapati menggunakan cuka balsamic), jus oren panas, dll.
Kegunaan gastronomi
Caramel adalah asas pastri yang juga digunakan dalam penyediaan gurih / manis dan masam. Dalam pastri, karamel digunakan cairan untuk menemani beberapa sudu pencuci mulut, kue, ais krim dari pelbagai jenis, dan lain-lain, sementara karamel keras adalah buah kering yang renyah, pelat untuk kek, benang hiasan, gula-gula, dll. Sebaliknya, dalam masakan yang enak, karamel telah menjadi elemen hiasan dan pelengkap untuk pelbagai persediaan sejuk, contohnya teras foie gras, pate lain, salad hangat (dengan daging putih dan buah kering dan / atau segar), pasta yang disumbat dll.
Selanjutnya, karamel terbentuk secara spontan dengan "mengkilap" beberapa panggang di mana, sering digabungkan dengan kulit sitrus, ia membantu menggilap dan merasakan permukaan hidangan.
Sifat pemakanan
Caramel adalah makanan manis yang sangat bertenaga yang tidak sesuai dengan diet diet subjek yang mempunyai berat badan berlebihan. Ia mempunyai indeks dan beban glisemik yang sangat tinggi, sebab itulah ia sangat tidak sesuai untuk memberi makan diabetes jenis 2.
Karamel mempunyai tindakan berbahaya pada gigi kerana secara signifikan mendorong pembentukan karies; lebih-lebih lagi, yang padat sukar dikunyah dan boleh menyebabkan kerosakan gigi atau prostesis gigi. untuk kesihatan, walaupun penyalahgunaan makanan atau rawatan haba yang berlebihan dapat meningkatkan risiko yang berkaitan dengan tindakan molekul tertentu yang tidak diingini.
Caramel juga merupakan makanan pengawet dan pewarna; sedikit digunakan untuk tujuan kondom (di mana sirap adalah raja), ia adalah salah satu bahan tambahan yang paling biasa digunakan dalam sektor makanan (kod E150). Sebagai contoh, ia memberikan warna minuman seperti cola khas.
Makanan lain - Sweets Aspic Cantucci Caramel pala Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam dan Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone shortcrust Pastry Sorbet strudel Nougat Wafer Zabaione ais Sugar BAHAN Alkohol Alkohol Kategori Meat Bijirin dan derivatif Pemanis Permen Buah Jerami Buah kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resipi kesihatan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Gula-gula dan Pencuci mulut Krim ais dan sorbet Sirap, Spirits dan grappas Asas Persediaan ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Resepi Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah Resipi untuk Celiacs Resipi Diabetis Resipi Cuti Resepi untuk S an Valentino Vegetarian Resipi Protein Resepi Regional Resepi Vegan
