Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati
Komposisi kimia-fizikal
Menurut undang-undang, madu pada dasarnya terdiri dari gula yang berlainan, terutama glukosa dan fruktosa, air, serta asid organik, enzim, dan zarah pepejal dari pengumpulan nektar.
- GULA: mereka mewakili lebih daripada 95% bahan kering madu dan oleh itu bahan yang kebanyakannya menentukan sifat fizikalnya seperti kelikatan, hygroscopicity, keadaan fizikal (cair atau mengkristal).
Heksosa, glukosa dan fruktosa, membentuk 90% daripada jumlah gula dan mempunyai asal ganda: sebahagiannya berasal dari nektar dan sebahagiannya dari hidrolisis sukrosa di nektar yang dikendalikan oleh enzim invertase, yang dirembeskan oleh kelenjar air liur lebah. Umumnya kepekatan fruktosa (40%) lebih tinggi daripada glukosa (30%). Nisbah glu / fru adalah penting kerana, kerana bekas larut dalam air, kepekatannya yang tinggi mendorong kecenderungan pengkristalan; Sebaliknya, kelarutan tinggi fruktosa, digabungkan dengan hygroscopicity yang ketara, menyumbang kepada pemeliharaan keadaan madu cair.
- AIR: kandungan air adalah salah satu ciri terpenting untuk madu kerana mempengaruhi jangka hayatnya dan seterusnya kualitinya. Nilai optimum dapat ditentukan sekitar 17%. Nilai yang sangat rendah boleh menyebabkan kesukaran dalam proses pembuatan, nilai yang terlalu tinggi dengan mudah menyebabkan proses penapaian.
- ASAS ORGANIK: pH madu umumnya berasid, dengan nilai antara 3.5 dan 5.5, kerana adanya asid organik. Asid yang paling banyak diwakili adalah asid glukonat, turunan glukosa oleh tindakan gluko-oksidase. Keasidan madu menyumbang, bersama dengan tekanan osmotik kerana kepekatan gula yang sangat tinggi, untuk memastikan kestabilan mikrobiologinya.
- Zat-zat NITROGEN: zat-zat ini diwakili hipo dalam madu dan terdiri daripada asid amino dan protein bebas yang berasal dari nektar atau madu, atau yang sebagian terkait dengan biji-bijian debunga. Oleh itu, ia adalah bahan yang dapat dikaitkan dalam beberapa cara dengan asal tumbuhan madu botani.
- BAHAN MINERAL: kepekatan zat mineral dalam madu boleh berbeza-beza dari 0,02% hingga 1% berkaitan dengan asal botani; K membentuk 75% pecahan ini, disertai dengan S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn madu biasanya kurang mineral.
- KOMPONEN TRACE: ALDEHYDES, KETONES, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTHOCYANS, CHLOROPHILLS) yang bertanggungjawab terhadap aroma.
Tambahan pula, madu tidak boleh ditambah dengan bahan lain, termasuk bahan tambahan, dan tidak boleh mengandungi bahan organik dan anorganik yang tidak sebanding dengan komposisinya: ia sebenarnya boleh dicemari oleh racun perosak yang digunakan dalam pertanian, bahan aktif farmakologi yang mempunyai minat memelihara lebah, unsur kimia (plumbum dan kadmium) terbitan persekitaran.
Madu dalam Diet
Komposisi madu
Madu adalah zat gula yang dihasilkan oleh lebah melalui transformasi enzimatik, berdasarkan penukaran separa sukrosa (nektar dan madu) menjadi gula glukosa dan fruktosa sederhana. Sama seperti nektar, ia mempunyai komposisi yang sangat berubah-ubah bergantung pada tanaman dari mana ia berasal, rata-rata diwakili oleh:
- Gula 66-83% Glukosa, fruktosa, sukrosa, oligosakarida
- Air 13-20%
- Gusi dan dekstrin 1-5%
- Protein 1%
- Mineral 0.05-0.3%
- Enzim, asid organik, vitamin surih
Walaupun zat mineral (kalsium, besi, aluminium, magnesium, sulfat, pelbagai karbonat, asid fosforik ...) berasal langsung dari nektar, protein berasal dari sistem pencernaan lebah semasa transformasi nektar menjadi madu.
Sebaiknya mengkonsumsinya hanya sesekali apabila ada: nilai kepekaan insulin yang rendah, toleransi glukosa terganggu, diabetes terbuka, obesiti, dislipidemia.
Kelancaran
Sebaik sahaja memasuki sarang lebah, madu biasanya diberikan tahap kelancaran yang baik, yang berbeza-beza berkaitan dengan kualiti nektar. Beberapa saat selepas pengekstrakan dari sarang lebah, secara amnya ia menguat dan ringan, sambil mengekalkan warna yang sama pada awalnya. Untuk menganggap keadaan ini, madu memerlukan masa yang berbeza-beza, berbanding terbalik dengan kandungan sukrosa yang, sebenarnya, menyukainya. suhu rendah madu mengkristal dengan lebih cepat. Kelancaran madu juga berkaitan dengan perlakuan panas yang boleh dikenakannya: sukrosa yang dipanaskan mencair dan secara beransur-ansur berubah menjadi coklat; fruktosa dan glukosa mengalami dehidrasi, siklisasi dan polimerisasi. siklisasi muncul sebagai aldehid (hidroksimetilfurfural HMF) yang memungkinkan untuk menunjukkan bahawa rawatan haba telah berlaku. Kepekatan sebatian ini sebenarnya digunakan untuk mengkategorikan madu, menilai sejauh mana pemanasan segera, mendedahkan pencampuran palsu dengan gula meja. Dari data bromatologi yang ditunjukkan dalam jadual dapat dilihat bahawa madu mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, yang diterjemahkan menjadi pengambilan tenaga 300 kcal / 100 g; mineral dan vitamin terdapat dalam jumlah yang sedikit. Oleh itu, madu adalah makanan dengan ketumpatan tenaga yang tinggi, pencernaan cepat, sangat berguna apabila diperlukan untuk segera membekalkan sumber tenaga kepada tubuh. Berbanding dengan sukrosa, madu mempunyai pengambilan kalori yang lebih rendah, indeks glisemik yang sedikit lebih tinggi dan kekuatan pemanis yang lebih besar , terima kasih kepada pembebasan sebahagian besar fruktosa. Kehadiran sebatian antioksidan fenolik, terutamanya tipikal madu gelap, meningkatkan lagi kelebihan pemakanan berbanding pemanis tenaga lain. Walau bagaimanapun, kehadiran komponen vitamin-mineral yang rendah Itu antara makanan yang harus digunakan hanya dalam jumlah kecil, untuk digunakan terutama untuk sarapan pagi, kerana ini adalah waktu yang paling tepat untuk memakan gula sederhana.
Bibliografi:
- Sayang berkualiti. Teknik pengeluaran dan pemprosesan -Lucia Piana -Teks diterbitkan dalam: Tema peternakan lebah moden - M. Pinzauti
- Kimia makanan - P. Cabras dan A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Artikel lain mengenai "Madu dan Diet - Komposisi dan Sifat Pemakanan"
- Madu - Penyimpanan dan Pelabelan
- Madu - Definisi, Jenis Madu dan Teknik Pengeluaran
- Pengeluaran Madu: Pembongkaran, Pengekstrakan Madu, Penapisan dan Penapisan, Pemanasan
- Pengeluaran Madu: Pasteurisasi dan Teknik Menjaganya Cair
- Pengeluaran Madu - Penghabluran, Pot dan Penyimpanan Berpandu
-propriet-nutrizionali.jpg)
