Makanan Memasak - Aspek Positif dan Negatif

Memasak makanan - kaedah, teknik atau sistem, prinsip

Memasak adalah proses fizikal yang mengubah makanan mentah menjadi makanan yang lebih sesuai untuk dimakan oleh manusia. Jelas, ini adalah definisi generik, yang "tidak berjalan lancar" dengan teori pemeliharaan pemakanan makanan; oleh itu, HANYA sebahagiannya betul dan boleh dikongsi bersama. Sesungguhnya, melalui beberapa masakan yang BERPELUANG

molekul sensitif haba dimusnahkan sebahagian atau sepenuhnya
pencernaan beberapa produk dikurangkan secara drastik dengan meningkatkan masa tinggal gastrik dan usus.

Secara paradoks, memasak dilahirkan dengan tujuan untuk mempromosikan pencernaan makanan dan sebenarnya, seperti yang akan kita lihat di bawah, dalam istilah ini penggunaan haba yang tepat pada makanan mempunyai kesan tidak dinafikan POSITIF.

Memasak makanan: aspek positif

Memasak makanan adalah "operasi yang mempunyai beberapa kelebihan:

Di antaranya, yang pertama tidak diragukan adalah transformasi makanan yang tidak boleh dimakan menjadi EDIBLE, di antaranya kita sebutkan: bijirin, kekacang dan beberapa sayur-sayuran dan ubi seperti: asparagus, kentang, aubergines, dll.
Kedua, dari sudut pandang mikrobiologi, memasak makanan mampu membuat makanan mentah LEBIH SELAMAT yang, jika tidak dicemari dengan bakteria atau spora Gram negatif (-) pada umumnya, setelah rawatan haba, mendapat kesegaran dan kebiasaan makan.
Memasak makanan menjadikannya lebih MURAH dan DIGESTIBLE (kecuali rebusan), aspek yang tidak boleh diabaikan terutamanya untuk pemakanan hospital, geriatrik, pesakit kanak-kanak, dll.
Juga tidak boleh dilupakan adalah ciri PENYEBARAN sifat organoleptik dan gustasi, yang meningkatkan rasa sedap dan menyenangkan.
Memasak makanan juga mempunyai kesan yang tidak aktif pada ciri enzim makanan, reaksi DEGRADASI INTRINSIK BLOK dan memanjangkan jangka hayat secara bebas daripada beban mikroba.

Memasak makanan: aspek negatif

Sayangnya, memasak makanan juga mempunyai aspek negatif:

Seperti yang dijangkakan, memasak makanan mengurangkan nilai pemakanannya dengan MENGHILANGKAN molekul termolabile dan / atau dengan PENGEDARAN banyak yang lain (terutamanya garam mineral dan unsur mikro pada umumnya).

NB. Dalam beberapa kes, rawatan haba dapat berperanan dalam mendukung ketersediaan beberapa nutrien; contohnya adalah: 1. "Tidak aktifnya komponen anti-pemakanan, seperti avidin yang terdapat dalam" putih telur; 2.L "pengaktifan molekul antioksidan (lihat reaksi Maillard dalam tomato).

Akhir sekali, pembentukan molekul DNA toksik dan / atau mutogenik seperti: akrolein, formaldehid, akrilamida dan hidrokarbon aromatik polisiklik; perlu dinyatakan bahawa tidak semua teknik memasak makanan melibatkan peningkatan kepekatan katabolit toksik ini, tetapi penggunaan sistematik: memanggang, memanggang dan menggoreng, dapat sangat berbahaya kerana potensi karsinogeniknya.

Pengubahsuaian kimia dan fizikal yang diperoleh daripada memasak makanan

Dengan memasak, makanan mengalami perubahan kimia-fizikal yang ketara, yang mengakibatkan perubahan organoleptik dan pemakanan yang mendalam..
Perubahan organoleptik terutamanya disebabkan oleh:

Intensifikasi warna dan coklat
Peningkatan aroma
Pengurangan berat badan berikutan dehidrasi
Meningkatkan atau mengurangkan pencernaan
Intensifikasi dan kekhususan rasa berdasarkan teknik memasak makanan.

Berkenaan dengan perubahan nilai pemakanan, kami mengingatkan anda bahawa ini sangat bergantung pada teknik memasak yang digunakan, seperti untuk a jangka masa dan intensiti pendedahan haba yang lebih besar sesuai dengan pengurangan molekul termolabile yang lebih besar dan (berpotensi) juga pembebasan katabolit toksik; sama, memasak dengan perolakan di dalam air dan minyak sesuai dengan penyebaran nutrien yang lebih besar daripada teknik lain.