JENIS MEMASAK PANAS KERING

Pembakar

Memasak di dalam ketuhar dilakukan dengan api kering tanpa menggunakan cecair atau lemak (atau dengan sedikit lemak); bekas itu terdiri daripada pinggan penaik, piring (disebut piring atau kuali oven), atau cetakan.
Suhu memasak di dalam ketuhar adalah:

Pada pinggan atau piring atau periuk ketuhar 140-250 ° C

Di rak ketuhar 180-250 ° C

Di dalam ketuhar udara (convectomat) bahkan di atas 250 ° C

NB. Pengurusan suhu boleh berubah-ubah semasa memasak makanan yang akan dimasak mengikut keperluan.
Makanan yang sesuai untuk memasak di dalam ketuhar adalah: Wellington fillet, kentang, hidangan pasta, flan, kue-pai-pelbagai pastri.

Masakan panggang dan bakar

Semasa memasak di atas panggangan, makanan diletakkan di atas panggangan dan mengalami panas dari radiasi dari gegelung, dari arang batu, atau dari api gas, tetapi juga dari perolakan udara yang dipanaskan. makanan dari logam mereka ditakrifkan sebagai "panggang" dan dimasak secara konduksi.
Suhu berbeza mengikut makanan dan biasanya pada awalnya sekitar 220-250 ° C untuk kemudian diturunkan menjadi 150-200 ° C.
Makanan yang ditunjukkan adalah: kepingan daging kecil dan sederhana (atau besar langka, lihat Florentine, tulang rusuk, fillet, dll.), Ikan kecil (maksimum 800g), krustasea, burung.
NB. Pembakaran makanan harus dielakkan untuk mengelakkan risiko meningkatkan pengambilan hidrokarbon aromatik poliklikik karsinogenik, terutamanya benzopyrene, atau akrilamida.

Memarut

Memarut bermaksud menggunakan masakan yang kuat dan dangkal, hingga 250-300 ° C; tujuannya adalah TIDAK untuk menembus jantung, tetapi untuk membentuk kerak permukaan yang menyenangkan.
Makanan yang paling sesuai untuk dipanggang ialah: ikan, daging, ayam, kentang, sayur-sayuran, pasta. NB. Sekiranya gratin TIDAK didahului dengan teknik atau sistem memasak yang lain, ada baiknya potongan makanan itu sebilangan kecil.

PINGGANG di dalam ketuhar

Dengan teknik ini atau sistem memasak makanan, makanan pertama kali disalurkan pada suhu sekurang-kurangnya 200 ° C TANPA TUNGGU, dan kemudian berterusan pada suhu rendah (kira-kira 110-160 ° C), sering dibasahi dengan cecair memasaknya. PENGECUALIAN: Untuk beberapa kepingan daging khas, seperti daging panggang, coklat awal TIDAK perlu.
Makanan yang ditunjukkan untuk memanggang di dalam ketuhar adalah: daging putih dan merah (HANYA potongan lembut), ikan besar, burung, permainan, kentang.

Panggang di atas ludah

Juga dalam pemanggang ludah memasak awal dilakukan pada suhu yang sangat tinggi, hingga 250-280 ° C, dan kemudian turun hingga 150-250 ° C. Di panggang ludah makanan disikat dengan kerap dengan cecair memasak yang diturunkan secara graviti ke dalam "laccarda" (bekas pengumpulan).
Makanan yang sesuai untuk memasak di ludah adalah: daging putih dan merah (hanya kepingan lembut), unggas (ayam klasik di ludah), ikan besar, permainan.