, pertama-tama melibatkan pengubahsuaian struktur peptida yang disebut denaturasi protein. Secara khusus, denaturasi protein bermaksud penyimpangan fizikal struktur protein sekunder, tersier dan kuarter, yang berlaku melalui pemutusan ikatan penstabilan (seperti jambatan disulfida).
Denaturasi adalah aspek positif, memang, adalah objektif asas yang penting untuk memasak protein yang, melalui proses ini, kehilangan fungsi biologi asalnya dan cenderung membeku, mengagregat dan kehilangan kelarutan.
Denaturasi bermula pada suhu sekitar 60-70 ° C dan difasilitasi oleh pH asid (<7) dan / atau enzim pencernaan pembekuan.
, seperti telur atau susu, akibatnya pembebasan hidrogen sulfida atau hidrogen sulfida atau dihidrogen sulfida (H2S) berlaku sebagai akibat daripada kerosakan jambatan disulfida.
H2S adalah sebatian toksik yang bertindak negatif pada sel-sel semua tisu (kecuali sel darah merah) kerana ia menghalang pernafasan mitokondria; jelas, dengan hanya memasak makanan, pelepasan H2S adalah minimum dan sangat penting. Dikurangkan ... tetapi untuk kebenaran pendedahan, ia masih harus diingat.
dan melibatkan pembezaan ke dalam rantai asid amino yang lebih kecil yang lebih mudah diserang oleh jus pencernaan.dan, kadang-kadang, (dengan adanya oksigen) menentukan oksidasi kumpulan radikal (R). Asid amino yang paling sensitif adalah: merajuk: sistein, sistin, metionin (yang, seperti yang dijangkakan, dapat melepaskan hidrogen sulfida) dan heterosiklik: triptofan, tirosin dan histidin (triptofan, dalam memasak> 200 ° C, boleh bertukar menjadi hidrokarbon aromatik polisiklik).
.
Mekanisme Maillard: 1) pemeluwapan kumpulan NH2 asid amino dengan karbohidrat dan pengeluaran akibat a pangkalan Shiff; 2) penjelmaan pangkalan Shiff didalam produk Amadori; 3) transmutasi produk Amadori dalam hidrokarbon aromatik polisiklik - yang dengan memasak memberi makanan warna coklat dan rasa "dimasak" - tetapi juga dalam sebatian antara seperti "hidroksimetilfurfural (HMF) atau le melanoidin.
NB. Dari sudut pemakanan, reaksi Maillard melibatkan kehilangan sebahagian daripada asid amino lisin dan pengurangan pencernaan melanoidin kerana tidak dapat dicerna.
atau memanggang api tinggi. Akhir sekali, perlu diingat bahawa memasak makanan protein secara unggul (ikan dan daging) sangat penting untuk mencegah keracunan makanan dari pelbagai jenis; dalam hal ini lihat artikel: ikan mentah dan daging mentah. Mengenai telur dan kekacang, yang juga kaya dengan protein, memasak adalah penting untuk mematikan antinutrien yang boleh membahayakan tubuh.
